Fèves Chocolat Dulcey 35% Valrhona 1kg
Fèves Chocolat Dulcey 35% Valrhona - vue 3
Fèves Chocolat Dulcey 35% Valrhona 1kg
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Fave di cioccolato Dulcey 35% - 1kg

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Valrhona - Cioccolato iconico

Fave di cioccolato Dulcey 35%

Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.

Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un inedito colore biondo, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Sono serviti otto anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto la ricetta definitiva. Note distintive: biscotto di pasta frolla, latte caramellato, nota di sale.

Formato da 1 kg: per chi?

pasticcere amatoriale abituale, 5-15 dessert

Caratteristiche tecniche

35%
Cacao
Tenore minimo garantito
Bianco
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5

2Profilo aromatico

Profilo principale
biscottato
Nota secondaria
caramellato
Firma
latte caramellato, nota di sale
Amertume 0/5 Acidité 0/5 Fruité 0/5 Torréfié 3/5 Longueur 4/5

Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.

Note di degustazione

frollino tostatolatte caramellatobiscottonota di saleconsistenza vellutata

4Di quanto cioccolato avete bisogno?

Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.

5Per quale utilizzo?

Valutazione secondo le applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.

Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti

6Curva di temperaggio

La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.

1
Fusione

40 - 45 °C

A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento

26 - 27 °C

Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione

28 - 29 °C

Temperatura ideale di stampaggio

Consiglio: Per semplificare, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.

7Abbinamenti di sapori

Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.

albicocca
banana
nocciola
mango
caffè
caramello
ananas caramellizzato
frutto arrostito

8I complici di questo cioccolato

I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.

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9Ricetta d'autore per questo cioccolato

Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.

Crostata Dulcey 35% con banana caramellizzata

Ispirazione

Pasta frolla dolce, cremoso Dulcey 35%, lamelle di banana caramellizzate al burro salato. La nota salata del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.

Scheda tecnica completa

Marca Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma Biondo
Tipo Bianco
Contenuto di cacao Minimo 35%
Creazione Valrhona 2012
Stato Referenza iconica Valrhona
Fluidità 4 gocce su 5
Formati disponibili 250 g, 1 kg, 3 kg
Conservazione 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni Latte (a seconda del prodotto). Possibile presenza di frutta a guscio e soia.
Prodotto in Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)

Domande frequenti

Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?

250 g per scoprirlo o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticciere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è nettamente più vantaggioso nei formati grandi.

Che cos'è un cioccolato di copertura?

Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine.

Il temperaggio è obbligatorio?

Per gli usi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.

Quante fave ci sono in 100 g?

Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.

Come conservare il cioccolato Valrhona?

Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa causa l'imbianchimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.

Per andare oltre

Scopri la collezione Valrhona, coloranti per cioccolato, stampi Silikomart su Patissland.

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