Sosa - Fibra vegetale
Oligofruttosio in polvere
Fibra solubile di cicoria per ridurre gli zuccheri e arricchire di fibre.
L'oligofruttosio in polvere Sosa è una fibra solubile di origine vegetale estratta dalle radici di cicoria, utilizzata dai pasticceri professionisti per sostituire parzialmente o totalmente lo zucchero mantenendo la dolcezza percepita al palato. Con un potere dolcificante (POD) del 50% e un potere anticristallizzante (PAC) del 45% rispetto al saccarosio, è un ingrediente a doppio uso: dolcificante leggero per le ricette a ridotto contenuto di zuccheri e agente anticristallizzante per sorbetti, gelati e confetteria.
Caratteristiche tecniche
POD 50%
Potere dolcificante
rispetto al saccarosio
PAC 45%
Anticristallizzante
rispetto al saccarosio
80,5 %
Fibre solubili
sacchetto da 500 g
Capire i valori POD e PAC
- POD 50%: l'oligofruttosio è 2 volte meno dolce del saccarosio; per ottenere una dolcezza equivalente, occorre circa il doppio di oligofruttosio
- PAC 45%: ritarda la cristallizzazione delle soluzioni zuccherine, un vantaggio per gelati e sorbetti dalla consistenza liscia
- Scarso potere strutturante: a differenza del saccarosio, non contribuisce alla struttura degli impasti cotti; una sostituzione totale nel pan di Spagna o nei frollini richiede un adattamento della ricetta
Utilizzi consigliati
- Pasticceria da forno (pan di Spagna, biscotti, frollini): sostituzione dal 25 al 50% dello zucchero per preservare lievitazione e colorazione
- Pasticceria fredda (mousse, creme, panna cotta, entremets): sostituzione possibile fino al 100%
- Gelato artigianale: da 30 a 60 g per chilo di miscela per migliorare consistenza e stabilità
- Sorbetto: da 40 a 80 g per chilo di miscela a seconda del frutto, per evitare i cristalli
- Cioccolato e confetteria: ganache leggere, pralinati, caramelle mou
- Prodotti a ridotto contenuto di zuccheri: linee dietetiche, dessert per diabetici
Consiglio Patissland
Dosaggio progressivo: iniziare sostituendo dal 30 al 50% dello zucchero per testare l'equilibrio gustativo e la tenuta tecnica prima di aumentare gradualmente. In gelateria, l'oligofruttosio si combina bene con il destrosio per la consistenza (esempio: 40 g di oligofruttosio e 60 g di destrosio per chilo di miscela, in sostituzione di 100 g di saccarosio).
Scheda tecnica completa
| Composizione | Oligofruttosio (origine Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia) |
| Allergeni | Può contenere tracce di frutta a guscio, latte, soia, solfiti, uova, senape, sedano, sesamo, arachidi |
| Energia / 100 g | 925 kJ / 227 kcal |
| Grassi | 0 g (di cui saturi 0 g) |
| Carboidrati | 16,5 g (di cui zuccheri 16,5 g) |
| Fibre alimentari | 80,5 g |
| Proteine / Sale | 0 g / 0,1 g |
| Conservazione | Luogo asciutto (meno del 60% di umidità), tra 15°C e 25°C, al riparo dalla luce e dagli odori. Prodotto igroscopico: la formazione di grumi in ambiente umido è irreversibile |
Domande frequenti
Qual è la differenza tra oligofruttosio e inulina?
Entrambi estratti dalla cicoria, l'oligofruttosio è una catena più corta, quindi più solubile e dal gusto più delicato. Per un effetto dolcificante, è preferibile l'oligofruttosio; per un effetto addensante, l'inulina è più adatta.
È possibile sostituire il 100% dello zucchero con l'oligofruttosio?
Sì per i dessert freddi (mousse, creme, panna cotta, gelati). Per i prodotti da forno cotti, una sostituzione totale influisce su colorazione, lievitazione e struttura: la quantità massima consigliata è dal 50 al 70%.
L'oligofruttosio è adatto alle persone diabetiche?
Il suo indice glicemico è molto basso e non aumenta significativamente la glicemia, il che lo rende un ingrediente di riferimento per i dessert adatti. Raccomandate sempre a questi clienti di consultare il proprio professionista sanitario prima di modificare la loro alimentazione.
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