Isomalt en polvo – 900 g

El Isomalt Sosa se impone como la referencia de los chefs azucareros y escuelas de repostería por varias razones técnicas:

• Estabilidad térmica excepcional: mantiene su translucidez y permanece incoloro hasta 150 °C, lo que lo diferencia de la sacarosa clásica que se carameliza a partir de 160 °C.
• Translucidez perfecta: ofrece un efecto cristalino ideal para azúcar estirado, azúcar fundido y esculturas artísticas.
• Calidad Ingredientes Sosa: marca catalana de referencia para ingredientes técnicos de repostería de alta gama, presente en la colección Sosa.
• Perfil nutricional reducido: la mitad de calorías que el azúcar clásico, sin grasas trans, no OGM.
• Amplia compatibilidad: apto para dietas halal, vegetarianas y veganas, con certificación Kasher incluida.
• Formato taller 900 g: envasado pensado para pasteleros profesionales, formadores y escuelas, intermedio entre los formatos pequeños para el público general y el formato profesional de 4,5 kg.

Para explorar todos los edulcorantes técnicos disponibles en Patissland, consulte la colección Isomalt, Azúcar y Fructosa.

Ingredientes: edulcorante: Isomalt (E953).

Alérgenos: puede contener trazas de huevo, cacahuete, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo y sulfitos.

Valores nutricionales medios por 100 g :

Dosis diaria máxima: 50 g para un adulto, 25 g para un niño. Un consumo excesivo puede tener efecto laxante.

El isomalt se usa como el azúcar tradicional, con algunas particularidades técnicas propias del trabajo del azúcar artístico.

Para el azúcar vertido (gemas, ventanas, vitrales):

1. Verter la cantidad de isomalt en una cacerola gruesa o recipiente compatible con microondas.
2. Fundir lentamente hasta 150 a 170 °C, removiendo poco para evitar burbujas de aire.
3. Verter inmediatamente en moldes de silicona o sobre alfombra de silicona.
4. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Para el azúcar estirado (cintas, flores, esculturas):

1. Cocer el isomalt a 165 a 170 °C para obtener una masa plástica.
2. Verter sobre una alfombra de silicona, añadir colorantes liposolubles o hidrosolubles si es necesario.
3. Trabajar la masa a temperatura bajo lámpara de azúcar para el satinado y el estirado.
4. Modelar en cintas, pétalos o volutas según la creación artística deseada.

Sustitución del sacarosa: reemplazo directo 1:1 sin modificar las características físicas de la receta.

Seguridad importante: el isomalt fundido alcanza temperaturas muy altas. Trabajar con guantes térmicos adecuados y en una zona despejada.

El Isomalt en polvo Sosa cubre lo esencial de las técnicas creativas con azúcar:

• Azúcar vertido: gemas comestibles, ventanas translúcidas, mosaicos decorativos, placas rotas con efecto vidrio roto.
• Azúcar estirado: cintas, pétalos, flores esculpidas, volutas para piezas montadas artísticas.
• Piruletas decorativas: acabados transparentes o coloreados, inclusión de flores comestibles, como en la receta de piruletas florales en isomalt del blog Patissland.
• Piezas montadas y esculturas: piezas de concurso, presentación de pastelería artística, demostraciones en escuela.
• Confitería ligera: caramelos y toffees con aporte calórico reducido.
• Decoraciones de pasteles: fragmentos rotos coloreados en layer cakes, drip cakes y entremeses modernos.
• Cake design avanzado: piedras preciosas comestibles, vitrales para pasteles temáticos, acabados transparentes.

Para los utensilios dedicados al trabajo del azúcar, encuentra todo el material de pastelería profesional.

Patissland ofrece una gama completa de isomalt adaptados a cada perfil de usuario. Aquí se explica cómo posicionar la referencia Sosa 900 g:

La referencia Sosa 900 g se posiciona en el segmento del profesional exigente que busca la firma técnica Sosa, en un formato adecuado para talleres regulares sin necesidad de pasar al formato de producción de 4,5 kg.

Conservación: conservar en un lugar seco (humedad inferior al 60 %), protegido de la luz y olores, a una temperatura entre 15 y 25 °C.

Sensibilidad a la humedad: el isomalt es higroscópico. Una exposición prolongada a la humedad ambiental puede alterar su cristalización y comprometer la calidad del trabajo. Cerrar herméticamente el frasco después de cada uso.

Buenas prácticas en el taller :

• Trabajar en un ambiente con humedad controlada para preservar la translucidez de las piezas terminadas.
• Usar recipientes gruesos y resistentes al calor durante la fusión.
• Vigilar la temperatura con un termómetro para azúcar para evitar superar los 170 °C.
• Enfriar rápidamente la masa fundida para estabilizar la textura durante el estirado.
• Conservar las piezas terminadas protegidas de la humedad, idealmente en cajas herméticas con desecante.
• Manipular con guantes térmicos adecuados, el isomalt fundido puede causar quemaduras graves.

¿Cuál es la diferencia entre el isomalt y el azúcar clásico?

El isomalt es un edulcorante derivado del sacarosa que aporta la mitad de calorías. Su principal ventaja técnica es su estabilidad térmica: permanece translúcido e incoloro hasta 150 °C, mientras que el azúcar se carameliza desde 160 °C, lo que lo hace imprescindible para el trabajo artístico.

¿Se puede reemplazar el azúcar por isomalt en todas las recetas?

Sí, la sustitución se hace en proporción 1:1 sin modificar las características físicas. El poder endulzante es ligeramente inferior al del sacarosa, lo que puede requerir un pequeño ajuste según el perfil gustativo deseado.

¿El isomalt es adecuado para dietas específicas?

Sí. Es apto para dietas halal, vegetarianas y veganas, y cuenta con certificación Kasher. También es no transgénico y libre de grasas trans.

¿A qué temperatura se debe fundir el isomalt en polvo?

Para el azúcar fundido, apuntar a 150 a 170 °C. Para el azúcar estirado, 165 a 170 °C da una masa plástica ideal para modelar. Nunca superar los 180 °C para evitar una posible degradación.

¿Cómo evitar las burbujas de aire en el azúcar fundido?

Mezclar muy poco durante la fusión, dejar reposar la masa fundida unos segundos antes de verter, y golpear el molde para que suban las burbujas. Cocinar en microondas en intervalos de 30 segundos también limita la formación de burbujas.

¿Qué cantidad de isomalt se necesita para una pieza artística?

Se necesitan aproximadamente 200 a 300 g de isomalt para una piruleta decorativa o un adorno aislado, y de 500 g a 1 kg para una pieza escultórica de tamaño medio. El bote de 900 g cubre varias realizaciones según los volúmenes.

¿Cuánto tiempo se conservan las piezas de isomalt?

Conservadas en caja hermética con desecante, protegidas de la humedad, las piezas de isomalt se mantienen varias semanas sin perder transparencia ni estabilidad, mientras que las piezas de azúcar clásico se ablandan rápidamente.

¿Cuál es la dosis diaria máxima recomendada?

50 g para un adulto y 25 g para un niño. Un consumo excesivo puede tener un efecto laxante, como con la mayoría de los polioles.