oursons guimauve chocolat confiserie maison recette

RECETTE DES OURSONS GUIMAUVE

Il y a des confiseries qui traversent les générations sans prendre une ride : l'ourson guimauve en est la preuve. Sous sa fine coque de chocolat craquante se cache une guimauve vanillée si légère qu'elle fond avant même qu'on ait fini de croquer l'oreille.

La version maison joue dans une autre cour que celle du commerce : un vrai chocolat de couverture tempéré pour le brillant et le croquant, une guimauve au sirop montée minute pour le moelleux. C'est un superbe projet de pâtisserie du week-end, et une boîte d'oursons maison reste le cadeau gourmand qui fait le plus d'effet. On vous guide étape par étape, tempérage compris.
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La Meilleure Recette des Oursons Guimauve

FAQ - Recette des oursons guimauve

Qu'est-ce qu'un ourson guimauve ?
C'est la confiserie culte de notre enfance : une guimauve aérienne enrobée d'une fine coque de chocolat, en forme d'ourson. La version maison est encore meilleure.

Faut-il un moule spécial ?
Un moule en silicone ou polycarbonate en forme d'oursons donne le résultat classique, mais des demi-sphères ou tout autre moule à chocolat fonctionnent aussi.

Faut-il tempérer le chocolat ?
Oui pour une coque brillante et croquante qui se démoule parfaitement : 45-50°C, redescendre à 27°C, remonter à 31-32°C pour le chocolat noir.

Comment obtenir une guimauve bien aérienne ?
Le sirop doit être cuit à 130°C et versé en filet sur la gélatine et les blancs montés, puis fouetté jusqu'à tiédissement : c'est ce qui donne le moelleux.

Combien de temps se conservent-ils ?
Une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante (pas au réfrigérateur, qui ramollit la coque et fait suinter la guimauve).

Peut-on parfumer la guimauve ?
Oui : vanille en version classique, mais aussi fleur d'oranger, framboise ou caramel pour varier les plaisirs.

Author
Patissland
Prep Time
45 minutes
Cook Time
10 minutes
Servings
12 oursons
Category

Confiserie

Cuisine

France

Ingredients

  • 300g de chocolat noir ou au lait de couverture
  • 2 blancs d'œufs (60g)
  • 150g de sucre
  • 5 cl d'eau
  • 25g de miel neutre
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Directions

  1. Tempérez le chocolat : faites-le fondre à 45-50°C au bain-marie, faites-le redescendre à 27°C, puis remontez-le à 31-32°C (chocolat noir).
  2. Versez le chocolat dans les empreintes du moule, tournez pour napper toutes les parois, puis retournez le moule sur une grille pour évacuer l'excédent. Raclez et laissez cristalliser 15 minutes.
  3. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, portez le sucre, l'eau et le miel à 130°C.
  4. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. Versez le sirop à 130°C en filet sur les blancs sans cesser de fouetter, ajoutez la gélatine essorée et la vanille.
  5. Fouettez à pleine vitesse jusqu'à ce que la guimauve soit tiède, brillante et forme un bec ferme (8 à 10 minutes).
  6. Garnissez aussitôt une poche à douille et remplissez les coques de guimauve aux trois quarts. Laissez croûter 30 minutes.
  7. Recouvrez de chocolat tempéré pour fermer les oursons, raclez proprement et laissez cristalliser 1 heure à température ambiante avant de démouler.