El helado de caramelo con mantequilla salada, el indiscutible, un caramelo casero ámbar suavizado con mantequilla semisalada y realzado con un toque de flor de sal. La versión Patissland lo marmolea con un hilo de caramelo y un acabado crujiente característico. Sin alcohol.
RECETA DE HELADO DE CARAMELO CON MANTEQUILLA SALADA
Glace Caramel Beurre Salé Maison
Comment réussir le caramel à sec ? Faites fondre le sucre seul, sans remuer, jusqu'à une couleur ambrée. Pourquoi du beurre demi-sel ? Il apporte la note salée caractéristique. La glace est-elle très sucrée ? Non, le sel équilibre le caramel. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur, bien filmée.
- Author
- Patissland
- Servings
- 6 portions
- Category
- Glaces et sorbets
- Cuisine
Française
Ingredients
- 120 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème liquide chaude
- 1 pincée de fleur de sel
- 250 g de lait entier
- 200 g de crème liquide entière (30% MG)
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- Filet de caramel beurre salé
- Éclats de caramel croquant
- Perles craquantes dorées (la touche sprinkles Patissland)
Directions
- Réalisez un caramel à sec avec 120 g de sucre, sans remuer, jusqu'à une couleur ambrée.
- Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel puis la crème chaude en remuant, ajoutez la fleur de sel et laissez tiédir.
- Faites chauffer le lait et 200 g de crème, blanchissez les jaunes avec 40 g de sucre, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C.
- Incorporez le caramel beurre salé à la base, mixez, refroidissez et laissez maturer 4 heures au frais.
- Turbinez jusqu'à une glace onctueuse.
- Dressez en marbrant d'un filet de caramel et terminez par la signature Patissland, éclats de caramel, perles dorées et fleur de sel.
