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LA RECETA DE LA MASA QUEBRADA

Masa básica

La masa quebrada es una de las masas básicas de la pastelería francesa. Sencilla y versátil, sirve tanto para tartas dulces como para preparaciones saladas, como las quiches. Su técnica se basa en arenar la mantequilla con la harina, un gesto fundamental que se enseña en el CAP de Pastelería. Dominar esta masa permite preparar gran parte del repertorio de tartas caseras sin recurrir a masas industriales.

Todo depende de arenar la mantequilla fría con la harina y de un tiempo de reposo en frío que limita el encogimiento durante la cocción. Una vez dominada la técnica, puedes aplicarla a la mayoría de tus tartas.

Las cantidades y los pasos detallados aparecen en la ficha de la receta de esta página.

Preparación
15 minutos
Cocción
20 minutos
Porciones
1 tarta (6 personas)

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LA MEILLEURE RECETTE DE LA PÂTE BRISÉE

Patissland

Portions

1 tarte (6 personnes)

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Calories

460

Cuisine

France

Categorie

Pâte de base

FAQ sur la Recette de la Pâte Brisée

Pourquoi utiliser du beurre froid ?
Le beurre froid reste en petits morceaux qui fondent à la cuisson et créent le côté friable et croustillant de la pâte brisée.

Combien d'eau faut-il ajouter ?
Le minimum nécessaire pour lier la pâte, environ 5 cl. Trop d'eau rend la pâte élastique et difficile à étaler.

Pourquoi laisser reposer la pâte au froid ?
Le repos détend le gluten, limite la rétractation à la cuisson et raffermit le beurre pour un fonçage plus facile.

Quelle différence avec la pâte sablée ?
La pâte brisée contient moins de sucre et de beurre : elle est plus neutre et croustillante, idéale pour les tartes sucrées comme salées.

Faut-il toujours cuire à blanc ?
Pour une garniture liquide ou non cuite, oui. Pour une tarte aux fruits cuite au four, une précuisson courte suffit souvent.

Peut-on ajouter un œuf ?
Un jaune d'œuf renforce la tenue et la couleur, mais la version à l'eau reste la plus polyvalente.

Peut-on congeler la pâte brisée ?
Oui, crue en boule ou déjà foncée, jusqu'à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur.

Quelle épaisseur viser ?
Entre 3 et 4 mm : assez fine pour cuire uniformément, assez épaisse pour tenir la garniture.

LA MEILLEURE RECETTE DE LA PÂTE BRISÉE

Ingredients

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    • 250g de farine

    • 125g de beurre froid

    • 5 cl d'eau froide

    • 1 pincée de sel

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    Instructions

    1. Dans un saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés.

    2. Du bout des doigts, sablez le mélange : frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.

    3. Ajoutez l'eau froide en une fois. Mélangez rapidement pour rassembler la pâte sans la travailler.

    4. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez puis réservez au réfrigérateur 30 minutes.

    5. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

    6. Foncez votre moule ou cercle à tarte, piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au froid.

    7. Pour une cuisson à blanc, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

    8. Retirez les billes et poursuivez 5 à 10 minutes jusqu'à coloration légère.