Liposolubla färgämnen & choklad

Regeln är enkel och absolut: vatten och choklad är oförenliga. Denna kemiska oförenlighet är anledningen till att liposolubila färgämnen finns.

• Tempererad choklad innehåller kakaosmör, det är ett fett. När man tillsätter ett vattenbaserat färgämne (gel, vattenlösligt, klassisk vätska) klumpar sig chokladen omedelbart och blir oåterkalleligt förstörd. Kakaosmöret separerar från de andra komponenterna och bildar en hård och grynig massa.
• De liposolubila färgämnena är baserade på neutral matolja, helt kompatibla med kakaosmör. De sprids jämnt utan att bryta chokladens emulsion, utan att ändra dess temperatur, utan att påverka dess glans eller slutliga textur.
• Livfulla färger, bevarad glans: liposolubila färgämnen ger tempererad choklad intensiva färger utan att mattas ner den karakteristiska glansen hos korrekt tempererad choklad. Bagerieffekt garanterad.
• Kompatibla med alla chokladtekniker: gjutning av godis i polykarbonat, fet spegelglasyr, dripping, påskchoklad, chokladfigurer, vispade ganacher, klassiska ganacher.

Denna tekniska specialitet gör det liposolubila färgämnet till en obligatorisk produkt för varje konditor eller chokladtillverkare som regelbundet arbetar med choklad.

Patissland väljer de mest internationellt erkända märkena för liposolubila färgämnen. Varje märke har sin egen profil.

• Colour Mill: världsledande inom oljebaserade livsmedelsfärgämnen. Australienskt märke som hyllas av cake designers och professionella chokladtillverkare världen över för sina pigmentkvaliteter, färgintensitet och stabila formuleringar. Kompatibelt med alla fetter (choklad, kakaosmör, smörkräm, ganache). Se hela Colour Mill-kollektionen.
• Silikomart: känt för sina professionella silikonformar, erbjuder Silikomart också ett sortiment av liposolubila färgämnen utformade för att komplettera deras formar för bakverk och chokladgodis. Praktiskt format, perfekt integration med Silikomarts ekosystem. Se Silikomart-kollektionen.
• Pavoni Italia: historisk italiensk tillverkare av professionella formar, Pavoni kompletterar sitt sortiment med högkoncentrerade liposolubila färgämnen, särskilt anpassade för överdragsschoklad och exklusivt konfektyr. Se Pavoni-kollektionen.
• PME Cake Colour Drops: brittiskt märke som erbjuder ett sortiment av liposolubila färgämnen i droppflaskor, praktiska för dosering per droppe. Passar bra för vit choklad och feta glasyrer.

Alla dessa märken är kompatibla med varandra och kan blandas för att skapa personliga nyanser.

Här är användningstabellen för att identifiera de beredningar som absolut kräver en liposolubil.

• Tempererat choklad (överdrag): mörk, mjölk, vit. För gjutning av godis, chokladkakor, dekorativa figurer, signaturplattor. Oumbärligt för livfulla färger på tempererad vit choklad.
• Kakaosmör: bas som används för att dekorera formar i polykarbonat innan chokladen hälls i. Liposolubla blandas perfekt med tempererat kakaosmör.
• Chokladganacher: klassiska eller vispade, baserade på choklad + grädde + smör. Den höga fetthalten gör liposolubla oumbärliga. Se våra ganacherecept: vanilj, mjölkchoklad, mörk choklad.
• Amerikansk eller italiensk smörkräm (mycket fet): teoretiskt klarar en vattenlöslig gelé sig, men liposolubla är mer stabil och ger bättre resultat på mycket feta anglosaxiska "buttercream"-smörkrämer.
• Fet spegelglasyr: spegelglasyren som innehåller kakaosmör eller vit choklad tål endast liposolubla färgämnen.
• Vit chokladmousse och mycket kakaorika desserter: idealiskt för att bevara färgens intensitet utan att störa moussen.
• Smörgodis: täckta fruktpuréer, utklädda frukter, mjuka smörkarameller.

Tvärtom, för vattenbaserade preparat (macarons, royal icing, maränger, sirap), använd absolut våra vattenlösliga färgämnen. För sockerpasta, klassisk fransk smörkräm, kaka, sockerkaka är geléfärgämnen mer mångsidiga.

Patisslands katalog täcker hela färgskalan som behövs för choklad- och kreativt konditori.

• Intensiva primärfärger: djup röd, koboltblå, lysande gul. Stjärnor vid formning av godis i polykarbonat.
• Sekundära och tertiära färger: orange, grangrön, limegrön, violett, fuchsia, rosa, kaffe-brun.
• Pasteller: pudrigt rosa, babyblå, mjuk grön, beige, taupe, salvia. Mycket använda i modern tårtdesign på vispad ganache.
• Vita och svarta: ogenomskinligt vitt för att bleka en redan naturligt färgad vit choklad, djup svart för Halloween-choklad och gotiska designer.
• Metalliska och pärlemorseffekter : vissa märken erbjuder liposolubla färger med metallisk effekt för formgjutna choklader med guld-, silver- eller kopparfinish.

För personliga färger, blanda flera liposolubla färger med varandra: de är alla kompatibla. För mycket intensiva nyanser (blodröd, absolut svart), köp färdigformulerad färg direkt eftersom överdosering av pigment försämrar stabiliteten hos tempererad choklad.

1. Temperera chokladen som vanligt : smält din överdragsschoklad (mörk: 45-50°C, mjölk: 40-45°C, vit: 38-42°C), kyl enligt tempereringskurvan (mörk choklad 28-29°C, mjölk 27-28°C, vit 26-27°C), och värm sedan upp till arbetstemperatur (mörk 31-32°C, mjölk 29-30°C, vit 28-29°C).
2. Tillsätt liposolubla färgen : tillsätt färgen i slutet av tempereringen, precis före användning. Räkna med några droppar för 200 till 250 g tempererad choklad. Färgen ska vara rumstempererad (inte kall direkt från kylskåpet).
3. Blanda försiktigt med slickepott : tillsätt färgen med långsamma, breda rörelser utan att vispa in luft. 30 sekunder till 1 minut räcker för en jämn färg.
4. Kontrollera färgen på ett prov : gör ett litet kristallisationstest på en plastbit eller bakplåtspapper. Färgen ska vara jämn, utan ådror eller prickar.
5. Gjut omedelbart : häll din färgade choklad i polykarbonatformar eller använd den för överdrag, glasyrer, dripping. Färgad choklad håller sig inte bra tempererad, det är bäst att bara färga den mängd som används direkt.
6. Flerfärgseffekter : för godis med flera färger, använd tempererat och färgat kakaosmör med liposolubla färger: applicera med pensel eller livsmedelssprutpistol i polykarbonatformen innan du häller i tempererad vit choklad. Professionell visuell effekt garanterad.

1. Använd ALDRIG vattenbaserad färg i choklad : en klassisk nybörjarmiss. Chokladen klumpar sig omedelbart och blir oanvändbar. Endast liposolubla färger.
2. Doser gradvis : moderna liposolubla färger (särskilt Colour Mill) är mycket koncentrerade. Några droppar räcker för 200-250 g choklad. Överdosering ökar inte intensiteten över en viss gräns och kan försämra kristalliseringen.
3. Arbeta vid rätt temperatur : chokladen ska vara vid sin arbetstemperatur (inte för varm, inte för kall). För varm choklad förlorar sin temperering under färgning; för kall börjar den kristallisera och blandas inte jämnt.
4. Skaka flaskan före användning : liposolubila färger kan lätt sedimentera vid vila. Skaka flaskan ordentligt före varje användning för att homogenisera pigmenten.
5. Förvara skyddat från värme : normal rumstemperatur, aldrig i kylskåp (kylan kan stelna oljan och göra doseringen svår).
6. Blanda inte liposolubila och vattenlösliga färger : de två baserna (olja och vatten) blandas inte och skapar en ojämn dispersion med synliga klumpar. Välj antingen det ena ELLER det andra beroende på din beredning.
7. Färgat kakaosmör : för att dekorera en polykarbonatform före gjutning, använd tempererat färgat kakaosmör med liposolubila färger istället för direkt färgad choklad. Resultatet blir skarpare och mer glänsande.
8. Långtidsförvaring : väl förslutna, skyddade från direkt ljus och värme, håller liposolubila färger flera år utan att tappa intensitet.

Den liposolubila färgämnet öppnar spektakulära dekorationsmöjligheter inom choklad- och kreativ konditori.

• Formade chokladpraliner : polykarbonatformar med färgad skal och fyllning av choklad eller ganache. Se våra polykarbonatformar.
• Signaturtabletter : färgade chokladtabletter för personliga gåvor, tematabletter (röd Alla hjärtans dag, pastellfärgad påsk, djup röd jul eller snövit).
• Spegelglasyr för entremet : fet, färgad spegelglasyr för entremeter i silikon från Silikomart eller Pavoni. Visuellt butikspatisserieffekt. Se våra artiklar Silikomart-formar och Pavoni-formar.
• Färgat dripping : strimmor av färgad choklad som elegant rinner ner från kanterna på en lagerkaka. En stark trend inom cake design.
• Trompe-l'œil konditorer : trompe-l'œil-recept med frukt använder färgad vit choklad för att perfekt efterlikna riktig frukt. Se vår trompe-l'œil citron och vår trompe-l'œil framboise.
• Formade chokladfigurer: djur, figurer, påskägg, julgranar i färgad choklad.
• Dekorplattor: platta, böjda eller texturerade plattor i färgad choklad för att dekorera desserter och tårtor.
• Cake design med färgad vispad ganache: täckning av lagerkakor med färgad vispad vit chokladganache. Eleganta pasteller för bröllop.

För att utforska alla möjligheter med färgad choklad, komplettera med vår Valrhona chokladsamling som erbjuder de bästa överdragsschokladerna (Ivoire, Opalys, Dulcey, Caraïbe, Manjari).

Patissland är en av Frankrikes största butiker specialiserade på utrustning och ingredienser för cake design och chokladtillverkning. Vårt sortiment av liposolubila färgämnen innehåller över 100 referenser från de mest internationellt erkända märkena (Colour Mill, Silikomart, Pavoni, PME), som täcker alla färger och behov inom modern chokladtillverkning.

Lager fylls på regelbundet, snabb leverans över hela Frankrike och Europa (Belgien, Schweiz, Tyskland, Spanien, Italien, Storbritannien, etc.). Click and collect finns i vår butik i Osny (95). Samla poäng på alla dina beställningar med vårt lojalitetsprogram Members Benefits.