Choklad och praliné
Överdragschoklad i pistoler, praliné, nötpastor och gianduja från Valrhona och Callebaut: basingredienserna för chokladhantverk.
Välj rätt överdragschoklad
Överdragschoklad väljs utifrån sin kakaohalt (smaken) och sin fluiditet (användningsområdet). Hög fluiditet passar för gjutning av praliner och tunna överdrag, medan standardfluiditet passar för ganacher, mousser och fyllningar. Serierna från Valrhona och Callebaut omfattar mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad och specialchoklad i pistoler som är enkla att dosera och smälta.
Praliné och nötpastor
Praliné (mandel, hasselnöt eller en blandning, med 50–70 % nötter) ger smak åt krämiga fyllningar, vispade ganacher och fyllningar i praliner. Rena nöt- och fröpastor (pistage, hasselnöt) ger en intensiv smak utan tillsatt socker. Gianduja används smält eller som fyllning. Räkna med 80–120 g praliné för att smaksätta 500 g vaniljkräm.
Vanliga frågor
Behöver man temperera alla tillredningar?
Nej: endast för produkter som ska glänsa och ge ett knäckigt resultat (gjutna produkter, överdrag och dekorationer). Ganacher, mousser och krämiga fyllningar behöver inte tempereras. För temperaturkurvor, se våra baktermometrar.
Hur förvarar man överdragschoklad och praliné?
Mellan 15 och 18 °C, torrt och skyddat från lukter. Praliné förvaras stängd och rörs om före användning om oljan stiger till ytan.
Vad är skillnaden mellan överdragschoklad och vanlig choklad?
Överdragschoklad innehåller mer kakaosmör (minst 31 %), vilket gör den mer lättflytande när den smälter och lämplig för professionellt arbete.
