Choklad och praliné
Chokladöverdrag i chokladknappar, pralinéer, nötpastor och gianduja från Valrhona och Callebaut: grundingredienser för chokladhantverk.
Välja chokladöverdrag
Välj chokladöverdrag efter kakaohalten (smaken) och flytbarheten (användningsområdet). Hög flytbarhet passar för praliner och tunna överdrag, medan standardflytbarhet passar till ganacher, mousser och fyllningar. Sortimenten från Valrhona och Callebaut omfattar mörk, mjölk- och vit choklad samt specialchoklad i lättdoserade och lättsmälta chokladknappar.
Pralinéer och nötpastor
Pralinén (mandel, hasselnöt eller blandning, med 50 till 70 % nötter) smaksätter krämiga fyllningar, vispade ganacher och pralinfyllningar. Nötpastor (pistage, hasselnöt) ger en intensiv smak utan tillsatt socker. Gianduja används smält eller som fyllning. Räkna med 80 till 120 g praliné för att smaksätta 500 g vaniljkräm.
Vanliga frågor
Måste man temperera till alla typer av bakverk?
Nej, bara för sådant som ska glänsa och bli sprött (formgjuten choklad, överdrag, dekorationer). Ganacher, mousser och krämiga fyllningar behöver inte tempereras. Se våra baktermometrar för temperaturkurvor.
Hur förvarar man chokladöverdrag och pralinéer?
Förvara torrt vid 15–18 °C, skyddat från lukt. Förvara pralinén väl försluten och rör om före användning om oljan har stigit till ytan.
Vad är skillnaden mellan överdrag och vanlig choklad?
Överdraget innehåller mer kakaosmör (minst 31 %), vilket gör det mer lättflytande när det smälter och lämpligt för professionellt bruk.
