Gelatin och gelémedel för bakning
Gelatin i blad och pulver (guld, silver, brons) för mousser, desserter, spegelglasyrer och bavarois.
Blad, pulver och kvaliteter
Gelatin finns som blad (praktiska, dosering styckvis) och som pulver. Dess gelningsstyrka mäts i bloom: guld (200), silver (160), brons (140). Ju högre bloom, desto starkare gelningsförmåga, vilket justeras efter önskad fasthet (luftig mousse eller fast dessert).
Så använder du det
Blad: återfukta i kallt vatten i 5–10 minuter, krama ur och lös sedan upp i en varm blandning (aldrig kokande). Pulver: återfukta i en bestämd mängd vatten före tillsättning. Koka inte gelatinet, eftersom det förstör dess gelningsförmåga. För en vegetabilisk version är agar-agar ett alternativ (används på ett annat sätt).
Vanliga frågor
Blad eller pulver?
Blad för enkel dosering styckvis, pulver för stora mängder och precision.
Vad är bloom?
Måttet på gelningsförmågan: guld 200, silver 160, brons 140.
Hur återfuktar man?
Blad i kallt vatten och krama sedan ur dem; pulver i en bestämd mängd vatten.
Vegetabiliskt alternativ?
Agar-agar, men den stelnar fastare och används på ett annat sätt (dosering och tillagning).
