Czwarty kolor czekolady. Stworzony w 2012 roku przez Frédérica Bau, o blond barwie i ciasteczkowej nucie.
Dulcey 35% to czwarty kolor czekolady, stworzony przez Valrhona w 2012 roku. Podczas pokazu cukierniczego w Japonii Frédéric Bau pozostawił białą czekoladę w kąpieli wodnej nieco za długo. Efekt: niespotykany blond kolor oraz delikatny zapach prażonego kruchego ciastka i karmelizowanego mleka. Opracowanie ostatecznej receptury wymagało ośmiu lat prac badawczo-rozwojowych. Charakterystyczne nuty: kruche ciastko, karmelizowane mleko, szczypta soli.
Opakowanie 250 g: dla kogo?
Na próbę, idealny na pierwsze podejście lub okazjonalny deser (1–3 desery).
Charakterystyka techniczna
Kakao
35%
Gwarantowana minimalna zawartość
Rodzaj
Biała
Czekolada kuwerturowa
Płynność
●●●●○
4 krople na 5
Profil aromatyczny
Dominujący profil
ciasteczkowy
Nuta drugorzędna
karmelizowany
Charakterystyczna nuta
karmelizowane mleko szczypta soli
Gorycz
0/5
Kwasowość
0/5
Owocowy
0/5
Prażony
3/5
Długość
4/5
Oficjalny profil sensoryczny Valrhona oceniony w 5 kategoriach.
Przykład orientacyjny, odpowiadający poniższym parametrom. Dostosuj ilość do swojego przepisu.
Do czego użyć?
Mus czekoladowy (175 g / 4 os.)
Na ile porcji?
3 desery
Wymagana ilość
525 g
Zalecany format
1 opakowanie 1 kg
Zapas na temperowanie (10%)
578 g
Wskazówka: Zawsze przewiduj 10% zapasu na naturalne straty podczas temperowania. Kupuj możliwie największe opakowanie: cena za kg jest zawsze korzystniejsza.
Do czego użyć?
Ocena według zastosowań zalecanych przez Valrhona dla tego produktu.
Ganache
Musy
Praliny formowane
Tabliczki
Polewa
Lody i sorbety
Krzywa temperowania
Oficjalna krzywa temperowania Valrhona dla tej czekolady.
Forma
40 - 45 °CKąpiel wodna lub podgrzewanie w mikrofalówce etapami
Chłodzenie
26 - 27 °CKrystalizacja pożądanych kryształów
Praca
28 - 29 °CIdealna temperatura do formowania
Połączenia smakowe
Składniki oficjalnie polecane przez Valrhona, które pozwolą wydobyć pełnię smaku tej czekolady.
morela
banan
orzech laskowy
mango
kawa
karmel
karmelizowany ananas
pieczony owoc
Idealne dodatki do tej czekolady
Produkty Valrhona, które doskonale uzupełniają ten produkt.
Kreatywny pomysł od Patissland, który pozwoli podkreślić wyjątkowy profil tego produktu.
Tarta z Dulcey 35% i karmelizowanymi bananami
Inspiracja
Słodkie kruche ciasto, krem Dulcey 35%, plasterki bananów karmelizowanych na solonym maśle. Szczypta soli w Dulcey naturalnie komponuje się z karmelem z bananów.
Pełna specyfikacja techniczna
Marka
Valrhona (Francja, Tain-l'Hermitage)
Linia
Blond
Rodzaj
Biała
Zawartość kakao
Minimum 35%
Kreacja Valrhona
2012
Status
Kultowy produkt Valrhona
Płynność
4 krople na 5
Dostępne formaty
250 g, 1 kg, 3 kg
Przechowywanie
18 miesięcy w temperaturze 16-18 °C, z dala od wilgoci
Alergeny
Mleko (w zależności od produktu). Może zawierać orzechy i soję.
Wyprodukowano w
Francja (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Często zadawane pytania
Wasze pytania, nasze porady
Który format wybrać: 250 g, 1 kg czy 3 kg?
250 g na początek lub na jednorazowy deser. 1 kg dla regularnie piekącego amatora (5-15 deserów). 3 kg lub więcej do pracowni i zastosowań profesjonalnych: cena za kilogram jest znacznie korzystniejsza przy większych opakowaniach.
Czym jest czekolada kuwerturowa?
Czekolada kuwerturowa zawiera dużo masła kakaowego (zwykle ponad 31%) i jest przeznaczona dla profesjonalistów. Dzięki płynnej konsystencji nadaje się do oblewania, formowania i wszystkich technik cukiernictwa czekoladowego.
Czy temperowanie jest obowiązkowe?
Do zastosowań, w których czekolada pozostaje widoczna i twarda (formowanie, oblewanie, dekorowanie): tak, temperowanie jest niezbędne, by uzyskać połysk, charakterystyczny trzask i trwałość. Do zastosowań, w których czekolada jest wymieszana z innymi składnikami (musy, ganache, ciastka): nie jest konieczne, wystarczy ją roztopić.
Ile ziaren przypada na 100 g?
Około 35 do 40 ziaren Valrhona na 100 g. Wygodna forma, która pozwala odmierzać składniki z dokładnością do grama bez ważenia, gdy nabierzesz wprawy.
Jak przechowywać czekoladę Valrhona?
Idealnie w temperaturze 16-18 °C, w suchym miejscu, z dala od światła i zapachów. Unikaj lodówki (skraplanie pary wodnej = bielenie). W szczelnie zamkniętym opakowaniu można przechowywać przez 18 miesięcy.
