Czwarty kolor czekolady. Stworzona w 2012 roku przez Frédérica Bau, blond i biszkoptowa.
Dulcey 35% to czwarty kolor czekolady, wynaleziony przez Valrhona w 2012 roku. Podczas pokazu cukierniczego w Japonii Frédéric Bau pozostawił białą czekoladę w kąpieli wodnej nieco za długo. Efekt: niespotykany blond kolor, delikatny zapach prażonego kruchego ciasta i karmelizowanego mleka. Opracowanie ostatecznej receptury wymagało ośmiu lat badań i rozwoju. Charakterystyczne nuty: kruche ciastko, karmelizowane mleko, szczypta soli.
Opakowanie 3 kg: dla kogo?
dla doświadczonych cukierników i pracowni, najlepsza cena za kg
Charakterystyka techniczna
Kakao
35%
Gwarantowana minimalna zawartość
Rodzaj
Biała
Czekolada kuwerturowa
Płynność
●●●●○
4 krople na 5
Profil aromatyczny
Dominujący profil
biszkoptowy
Nuta drugoplanowa
karmelizowany
Charakterystyczna nuta
karmelizowane mleko, szczypta soli
Goryczka
0/5
Kwasowość
0/5
Owocowy
0/5
Prażony
3/5
Długość
4/5
Oficjalny profil sensoryczny Valrhona oceniony w 5 kategoriach.
Przykład orientacyjny odpowiadający poniższym parametrom. Dostosuj ilość do swojego wypieku.
Do jakiego zastosowania?
Mus czekoladowy (175 g / 4 porcje)
Ile porcji?
3 przygotowania
Wymagana ilość
525 g
Zalecany format
1 opakowanie 1 kg
Zapas na temperowanie (10%)
578 g
Wskazówka: Zawsze uwzględnij 10% zapasu na naturalne straty podczas temperowania. Kupuj możliwie największe opakowanie: cena za kg jest zawsze korzystniejsza.
Do jakiego zastosowania?
Ocena według zastosowań rekomendowanych przez Valrhona dla tego produktu.
Ganache
Musy
Pralinki formowane
Tabliczki
Oblewanie
Lody i sorbety
Krzywa temperowania
Oficjalna krzywa temperowania Valrhona dla tej czekolady.
Topienie
40 - 45 °CKąpiel wodna lub mikrofalówka, podgrzewając etapami
Chłodzenie
26 - 27 °CKrystalizacja właściwych kryształów
Praca
28 - 29 °CIdealna temperatura do formowania
Połączenia smakowe
Składniki oficjalnie polecane przez Valrhona, by wydobyć pełnię smaku tej czekolady.
morela
banan
orzech laskowy
mango
kawa
karmel
karmelizowany ananas
pieczone owoce
Dodatki do tej czekolady
Produkty Valrhona, które idealnie uzupełniają ten produkt.
Kreatywny pomysł od Patissland, by podkreślić wyjątkowy charakter tego produktu.
Tarta z Dulcey 35% i karmelizowanymi bananami
Inspiracja
Słodkie ciasto kruche, krem Dulcey 35%, plasterki bananów karmelizowanych na maśle solonym. Szczypta soli w Dulcey naturalnie komponuje się z karmelem bananów.
Pełna specyfikacja techniczna
Marka
Valrhona (Francja, Tain-l'Hermitage)
Linia
Blond
Rodzaj
Biała
Zawartość kakao
Minimum 35%
Stworzona przez Valrhona
2012
Status
Kultowy produkt Valrhona
Płynność
4 krople na 5
Dostępne formaty
250 g, 1 kg, 3 kg
Przechowywanie
18 miesięcy w temperaturze 16-18 °C, z dala od wilgoci
Alergeny
Mleko (w zależności od wariantu). Może zawierać orzechy i soję.
Wyprodukowano w
Francja (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Najczęściej zadawane pytania
Wasze pytania, nasze porady
Jaki format wybrać: 250 g, 1 kg czy 3 kg?
250 g, aby spróbować lub przygotować deser od czasu do czasu. 1 kg dla regularnie piekącego amatora (5-15 deserów). 3 kg lub więcej do pracowni i zastosowań profesjonalnych: cena za kg jest znacznie korzystniejsza w większych opakowaniach.
Czym jest czekolada kuwerturowa?
Czekolada kuwerturowa to czekolada o wysokiej zawartości masła kakaowego (zazwyczaj ponad 31%), przeznaczona dla profesjonalistów. Jej płynność umożliwia oblewanie, formowanie i stosowanie wszystkich technik cukiernictwa czekoladowego.
Czy temperowanie jest konieczne?
Do zastosowań, w których czekolada pozostaje widoczna i twarda (formowanie, oblewanie, dekorowanie): tak, temperowanie jest niezbędne, aby uzyskać połysk, charakterystyczny trzask i trwałość. Do zastosowań, w których czekolada jest wymieszana z innymi składnikami (musy, ganache, ciastka): nie jest konieczne, wystarczy ją roztopić.
Ile perełek przypada na 100 g?
Około 35 do 40 perełek Valrhona na 100 g. Praktyczny format, który pozwala odmierzać ilość co do grama bez ważenia, gdy nabierzesz wprawy.
Jak przechowywać czekoladę Valrhona?
Najlepiej przechowywać w temperaturze 16-18 °C, w suchym miejscu, z dala od światła i zapachów. Unikaj lodówki (skraplanie wilgoci = biały nalot). W zamkniętym opakowaniu przechowuje się przez 18 miesięcy.
