Valrhona - Cioccolato iconico
Fave di cacao Manjari 64%
Il Grand Cru monorigine Madagascar di Valrhona. Fruttato, acidulo, con i frutti rossi come firma.
Manjari 64% è un Grand Cru monorigine Madagascar, proveniente dal Domaine Millot nel distretto di Ambanja. Creato nel 1990 dopo oltre 30 anni di collaborazione tra Valrhona e la piantagione, è diventato un punto di riferimento per la sua acidità brillante e le sue note di frutti rossi. Tra gli appassionati, Manjari è un riferimento per le scale di acidità del cacao malgascio. Un finale di frutta secca tostata ne equilibra il profilo.
Formato da 3 kg — per chi?
Questo formato da 3 kg è destinato ai pasticceri esperti e ai laboratori/professionisti: prezzo al kg migliore rispetto al formato da 250 g, ideale per un uso regolare.
Caratteristiche tecniche
64%
Cacao
Contenuto minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
2Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
acidulo
Firma
frutti rossi
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
3L'origine del cacao
Paese
Madagascar
Regione / Territorio
Distretto di Ambanja (Domaine Millot)
Varietà di cacao
Trinitario
Stato
Grand Cru Valrhona
Creazione Valrhona
1990
4Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato raccomandato1 confezione da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
5Per quale uso?
Valutazione secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
6Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde per intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare, utilizzate il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
7Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente raccomandati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
ribes nero
lampone
amarene
pepe di Sichuan
zucchero muscovado
agrumi
8I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
9Ricetta d'autore per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Entremets ai frutti rossi Manjari 64%
IspirazioneBiscotto morbido al cioccolato, ganache montata Manjari 64%, inserto lampone-ribes nero, glassa a specchio. L'acidità naturale del cioccolato dialoga perfettamente con i frutti rossi aciduli.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | 64% minimo |
| Origine | Madagascar |
| Regione | Distretto di Ambanja (Domaine Millot) |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Creazione Valrhona | 1990 |
| Stato | Referenza iconica Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Formati disponibili | 250 g, 3 kg |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte (a seconda della referenza). Possibile presenza di frutta a guscio e soia. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per scoprire il prodotto o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticciere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e utilizzi professionali: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene miscelato (mousse, ganache, biscotti): no, non è necessario; è sufficiente scioglierlo.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'imbianchimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
Per approfondire
Scopri la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini su Patissland.
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