Valrhona Grand Cru · Origine pura Ecuador
Fave Alpaco 66% - 3 kg
Il primo Grand Cru Valrhona dell'Ecuador, omaggio al territorio ecuadoriano.
Alpaco è il primo Grand Cru del Terroir puro Ecuador di Valrhona. Il suo nome deriva dal quechua «Alpa», che significa «pianura». Prodotto con fave Nacional (varietà Arriba), valorizza gli aromi floreali distintivi dei cacao ecuadoriani, caratterizzati da astringenza. Dal 2019, Valrhona sostiene, insieme al partner Osella, un programma per la salvaguardia del cacao Nacional in 8 province del Paese.
Caratteristiche tecniche
- Cacao
- 66%
- Contenuto minimo garantito
- Tipo
- Fondente
- Cioccolato di copertura
- Fluidità
- ●●●○○
- 3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
spezie dolci
Nota secondaria
frutta secca
Firma
legnosa
Note di degustazione
L'origine del cacao
Paese
Ecuador
Regione / Territorio
9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto)
Varietà di cacao
Nacional (Arriba)
Status
Grand Cru Valrhona
Indicazione della quantità
Esempio indicativo, basato sui parametri seguenti. Adatta la quantità alla tua preparazione.
| Per quale utilizzo? | Mousse al cioccolato (175 g / 4 pers) |
|---|---|
| Quante porzioni? | 3 preparazioni |
| Quantità necessaria | 525 g |
| Formato consigliato | 1 confezione da 1 kg |
| Margine per il temperaggio (10%) | 578 g |
Consiglio: prevedi sempre il 10% in più per compensare le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più conveniente.
Per quale utilizzo?
Valutazione di Patissland secondo gli utilizzi consigliati da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per ottenere una brillantezza a specchio, uno schiocco netto e uno stampaggio perfetto.
Fusione
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde, a intervalliRaffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli stabiliLavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle tue creazioni.
Ricetta esclusiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crema vellutata Alpaco 6666% pan di zenzero
IspirazioneCrema vellutata infusa alla cannella e al pan di zenzero fatto in casa. Un dessert al cucchiaio in stile alta pasticceria, con panna montata alla vaniglia del Madagascar e dadini di pera pochée.
Scheda tecnica completa
| Marchio | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | minimo 66% |
| Origine | Ecuador |
| Regione | 9 terroir (Vinces, Quinindé, Simon Bolivar, La Union, Mata de Cacao, Ricaurte, San José del Tambo, Naranjal, Lagarto) |
| Varietà di cacao | Nacional (Arriba) |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos'è il cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura ha un'elevata percentuale di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) ed è destinato ai professionisti. La sua fluidità lo rende adatto alla copertura, allo stampaggio e a tutte le tecniche di cioccolateria fine. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Non c'è alcuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, le pistole sono dischetti piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma per alcuni prodotti propone anche pistole, a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (il numero varia a seconda della referenza). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare quando hai acquisito dimestichezza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, la croccantezza e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento biancastro). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Se il cioccolato diventa leggermente biancastro, non è un problema: è ancora utilizzabile in pasticceria da forno.
Risorse aggiuntive
Scopri la collezione Valrhona, i cioccolati e i pralinati, gli stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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