Scegliere la pasta di zucchero in base al progetto
Ricoprire una torta liscia, modellare una figurina, creare un fiore di zucchero: non sono gli stessi gesti, e soprattutto non è la stessa pasta di zucchero. Troppo morbida, una figurina si affloscia; troppo dura, una copertura si screpola. Ecco come riconoscere ogni famiglia di pasta di zucchero e scegliere quella giusta in base a ciò che volete realizzare.
- Usi
- Ricoprire, modellare, fiori
- Colorazione
- Coloranti in gel
- Conservazione
- Ermetico, mai in frigorifero
- Senza
- E171, alcool
1.Cos'è la pasta di zucchero?
La pasta di zucchero è una pasta a base di zucchero a velo, morbida, che si colora, si stende e si modella come una pasta da modellare commestibile. Si usa per ricoprire le torte con una superficie perfettamente liscia, scolpire personaggi o creare decorazioni e fiori. A seconda della composizione, è più o meno dura e si asciuga più o meno rapidamente: questo distingue le grandi famiglie.
Buone notizie per la sicurezza: dall'interdizione europea del biossido di titanio (E171) negli alimenti, le paste di zucchero vendute in Francia ne sono prive. Da Patissland, è una regola che non trasgrediamo mai.
2.Le grandi famiglie
| Pasta | Consistenza | Per cosa |
|---|---|---|
| Da copertura (rivestimento) | Morbida, si stende sottilmente | Ricoprire una torta liscia |
| Da modellare | Dura, mantiene la forma, si asciuga dura | Figurine, personaggi, volumi |
| Per fiori (gum paste) | Molto sottile, si asciuga rapidamente e dura | Fiori, petali, pizzo, decorazioni fini |
| Pasta di mandorle | Grassa, aroma di mandorla | Ricoprire, modellare frutta, sottofondo |
Trova queste famiglie nel reparto pasta di zucchero, con la pasta di zucchero di copertura per la copertura, la pasta da modellare e per fiori per le decorazioni, e la pasta di mandorle per un'alternativa aromatizzata.
3.Scegliere in base al progetto
- Rivestire una torta a strati o una torta nuziale: una pasta di zucchero di copertura morbida. In clima caldo o umido, preferite una pasta più dura, che regge meglio in altezza.
- Modellare le figurine: una pasta da modellare, che mantiene la forma e indurisce. In mancanza, indurite una pasta di copertura con un po' di CMC (polvere Tylo).
- Fiori e pizzo: una pasta di fiori (gum paste), che si stende in petali molto sottili e si asciuga dura senza rompersi.
- Lettere, numeri e ritagli netti: una pasta da modellare o una copertura indurita, per bordi che non si afflosciano.
- Copertura più golosa: la pasta di mandorle, per il suo sapore e la sua morbidezza, da sola o come sottofondo prima della pasta di zucchero.
Non serve avere dieci paste diverse. Con una buona pasta di zucchero per copertura e un po' di CMC (polvere Tylo), la trasformate in pasta da modellare: diventa più soda e asciuga più in fretta. Pratico per riparazioni su un modellato.
4.Lavorarla bene, passo dopo passo
- Rendere morbida. Impastate la pasta per qualche minuto finché diventa morbida e liscia. Se si appiccica, aggiungete un velo di zucchero a velo; se si screpola, un pizzico di grasso vegetale.
- Colorare. Aggiungete il colorante in gel a piccole dosi e impastate fino a ottenere una tonalità omogenea. Evitate i coloranti liquidi, che inumidiscono troppo la pasta.
- Stendere. Stendete su un piano leggermente zuccherato (zucchero a velo o amido), su 3-4 mm per coprire una torta, più sottile per una decorazione.
- Coprite. Stendete la pasta sulla torta (idealmente lisciata con un sottile strato di ganache), applicatela dall'alto verso il basso eliminando le pieghe, poi tagliate l'eccesso.
- Lisciare. Passate un lisciatore piatto per una superficie netta e angoli definiti.
- Incollare le decorazioni. Fissate fiori, lettere e modellini con un po' di colla alimentare o acqua, sulla pasta ancora leggermente fresca.
- Lasciare asciugare. Fiori e figurine si posano in anticipo per indurirsi. Contate diverse ore, o anche una notte, all'aria aperta.
5.Colorare e attrezzare
Per il colore, i coloranti in gel sono il riferimento: concentrati, colorano senza ammorbidire la pasta. Per quanto riguarda gli strumenti, un set di utensili per modellare, un lisciatore e degli stampi in silicone per pasta di zucchero fanno risparmiare tempo prezioso e garantiscono un risultato pulito, anche per i principianti. Per i ritagli di lettere e numeri, vai al reparto lettere e numeri.
6.Conservarla bene
La pasta di zucchero odia l’aria e l’umidità. Conservala ermeticamente (pellicola a contatto poi scatola o sacchetto con zip), a temperatura ambiente, al riparo dalla luce. Non metterla mai in frigorifero: la condensa la rende appiccicosa e collosa all’uscita. Ben protetta, si conserva per diversi mesi.
7.Gli errori più comuni
Si screpola durante la copertura: pasta troppo secca o stesa troppo sottile. Impasta con un po’ di grasso vegetale e stendi un po’ più spessa.
Si appiccica e diventa collosa: pasta troppo calda o aria umida. Aggiungi zucchero a velo e lascia riposare.
La figurina si affloscia: pasta troppo molle per il volume. Induriscila con CMC o passa a una pasta modellabile.
La pasta di zucchero si scioglie sulla torta: ripieno troppo umido sotto. Mettila sempre su una barriera di ganache, mai direttamente su una crema molto umida.
Su una decorazione in pasta di zucchero, una pioggia di perle, un velo di polvere glitterata o uno scintillio di foglia d’oro danno la finitura che fa la differenza.
Domande frequenti
Pasta di zucchero o pasta di mandorle, qual è la differenza?
La pasta di zucchero è neutra e molto dolce, ideale per un rivestimento liscio e colorato. La pasta di mandorle ha un sapore marcato di mandorla e una consistenza più grassa, spesso usata come base o per modellare frutta.
Si può colorare da soli una pasta di zucchero bianca?
Sì, con coloranti in gel impastati nella massa. Per tinte molto scure (rosso, nero), parti da una pasta già colorata: risparmierai tempo ed eviterai di inumidirla troppo.
Come coprire una torta senza pieghe?
Liscia prima la torta con la ganache, stendi la pasta su 3-4 mm, posala con un gesto, premi dall’alto verso il basso eliminando l’aria, poi liscia con un lisciatore prima di tagliare l’eccesso.
Si può mangiare la pasta di zucchero?
Sì, è completamente commestibile. Le decorazioni molto secche (fiori, figurine in gum paste) sono soprattutto decorative e spesso si rimuovono prima del taglio.
Articolo redatto da Patissland, il tuo negozio di forniture per pasticceria.
