Den NH-pektinen är standarden för neutrala och fruktiga glasyrer, fruktgeléer och professionella marmelader. Dess särskilda egenskap: den är termoreversibel, vilket betyder att den smälter vid uppvärmning och gelébildas vid nedkylning, så många gånger som behövs. Idealisk för att glasera en dessert, täcka en fruktpaj eller stabilisera en coulis. Standarddosering: 5 till 12 g/kg beroende på önskad fasthet.

Den gula pektinen från Sosa passar för fasta och styva geléer samt traditionella fruktgeléer. Till skillnad från NH är den inte termoreversibel: när den har stelnat smälter den inte igen. Perfekt för långlivade marmelader och permanenta geléinsatser i desserter.

Formulerad för att fungera med kalciumrika produkter (mejeriprodukter) eller chokladglasyrer. Teknisk pektin för dem som vill stabilisera en mjölkglass eller göra en chokladspegelglasyr utan sprickor.

Den pectin acid free är speciellt framtagen för mejeriprodukter rika på kalcium som inte tål syra. Perfekt för att gelera grekisk yoghurt, sötade färskostar, mjölkmousser utan att påverka smaken.

Tre stora fördelar för konstnärligt arbete: (1) det karamelliserar inte, så det förblir transparent eller får exakt den färg som tillsatt färg ger, (2) det absorberar lite fukt, så bitarna håller längre utan att bli klibbiga, (3) det har en lägre sötma (50-60% av sackaros), vilket mildrar dekorationsbitarna.

Isomalt kokas vid 170 till 175°C i en tjockbottnad kastrull utan tillsatt vatten (det smälter av sig självt). När det är flytande kan det hällas i silikonformar, dras ut för luftiga bitar eller blåses till dekorativa bubblor. Tillsätt pulverfärg vid 160°C innan kokningen är klar. Arbeta på en silikonmatta och med kevlarhandskar (hög temperatur).

Isomalt är en polyol som delvis bryts ner av kroppen. Vid höga doser kan det ha en laxerande effekt hos vissa personer. Vid normal dekorativ användning (några gram per portion) finns ingen risk för vuxna konsumenter. Bör undvikas för små barn och närvaro bör anges på bitar som är avsedda att ätas.

Isomaltbitarna är känsliga för fukt. Förvara dem i en lufttät burk med en påse silica gel eller ris, i rumstemperatur. Undvik kylskåp (kondensation vid uttag). Om de förvaras väl håller bitarna i flera veckor utan att deformeras.

Sfärifiering innebär att forma kulor eller pärlor av vätska täckta med en tunn geléaktig hinna. Två tekniker: direkt (kalciumbad, kulor som kan ätas direkt) eller omvänd (kalcium finns i vätskan, doppas i alginatbad, kulor med lång hållbarhet). Sosa levererar natriumalginat och kalciumlaktat kalibrerade för perfekta resultat.

Maltodextrin från Sosa gör det möjligt att omvandla oljor, fetter eller puréer rika på lipider till ett pulver som löser sig i munnen. Populära användningsområden: pulver av olivolja, vit choklad, ost. Dosering: 40 till 50% av vikten av oljan som ska omvandlas.

Lecitin gör det möjligt att skapa mycket luftiga skum (vågeffekt på cocktail eller tallrik) och stabilisera oljebaserade emulsioner. Dosering: 0,3 till 0,8% för ett lätt skum, upp till 1,5% för ett stabilt skum i flera timmar.

Inget motsvarande substitut när det gäller termoreversibilitet, men alternativ beroende på användning: gul pektin för fasta marmelader (men förlorar termoreversibiliteten), agar-agar för fasta vegetabiliska geléer (mer spröd textur), gellan-gummi för tekniska överdrag. Inga konsumentprodukter (standardpektin från stormarknad) reproducerar pektin NH:s beteende.

Pektin NH säljs inte i vanliga livsmedelsbutiker (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). Den är reserverad för specialiserade distributörer av professionell konditorutrustning, som Patissland. Standardförpackning: påsar från 250 g till 1 kg för laboratoriebruk, mer ekonomiskt än mikrodoser.

Pektin NH är termoreversibelt (smälter och stelnar om och om igen), perfekt för återanvändbara glasyrer. Agar-agar är inte termoreversibelt när det har stelnat och ger fastare och sprödare texturer. Pektin används främst för glasyrer och fruktgeléer; agar-agar för geléer, pärlor och fasta vegetariska preparat.

Nej, isomalt är en godkänd sötningsmedel i Europa sedan 1990 (E953). Vid normala dekorationsdoser finns ingen risk. Vid mycket höga doser (mer än 50 g/dag) kan det ge laxerande effekt som alla polyoler. För dekorativa delar som konsumeras i små mängder behövs inga särskilda försiktighetsåtgärder utöver goda matvanor.

Ideal förvaring: torrt och svalt (15 till 25°C), skyddat från direkt ljus och starka dofter. När påsarna är öppnade, förvara dem i lufttäta burkar för att undvika fuktupptagning. Pektiner och geléämnen är känsliga för omgivande fukt och förlorar effektivitet om de utsätts för luft under längre tid.

Majoriteten av Sosas produkter är utan större allergener och passar veganska, glutenfria och laktosfria dieter. Kontrollera alltid etiketten på den specifika produkten: lecitin kan komma från soja, vissa aromer kan innehålla ägg- eller nötderivat. Sosa anger tydligt spårbarhet och allergener på varje produkt.

Tre ingredienser täcker 80 % av de grundläggande molekylära teknikerna: natriumalginat + kalciumlaktat (sfärifiering), agar-agar (geléer och pärlor med pipett), maltodextrin (olja- och fettpulver). Med dessa tre produkter kan du göra kulor, pärlor, geometriska geléer och tekniska pulver. Se även vår kompletta kollektion Cake Design för kompletterande verktyg.