Praliné de Avelã 50 % Caramelizado

Um praliné é uma pasta composta por, pelo menos, 50% de frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, pistácios, etc.) caramelizados com açúcar em caldeirões de cobre e depois finamente triturados. A Valrhona perpetua este saber-fazer ancestral há 100 anos, nos seus ateliers históricos de Tain-l'Hermitage.

O praliné liso é triturado até obter uma pasta cremosa e uniforme. O praliné crocante conserva pedaços de frutos secos caramelizados que não foram triturados, proporcionando um contraste de texturas. Escolha o crocante para recheios de entremets ou ganaches com textura, sem massa folhada.

Conserve a 15–18 °C, ao abrigo da luz e da humidade, num recipiente hermético. Não refrigerar (altera a textura). Se surgir uma fina camada de óleo natural à superfície, misture com a espátula antes de utilizar. Validade: 12 meses fechado, 3–4 meses após a abertura.

O bombom de praliné é uma avelã ou amêndoa envolvida em açúcar caramelizado (bombom individual). O pralin é o pó obtido após triturar os frutos secos caramelizados. O praliné é a pasta obtida ao triturar o pralin durante mais tempo, até obter uma pasta cremosa. A Valrhona produz praliné (pasta).

É um fenómeno natural de oxidação e de separação lenta dos componentes gordos e açucarados. Uma passagem com a espátula volta a emulsionar o praliné. Não é um defeito; é mesmo um sinal de que não foi adicionado nenhum emulsionante industrial ao produto.