Fermento Químico Pro 1 kg

O Fermento Químico Pro Sosa (Baking Powder STD) é um fermento químico profissional formulado para laboratórios de pastelaria, restaurantes e escolas de culinária. Concebido para uma reação controlada e reprodutível, assegura um desenvolvimento volumétrico ideal e um miolo arejado em todos os tipos de massas com fermentação química. A dosagem técnica é calculada com base no peso total da massa (2 a 5 g por kg de preparação), e não apenas no peso da farinha, permitindo um controlo ao grama em grandes produções. Fabricado segundo um processo ISO 9001, com controlo de qualidade lote a lote e rastreabilidade total.

Características técnicas

Formulação e ação em duas fases

Mecanismo em duas fases: em contacto com a água da massa, é libertado cerca de 30 % do CO2 (fase 1, primeira fermentação ligeira); a partir dos 50-60 °C durante a cozedura, o difosfato é completamente ativado e liberta o CO2 restante (fase 2, desenvolvimento máximo do volume). Esta dupla ação permite preparar a massa ligeiramente antecipadamente sem perda de eficácia, ao contrário dos fermentos químicos monofásicos.

Dosagens por tipo de preparação

Utilizações recomendadas

• Biscoitaria fina: biscoitos de champanhe, biscuit Joconde, dacquoises
• Massas batidas: pão de ló clássico e pão de ló de chocolate
• Bolos e sobremesas: financiers, madalenas, bolo de Génova, quatro-quartos
• Pastelaria individual: muffins premium, mini-bolos para eventos
• Padaria-pastelaria: scones, pão de milho, bolachas americanas
• Pastelaria sem glúten: compensação estrutural para farinhas de arroz, trigo-sarraceno e amêndoa
• Massa para fritar: tempura, sonhos

Procedimento de incorporação em laboratório

• Peneirar o fermento com 100 % da farinha (e os restantes ingredientes secos em pó da receita)
• Adicionar esta pré-mistura por último à fase líquida ou à emulsão
• Misturar apenas o necessário para homogeneizar, sem misturar em excesso
• Verter na forma nos 5 minutos seguintes à incorporação
• Levar ao forno pré-aquecido à temperatura pretendida (170-180 °C para bolos, 200 °C para muffins)

Testes de controlo de qualidade

• Teste rápido: 5 g de fermento em 50 ml de água a 70 °C devem produzir uma reação imediata e abundante (espuma branca densa); uma reação fraca indica um produto degradado
• Teste funcional: mini-pão-de-ló (50 g de ovos, 30 g de açúcar, 30 g de farinha, 0,15 g de fermento, ou seja, 3 g/kg), cozer a 180 °C durante 8 min; a altura obtida deve atingir, no mínimo, 2,5 a 3 cm

Conselho Patissland

Comparativo Sosa STD / FunCakes

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Perguntas frequentes