Wybierz masę cukrową według projektu
Pokrywanie tortu gładko, modelowanie figurki, formowanie kwiatu z cukru: to różne czynności i przede wszystkim różne masy cukrowe. Zbyt miękka figurka opada; zbyt twarda masa do oblewania pęka. Oto jak rozpoznać każdy rodzaj masy cukrowej i wybrać odpowiednią do tego, co chcesz zrobić.
- Zastosowania
- Pokrywanie, modelowanie, kwiaty
- Barwienie
- Barwniki w żelu
- Przechowywanie
- Hermetyczne, nigdy nie przechowywać w lodówce
- Bez
- E171, alkohol
1.Czym jest masa cukrowa?
Masa cukrowa to masa na bazie cukru pudru, elastyczna, którą można barwić, rozwałkowywać i modelować jak jadalną plastelinę. Używa się jej do pokrywania tortów gładką powierzchnią, rzeźbienia postaci lub tworzenia dekoracji i kwiatów. W zależności od składu jest bardziej lub mniej twarda i schnie szybciej lub wolniej – to właśnie odróżnia główne rodzaje.
Dobra wiadomość w kwestii bezpieczeństwa: od czasu zakazu stosowania dwutlenku tytanu (E171) w żywności w Unii Europejskiej, masy cukrowe sprzedawane we Francji są od niego wolne. W Patissland to zasada, której nigdy nie łamiemy.
2.Główne rodzaje
| Masa | Tekstura | Do czego |
|---|---|---|
| Do pokrycia (oblewania) | Elastyczna, rozwałkowuje się cienko | Pokrywanie tortu gładko |
| Do modelowania | Twarda, utrzymuje kształt, twardnieje | Figurki, postacie, bryły |
| Do kwiatów (gum paste) | Bardzo cienka, szybko schnie i twardnieje | Kwiaty, płatki, koronki, delikatne dekoracje |
| Masa migdałowa | Tłusta, o smaku migdałowym | Oblewanie, modelowanie owoców, podkład |
Znajdź te rodzaje w dziale masa cukrowa, z masą cukrową do pokrycia do oblewania, masą plastyczną i do kwiatów do dekoracji oraz masą migdałową jako aromatyczną alternatywą.
3.Wybierz według projektu
- Pokrywanie tortu warstwowego lub weselnego: elastyczna masa cukrowa do pokrycia. W gorącym lub wilgotnym klimacie wybierz twardszą masę, która lepiej utrzymuje wysokość.
- Modelowanie figurek: masa plastyczna, która zachowuje kształt i twardnieje. W razie potrzeby wzmocnij masę do pokrycia odrobiną CMC (proszek Tylo).
- Kwiaty i koronki: masa cukrowa do kwiatów (gum paste), która rozwałkowuje się na bardzo cienkie płatki i twardnieje bez pękania.
- Czyste litery, cyfry i wycinanki: masa plastyczna lub utwardzona masa do pokrycia, dla krawędzi, które się nie zapadają.
- Bogatsze oblanie: masa migdałowa, ze względu na smak i miękkość, sama lub jako podkład pod masę cukrową.
Nie potrzebujesz dziesięciu różnych mas. Z dobrą masą cukrową do pokrycia i odrobiną CMC (proszek Tylo) zamienisz ją w masę plastyczną: staje się twardsza i szybciej schnie. Przydatne do szybkich poprawek przy modelowaniu.
4.Dobrze ją wyrabiaj, krok po kroku
- Zmiękcz. Ugniataj masę kilka minut, aż stanie się miękka i gładka. Jeśli klei się, posyp odrobiną cukru pudru; jeśli pęka, dodaj trochę tłuszczu roślinnego.
- Koloruj. Dodaj barwnik w żelu małymi porcjami i zagniataj do uzyskania jednolitego koloru. Unikaj barwników płynnych, które rozmiękczają masę.
- Rozwałkuj. Rozwałkuj na lekko posypanej powierzchni (cukier puder lub skrobia) na grubość 3 do 4 mm, aby pokryć ciasto, cieńsza na dekor.
- Pokryj. Nałóż masę na ciasto (najlepiej wygładzone cienką warstwą ganache), przyciśnij od góry do dołu, usuwając fałdy, a następnie odetnij nadmiar.
- Wygładź. Przejedź wygładzaczem płasko, aby uzyskać czystą powierzchnię i wyraźne krawędzie.
- Przyklej dekoracje. Przymocuj kwiaty, litery i modele odrobiną jadalnego kleju lub wody, na masie jeszcze lekko świeżej.
- Pozostawić do wyschnięcia. Kwiaty i figurki układa się wcześniej, aby stwardniały. Licz się z kilkoma godzinami, a nawet nocą na powietrzu.
5.Kolorowanie i narzędzia
Jeśli chodzi o kolor, barwniki w żelu są wzorem: skoncentrowane, barwią bez rozmiękczania ciasta. Jeśli chodzi o sprzęt, zestaw narzędzi do modelowania, wygładzacz oraz formy silikonowe do masy cukrowej oszczędzają cenny czas i dają czysty efekt, nawet dla początkujących. Do wycinania liter i cyfr kieruj się do działu litery i cyfry.
6.Dobrze ją przechowywać
Masa cukrowa nie lubi powietrza i wilgoci. Przechowuj ją szczelnie (folia bezpośrednio na masie, potem pudełko lub woreczek strunowy), w temperaturze pokojowej, z dala od światła. Nigdy nie wkładaj do lodówki: kondensacja sprawia, że staje się lepka i klejąca po wyjęciu. Dobrze zabezpieczona przechowuje się kilka miesięcy.
7.Częste błędy
Pęka podczas pokrywania: masa zbyt sucha lub rozwałkowana zbyt cienko. Wyrób z dodatkiem odrobiny tłuszczu roślinnego i rozwałkuj trochę grubsza.
Przykleja się i jest lepka: masa zbyt ciepła lub wilgotne powietrze. Dodaj cukier puder i odstaw do odpoczynku.
Figurka opada: masa zbyt miękka na objętość. Utwardź ją CMC lub użyj masy plastycznej.
Masa cukrowa topi się na cieście: zbyt wilgotne nadzienie pod spodem. Zawsze nakładaj na barierę z ganache, nigdy bezpośrednio na bardzo wilgotną kremową warstwę.
Na dekoracji z masy cukrowej deszcz perełek, warstwa brokatu spożywczego lub kawałek złotej folii nadaje wykończenie, które robi różnicę.
Najczęściej zadawane pytania
Masa cukrowa czy masa migdałowa, jaka jest różnica?
Masa cukrowa jest neutralna i bardzo słodka, idealna do gładkiego i kolorowego pokrycia. Masa migdałowa ma wyraźny migdałowy smak i bardziej tłustą konsystencję, często używana jako podkład lub do modelowania owoców.
Czy można samodzielnie zabarwić białą masę cukrową?
Tak, za pomocą barwników w żelu wymieszanych w masie. Dla bardzo ciemnych kolorów (czerwony, czarny) zacznij od już zabarwionej masy: zaoszczędzisz czas i unikniesz rozcieńczenia.
Jak pokryć ciasto bez fałd?
Najpierw wygładź ciasto ganache, rozwałkuj masę na 3 do 4 mm, nałóż ją jednym ruchem, przyciśnij od góry do dołu, wypychając powietrze, a następnie wygładź wałkiem przed odcięciem nadmiaru.
Czy można jeść masę cukrową?
Tak, jest całkowicie jadalna. Bardzo wysuszone dekoracje (kwiaty, figurki z gum paste) są głównie dekoracyjne i często usuwa się je przed krojeniem.
Artykuł napisany przez Patissland, Twój sklep z artykułami cukierniczymi.
