Valrhona Grand Cru · Pure Origine Madagascar
Fave Kidavoa 50% - 3kg
Pure origine Madagascar, cioccolato al latte ad alto contenuto di cacao con fruttato intenso.
Kidavoa 50% è un cioccolato al latte pure origine Madagascar con un contenuto di cacao eccezionalmente alto (50%). Questa intensità rivela pienamente il carattere fruttato malgascio, creando un profilo raro: la rotondità del latte con l'acidità naturale dei frutti rossi del terroir.
Caratteristiche tecniche
50%
Cacao
Contenuto minimo garantito
Latte
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
lattiginoso
Nota secondaria
fruttato
Firma
intenso
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Madagascar
Regione / Terroir
Madagascar
Varietà di cacao
Trinitario
Stato
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato hai bisogno?
Quantità richiesta525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1kg
Margine tempera (10%)578 g
Consiglio : Prevedi sempre il 10% in più per le perdite naturali della tempera (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1kg o 3kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale uso?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questa referenza.
Ganache
★★★★★
Mousse
★★★★★
Cioccolatini stampati
★★★★★
Tavolette
★★★★★
Coperture
★★★★★
Gelati & sorbetti
★★★★★
5Curva di tempera
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. La tempera cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per una lucentezza a specchio, uno schiocco e uno sformaggio perfetti.
1
Fusione
45 - 50 °C
Bagnomaria o microonde a intervalli
2
Raffreddamento
27 - 28 °C
Cristallizzazione dei cristalli giusti
3
Lavorazione
29 - 30 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio : Per semplificare la tempera, usa il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutti rossi
frutti esotici
nocciola
miele
7I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle tue creazioni.
8Ricetta firma per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crostata al caramello Kidavoa 5050%
IspirazionePasta frolla, caramello morbido al burro salato, ganache Kidavoa 5050%. Il profilo naturalmente caramellato del cioccolato amplifica la golosità del caramello.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Latte |
| Contenuto di cacao | Minimo 50% |
| Origine | Madagascar |
| Regione | Madagascar |
| Varietà cacao | Trinitario |
| Stato | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (secondo referenza). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente oltre il 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la copertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente coperture dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno forma a goccia, le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma offre anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave in 100g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100g (variabile secondo la referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare quando si è abituati.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, copertura, decorazione): sì, indispensabile per la brillantezza, lo scrocchio e la conservazione. Per gli usi in cui è mescolato (mousse, ganache, biscotti): non richiesto, basta una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (condensa = scolorimento). In sacchetto richiudibile, conservazione 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato si scolorisce leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi Silikomart su Patissland.
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