Valrhona Grand Cru · Pure Origine Venezuela
Fave Araguani 72% - 3kg
Pure origine Venezuela, corposo con note calde di uva e liquirizia.
Araguani è un Grand Cru pure origine Venezuela realizzato con fave Criollo della regione di Sur del Lago. Il suo nome rende omaggio all'Araguaney, albero simbolo del Venezuela, e al popolo nativo Guarani. Partner di Valrhona dal 2016, l'azienda familiare Cacao San José coltiva questo raro cacao dal 1830 nel suo luogo d'origine storico.
Caratteristiche tecniche
72%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
spezie dolci
Nota secondaria
legnosa
Firma
amaro pronunciato
Note di degustazione
2Origine del cacao
Paese
Venezuela
Regione / Territorio
Sur del Lago (Las Virtudes, Tucani)
Varietà di cacao
Criollo
Stato
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato hai bisogno?
Quantità richiesta525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1kg
Margine tempera (10%)578 g
Consiglio : Prevedi sempre il 10% in più per le perdite naturali della tempera (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1kg o 3kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale uso?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questa referenza.
Ganache
★★★★★
Mousse
★★★★★
Cioccolatini stampati
★★★★★
Tavolette
★★★★★
Coperture
★★★★★
Gelati & sorbetti
★★★★★
5Curva di tempera
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. La tempera cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per una brillantezza a specchio, uno schiocco e uno sformaggio perfetti.
1
Fusione
50 - 55 °C
Bagnomaria o microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli giusti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio : Per semplificare la tempera, usa il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutta secca
caffè
pan di spezie
vaniglia
liquirizia
7I compagni di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle tue creazioni.
8Ricetta firma per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crema Araguani 72% pan di spezie
IspirazioneCrema infusa alla cannella e pan di spezie fatto in casa. Verrina in stile dessert d'autore, con chantilly alla vaniglia del Madagascar e dadini di pera sciroppata.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 72% |
| Origine | Venezuela |
| Regione | Sur del Lago (Las Virtudes, Tucani) |
| Varietà di cacao | Criollo |
| Stato | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (secondo referenza). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente oltre il 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità permette la copertura, la modellatura e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente coperture dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno forma a goccia, le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma offre anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave in 100g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100g (variabile secondo la referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare quando si ha esperienza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato resta visibile e solido (modellatura, copertura, decorazione): sì, indispensabile per la brillantezza, lo scrocchio e la conservazione. Per gli usi in cui è mescolato (mousse, ganache, biscotti): non necessario, basta una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (condensa = scolorimento). In sacchetto richiudibile, conservazione 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato si scolorisce leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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