Pavoni - Stampo per tronchetto
Stampo Tronchetto Mono - PX060
5 tronchetti cilindrici individuali da 600 ml, pronti da servire
Lo stampo Tronchetto Mono PX060 di Pavoni Italia produce 5 tronchetti cilindrici individuali da 600 ml (560 x Ø40 mm) su un'unica placca da 600 x 400 mm. La superficie perfettamente liscia è ideale per la glassa a specchio e lo spray velluto. In silicone platinum resistente da -40 °C a +250 °C, è il formato di riferimento per tronchetti individuali, entremets allungati e inserti congelati nella produzione artigianale.
Caratteristiche tecniche
560 x Ø40 mm
Dimensioni per cavità
600 ml
Volume per cavità
5 cavità
-40 °C / +250 °C
Resistenza termica
Utilizzi consigliati
- Tronchetti individuali pronti da servire, produzione artigianale in serie
- Entremets allungati per buffet di catering, declinabili in più gusti su uno stesso vassoio
- Dolce signature del ristorante, tagliato in porzioni al momento del servizio per 4-6 commensali
- Supporto per la formazione in pasticceria sul montaggio inverso di un tronchetto con inserto
- Questa versione Mono completa la gamma Tronchetto insieme al formato grande PX059 e al formato mignon Mignon PX058
Idee per le farciture
- Cioccolato e nocciola: mousse al cioccolato fondente al 70% con inserto al pralinato di nocciole e croccante alla feuilletine, finitura con spray velluto marrone
- Vaniglia e lampone: mousse alla vaniglia con inserto di coulis di lamponi gelificato, biscuit dacquoise alle mandorle, glassa a specchio bianca o spray velluto color avorio
- Limone e meringa: cremoso al limone, mousse leggera al limone, meringa dressata dopo lo sformaggio, spray velluto giallo pallido
- Caramello al burro salato: mousse al caramello e burro salato, inserto di caramello colante, sablé bretone sbriciolato, spray velluto al caramello
- Pistacchio e ciliegia: mousse al pistacchio, inserto di ciliegie, croccante al pistacchio, glassa a specchio verde
- Entremets effetto corteccia: una cavità capovolta e decorata a corteccia d'albero con spray velluto marrone e spatola, per un tronchetto natalizio dall'aspetto realistico
Metodo di montaggio
- Versate l'inserto (cremoso, ganache o caramello) in un tubo o in uno stampo da Ø25-30 mm il giorno prima e congelate per almeno 4 ore
- Posizionate il PX060 su una placca rigida e piana; non è necessario ungere
- Dressate la mousse fino a metà altezza e battete leggermente la placca per eliminare le bolle
- Centrare l'inserto congelato per tutta la lunghezza di ogni cavità
- Completate con la mousse fino al bordo, chiudendo eventualmente con un biscuit rettangolare
- Congelate per almeno 8-12 ore a -18 °C; la forma allungata richiede più tempo rispetto a un entremets rotondo
- Sformate tirando progressivamente i bordi del silicone verso l'esterno
- Applicate lo spray velluto o la glassa a specchio sul prodotto ancora congelato, posizionato su una griglia
Da sapere: non è necessario ungere: il silicone platinum è naturalmente antiaderente. Prevedete 8-12 ore di congelamento a -18 °C prima dello sformaggio: un prodotto non completamente congelato si deforma.
Scheda tecnica completa
| Marca | Pavoni Italia |
| Collezione | Pavoflex |
| Codice | PX060 Tronchetto Mono |
| Dimensioni della placca | 600 x 400 mm |
| Dimensioni delle cavità | 560 x Ø40 mm |
| Volume per cavità | 600 ml |
| Numero di cavità | 5 |
| Materiale | Silicone platinum 100% alimentare |
| Resistenza termica | Da -40 °C a +250 °C |
| Compatibilità | Forno, microonde, congelatore, abbattitore, lavastoviglie |
Domande frequenti
Qual è la differenza rispetto a uno stampo classico per tronchetti?
Il PX060 produce 5 tronchetti cilindrici individuali da 600 ml in un'unica infornata. Uno stampo classico a cavità singola realizza un unico tronchetto grande da 1200 a 1500 ml da tagliare. Il PX060 è uno strumento per la produzione artigianale: 5 pezzi finiti per infornata, senza tagli da gestire.
Quanto tempo occorre prevedere per il congelamento?
Da 8 a 12 ore a -18 °C per un tronchetto da 600 ml. La forma allungata impiega più tempo a congelarsi fino al cuore rispetto a un entremets rotondo dello stesso volume: non riducete questo intervallo.
È possibile usare questo stampo per inserti di entremets rotondi?
Sì, una cavità cilindrica da Ø40 x 560 mm può essere usata come inserto per un entremets rotondo di grande diametro. Congelate, tagliate a rondelle della lunghezza desiderata e inseritele quindi nel vostro entremets.
Per saperne di più
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