Chokladen som är Valrhona-skolans referens, skapad 1988. Balanserad och rostad.
Caraïbe 66 % består av en komplex blandning av aromprofiler från kakao som är typisk för Dominikanska republiken, Ecuador, Jamaica och Togo. Sedan 1988 har dessa profiler blandats för att uppnå Caraïbes jämna och särpräglade smak: balanserad och rostad. Blandningen vittnar om ett verkligt mästerligt hantverk och har blivit den choklad som är standarden på École Valrhona.
Förpackning på 1 kg: för vem?
regelbunden hemmabagare, 5-15 desserter
Tekniska egenskaper
Kakao
66%
Garanterad minsta halt
Typ
Mörk
Överdragschoklad
Flytbarhet
●●●○○
3 droppar av 5
Aromprofil
Framträdande profil
balanserad
Mindre framträdande not
rostad
Signatur
rostade nötter
Beskhet
4/5
Syrlighet
2/5
Fruktig
3/5
Rostad
4/5
Eftersmak
4/5
Valrhonas officiella sensoriska profil, bedömd utifrån fem axlar.
Vägledande exempel som motsvarar parametrarna nedan. Anpassa mängden efter det du ska göra.
Vad ska den användas till?
Chokladmousse (175 g / 4 pers.)
Hur många portioner?
3 tillredningar
Nödvändig mängd
525 g
Rekommenderad förpackningsstorlek
1 påse à 1 kg
Extra mängd för temperering (10 %)
578 g
Tips: Räkna alltid med 10 % extra för det naturliga svinnet vid temperering. Köp den största förpackningen som möjligt: kilopriset är alltid mer fördelaktigt.
Vad ska den användas till?
Bedömning utifrån de användningsområden som Valrhona rekommenderar för denna produkt.
Ganacher
Mousser
Gjutna praliner
Chokladkakor
Överdrag
Glass & sorbet
Tempereringskurva
Valrhonas officiella tempereringskurva för denna choklad.
Smältning
50 - 55 °CVattenbad eller mikrovågsugn i omgångar
Kylning
28 - 29 °CKristallisering av de önskvärda kristallerna
Bearbetning
31 - 32 °CIdealisk temperatur för gjutning
Smakkombinationer
Ingredienser som officiellt rekommenderas av Valrhona för att förhöja denna choklad.
mandel
citronskal
pekannötter
kanel
kaffe
citrongräs
vanilj
karamell
Smakkamrater till denna choklad
Valrhona-produkter som passar perfekt till denna referens.
En kreativ idé signerad Patissland som lyfter fram den unika profilen hos denna referens.
Tarte med Caraïbe 66 %-ganache
Inspiration
Krispig bretonsk mördegskaka, Caraïbe 66 %-ganache med vaniljgrädde, dekorerad med krossade hela kakaobönor. En klassiker som fullt ut visar den karakteristiska profilen hos denna ikoniska choklad.
Fullständigt tekniskt datablad
Varumärke
Valrhona (Frankrike, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Blandning
Typ
Mörk
Kakaohalt
Minst 66%
Skapad av Valrhona
1988
Status
Ikonisk Valrhona-produkt
Flytbarhet
3 droppar av 5
Tillgängliga format
250 g, 1 kg, 3 kg
Förvaring
18 månader vid 16-18 °C, skyddad från fukt
Allergener
Mjölk (beroende på produkt). Kan innehålla spår av nötter och soja.
Tillverkad i
Frankrike (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Vanliga frågor
Era frågor, våra råd
Vilket format ska man välja: 250 g, 1 kg eller 3 kg?
250 g för att prova eller till en dessert då och då. 1 kg för den som bakar regelbundet hemma (5-15 desserter). 3 kg eller mer för verkstäder och professionell användning: kilopriset är mycket förmånligare i större format.
Vad är överdragsschoklad?
Överdragsschoklad är choklad med hög kakaosmörhalt (vanligtvis över 31%), avsedd för professionella. Dess flytande konsistens lämpar sig för överdrag, gjutning och alla tekniker inom fin chokladtillverkning.
Är temperering obligatorisk?
För användningsområden där chokladen förblir synlig och fast (gjutning, överdrag, dekoration): ja, temperering är nödvändig för glans, knäck och hållbarhet. För användningsområden där den blandas med andra ingredienser (mousser, ganacher, kakor): inte nödvändigt, det räcker att smälta den.
Hur många chokladbönor går det på 100 g?
Cirka 35 till 40 Valrhona-bönor per 100 g. Praktiskt format för att dosera på grammet utan att väga när du har vant dig.
Hur förvarar man Valrhona-choklad?
Förvara helst vid 16-18 °C på en torr plats, skyddad från ljus och lukt. Undvik kylskåpet (kondens = grå yta). Förvaras i 18 månader i en återförsluten påse.
