Valrhona Grand Cru · Origem Pura Brasil
Sementes Itakuja 55% - 3kg
Brasil com fermentação no fruto da paixão, perfil exótico único.
Itakuja 55% é uma cobertura preta de origem pura Brasil com processo único: as sementes de cacau passam por uma fermentação longa com sumo de fruto da paixão, o que impregna naturalmente o chocolate com notas exóticas. Resultado: um perfil aromático singular, a meio caminho entre cacau e fruto, sem qualquer aroma adicionado.
Características técnicas
55%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
exótico
Assinatura
fruto da paixão
Notas de degustação
2Origem do cacau
País
Brasil
Região / Terroir
Bahia (Brasil)
Variedade de cacau
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato 1kg ou 3kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que uso?
Avaliação Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
★★★★★
Espumas
★★★★★
Bombons moldados
★★★★★
Tabletes
★★★★★
Revestimentos
★★★★★
Gelados & sorvetes
★★★★★
5Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável para brilho espelhado, estalido e desenformagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica : Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C após fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações Valrhona.
frutos exóticos
cítricos
frutos amarelos
7Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Sobremesa Itakuja 5555% citrinos cristalizados
InspiraçãoBolo macio, ganache batida e recheio de citrinos cristalizados (laranja, limão). As notas frutadas do chocolate combinam perfeitamente com as cascas.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 55% mínimo |
| Origem | Brasil |
| Região | Bahia (Brasil) |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estado | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alérgenos | Leite, soja (conforme referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente coberturas desde 1922.
Qual a diferença entre grãos e pastilhas?
Nenhuma diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas, as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz historicamente grãos, mas também oferece algumas referências em pastilhas conforme o mercado.
Quantos grãos em 100g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100g (varia conforme a referência). Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
O tempero é obrigatório?
Para usos em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é obrigatório, basta derreter.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses. Não há problema se o chocolate esbranquiçar ligeiramente: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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