Sosa Ingredients - Açúcares técnicos
Açúcar Invertido Sosa - Formato Profissional 7 kg
Xarope de açúcar invertido líquido de origem França para gelataria, ganaches, viennoiserie e confeitaria profissional
O Açúcar Invertido Sosa 7 kg é um xarope de açúcar invertido líquido de origem francesa, ingrediente técnico indispensável para profissionais de gelataria, chocolateria, pastelaria e viennoiserie. Obtido por hidrólise do sacarose em frutose e glucose, este xarope oferece propriedades funcionais que o açúcar branco clássico não consegue reproduzir.
Os seus 4 principais atributos técnicos: humectância (retenção de humidade), antigeada (reduz o ponto de congelação), poder adoçante superior (125% do sacarose) e inibição da cristalização. Com uma dosagem de 10 a 15% em substituição do sacarose, transforma radicalmente a textura e a consistência das suas preparações.
Também conhecido como trimolina na linguagem profissional francesa, o açúcar invertido é usado há décadas por gelatarias e chocolatiers para garantir uma textura ótima e uma conservação prolongada. O formato 7 kg Sosa é calibrado para laboratórios em produção regular.
Calculadora de substituição de sacarose
Calcule a quantidade exata de açúcar invertido a usar conforme a sua aplicação e receita.
Características técnicas
- • Marca : Sosa Ingredients
- • Formato : balde profissional 7 kg
- • Origem : França
- • Composição : xarope de açúcar invertido (frutose e glucose)
- • Sinónimo profissional : trimolina
- • Poder adoçante (POD) : 125% da sacarose
- • Poder anticongelante (PAC) : 190%
- • Dosagem indicativa : 10 a 15% em substituição da sacarose
- • Certificações : sem OGM, vegan, vegetariano, sem ácidos gordos trans
- • DDM : 24 meses (data de durabilidade mínima)
As 5 propriedades técnicas do açúcar invertido
- • Poder adoçante superior (POD 125%) : dose menor para o mesmo efeito adoçante que a sacarose. Permite reduzir a quantidade total de açúcar mantendo a perceção gustativa.
- • Poder anticongelante forte (PAC 190%) : baixa o ponto de congelação das preparações geladas. Gelados e sorvetes mantêm-se maleáveis à saída do congelador, fáceis de moldar em bola.
- • Humectância : retém a humidade naturalmente na preparação. Ganaches, pastelaria e bolachas mantêm-se macios vários dias após a cozedura.
- • Inibição da cristalização : impede que o açúcar recristalize em preparações arrefecidas. Indispensável em confeitaria (caramelos moles, nougats) e chocolateria.
- • Acelerador de fermentação : na padaria e pastelaria, o açúcar invertido aumenta a atividade da levedura em 15 a 20%, poupando tempo na produção matinal.
Aplicações recomendadas
- • Geladaria artesanal : cremes gelados, gelados de fruta, gelados vegetais, gelati italianos
- • Sorveteria : sorvetes de frutos vermelhos, citrinos, exóticos, granizados
- • Chocolateria : ganaches trufadas, bombons de chocolate, interiores moldados e chablon
- • Pastelaria: madeleines, financiers, tigrés, bolos, brioches folhadas
- • Padaria e pastelaria vienense: croissants, pains au chocolat, pães de leite, brioches
- • Confeitaria: caramelos moles, nougats, pastas de fruta, marshmallows
Dicas Patissland para aproveitar o açúcar invertido
Dica 1: substituição progressiva para descobrir o produto
Se está a descobrir o açúcar invertido, não passe diretamente de 0 para 15% de substituição. Comece com 5% numa receita de teste para familiarizar-se com o efeito na textura, depois aumente progressivamente. Para além de 15%, o efeito higroscópico pode tornar a preparação pegajosa na boca, especialmente em bolachas secas.
Dica 2: ajuste a fórmula água-açúcar nos seus gelados
Sendo um xarope, o açúcar invertido contém cerca de 25% de água. Se substituir 15% da sacarose por 15% de açúcar invertido, também adiciona água à sua receita. Reduza ligeiramente a água inicial da receita em cerca de 3 a 4% para manter o equilíbrio dos sólidos totais (MST).
Dica 3: conserve a temperatura ambiente estável
O açúcar invertido conservado entre 15 e 25°C mantém-se fluido e utilizável com cordão ou jarro. Abaixo de 12°C, pode engrossar e necessitar de um ligeiro aquecimento em banho-maria a 30°C antes de usar. Nunca o ferva para não alterar as propriedades funcionais. Armazenar na embalagem original fechada, protegido da luz.
Informação nutricional e alergénios
Valores nutricionais por 100 g:
- • Energia: 1240 kJ / 290 kcal
- • Lípidos: 0 g
- • Hidratos de carbono: 73 g (dos quais açúcares: 73 g)
- • Fibras alimentares: 0 g
- • Proteínas: 0 g
- • Sal: 0 g
Alergénios: nenhum alergénio maior no produto. Pode conter vestígios de frutos de casca rija, leite, soja, sulfitos, ovo, mostarda, aipo, sésamo, amendoins.
Perguntas frequentes
O que é exatamente o açúcar invertido?
O açúcar invertido é obtido por hidrólise da sacarose (açúcar de mesa clássico) nos seus dois componentes elementares: frutose e glucose. Esta dissociação molecular confere-lhe propriedades funcionais diferentes da sacarose: poder adoçante superior, poder anticongelante, humectância e inibição da cristalização.
Qual é a diferença entre açúcar invertido e trimoline?
Nenhuma diferença química. Trimoline é a marca histórica de açúcar invertido mais conhecida em França, que por hábito se tornou o nome genérico usado pelos profissionais. O açúcar invertido Sosa oferece a mesma composição (frutose e glucose) com uma qualidade de hidrólise adaptada às exigências da pastelaria profissional moderna.
Que quantidade usar nas minhas receitas?
A dosagem padrão é de 10 a 15% em substituição da sacarose. Para um gelado que necessita de 200 g de sacarose, substituirá 30 g de sacarose por 30 g de açúcar invertido (15%). O calculador no topo da página dá a dosagem exata conforme a sua aplicação e a quantidade de sacarose da sua receita base.
Pode ser usado em todas as pastelarias?
O açúcar invertido é particularmente eficaz em preparações húmidas (gelados, ganaches, viennoiseries, brioches). Deve evitar-se ou usar em doses muito baixas em bolachas secas (sablés, shortbread, línguas de gato), onde o efeito humectante amoleceria a textura final desejada.
Quanto tempo dura o açúcar invertido após aberto?
Uma vez aberto, o açúcar invertido conserva as suas propriedades até à DDM (24 meses após a produção), desde que sejam respeitadas as condições de armazenamento: entre 15 e 25°C, num local seco (humidade inferior a 60%), protegido da luz, na embalagem original bem fechada.
O açúcar invertido é vegan?
Sim, o açúcar invertido Sosa é certificado vegan e vegetariano. A hidrólise da sacarose é feita por via enzimática ou ácida sem utilizar ingredientes de origem animal. Compatível com todas as pastelarias veganas e as respetivas certificações.
O açúcar invertido substitui também o mel numa receita?
Sim, parcialmente, em termos de propriedades técnicas (humectação, aceleração da fermentação, brilho). O mel acrescenta ainda um sabor aromático característico que o açúcar invertido não tem. Para conservar o aroma a mel enquanto ganha em desempenho técnico, pode combinar os dois: 50% mel + 50% açúcar invertido na porção de substituição.
Para ir mais longe
Complete a sua secção de açúcares técnicos e ingredientes para gelataria profissional:
- Encontre todo o nosso catálogo Sosa Ingredients e os nossos açúcares técnicos profissionais.
- Para a gelataria, equipe-se com os nossos estabilizantes para gelados Sosa (Procrema, Cremodan) e os nossos gelificantes técnicos.
- Na chocolateria, descubra os nossos chocolates de cobertura Valrhona para ganaches e trufas.
Livraison et expédition
Délais de préparation et livraison
- Préparation de votre commande : 0 à 2 jours ouvrés
- Livraison France, Belgique, Allemagne : 1 à 2 jours ouvrés
- Livraison Europe : 2 à 5 jours ouvrés
- Click & Collect Osny : disponible sous 24-48h
Frais d'expédition
- France, Belgique, Allemagne : selon poids
- Europe : selon pays et poids
- Click & Collect Osny : gratuit
Les frais exacts sont calculés automatiquement à la caisse.
