Valrhona - Chocolate Icónico
Favas de Chocolate Manjari 64%
O Grand Cru de origem pura Madagascar da Valrhona. Frutado, ácido, frutos vermelhos assinatura.
Manjari 64% é um Grand Cru de origem pura Madagascar, proveniente do Domaine Millot no distrito de Ambanja. Criado em 1990 após mais de 30 anos de colaboração entre a Valrhona e a plantação, tornou-se uma referência pela sua acidez brilhante e notas de frutos vermelhos. Manjari é usado pelos apreciadores de referência nas escalas de acidez do cacau malgaxe. Um final de frutos secos torrados equilibra o seu perfil.
1Escolher o formato certo
Compare os formatos: preço por quilo, poupança realizada e uso recomendado. O maior formato oferece sempre o melhor preço por kg.
250g
Descoberta, 1 a 3 sobremesas
-
-
3kg
Pastry chef experiente, 15 a 30 sobremesas
-
-
Características técnicas
64%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil maior
frutado
Nota menor
ácido
Assinatura
frutos vermelhos
Perfil sensorial oficial Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
3Origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Distrito de Ambanja (Domínio Millot)
Variedade de cacau
Trinitario
Estado
Grand Cru Valrhona
Criação Valrhona
1990
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que uso?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches★★★★★
Mousses★★★★★
Bombons moldados★★★★★
Tabletes★★★★★
Coberturas★★★★★
Gelados & sorbets★★★★★
6Curva de temperagem
A curva oficial Valrhona para este chocolate.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica : Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, preferida pelos profissionais.
7Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para sublimar este chocolate.
groselha
framboesa
cerejas guindas
pimenta de Sichuan
açúcar muscovado
cítricos
8Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam perfeitamente esta referência.
9Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Sobremesa de frutos vermelhos Manjari 64%
InspiraçãoBolo macio de chocolate, ganache batida Manjari 64%, inserto de framboesa-groselha, cobertura espelhada. A acidez natural do chocolate dialoga perfeitamente com os frutos vermelhos ácidos.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru Pure Origem |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 64% mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Distrito de Ambanja (Domínio Millot) |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Criação Valrhona | 1990 |
| Estado | Referência icónica Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250g, 3kg |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alérgenos | Leite (consoante referência). Possível presença de frutos de casca rija, soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250g, 1kg ou 3kg?
250g para descobrir ou uma sobremesa ocasional. 1kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3kg ou mais para ateliers e usos profissionais: o preço por kg é claramente mais vantajoso em formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina.
O tempero é obrigatório?
Para usos onde o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos onde é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta fusão simples.
Quantos grãos em 100g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100g. Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses.
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