Proglaçage è una miscela in polvere 100% vegetale firmata Sosa, progettata per realizzare glasse a specchio brillanti e performanti, anche dopo un ciclo di congelamento e successivo scongelamento. Costituisce un'alternativa alle pectine classiche e alle gelatine di origine animale per i pasticceri professionisti.
Caratteristiche tecniche
- Composizione 100% vegetale
- Alternativa alle pectine e alle gelatine di origine animale
- Eccellente aderenza e consistenza liscia su tutti i tipi di preparazioni: frutti acidi, cioccolato e frutta secca
- Mantiene la sua brillantezza dopo il congelamento e il successivo scongelamento
- Dosaggio: dal 5 al 10% del peso totale della preparazione
- Formato professionale: secchiello da 3 kg
Consigli per l'uso
Idratare Proglaçage, quindi riscaldare la preparazione tra 60 e 70°C per attivare la gelificazione. Sosa consiglia di aggiungere nella ricetta tra il 30 e il 35% di zuccheri e il 20-25% di glucosio liquido per migliorare la conservazione della glassa, intensificarne la brillantezza e ottimizzarne la tenuta al congelamento.
Da notare
Rispettare il dosaggio dal 5 al 10% del peso totale e la temperatura di riscaldamento (60-70°C) per una gelificazione omogenea. Conservare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, nella confezione originale ben chiusa.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra Proglaçage e una pectina classica?
Proglaçage è una miscela 100% vegetale appositamente formulata per la brillantezza e l'aderenza delle glasse a specchio, anche dopo il congelamento, mentre una pectina standard non è sempre progettata per questo utilizzo.
È possibile congelare un entremets glassato con Proglaçage?
Sì, Proglaçage è formulato per mantenere la sua brillantezza e consistenza dopo un ciclo di congelamento e successivo scongelamento.
Su quali tipi di preparazioni si può utilizzare Proglaçage?
Su tutti i tipi di preparazioni: frutti acidi, cioccolato e frutta secca, grazie alla sua eccellente aderenza e alla sua consistenza liscia.
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