Stampo Mini Nocciole - GG026

• Riferimento: GG026 — collezione Gourmand Pavoni Italia
• Creazione: Felix Lo Basso
• Dimensioni per cavità: 31 × 23 × 19 mm
• Volume per cavità: 6 ml
• Numero di cavità: 35
• Compatibilità lastra: 600 × 400 mm (lastra da pasticceria standard)
• Materiale: silicone platino 100% per uso alimentare
• Resistenza termica: da -60°C a +230°C
• Compatibilità: congelatore, abbattitore professionale, forno, microonde, lavastoviglie
• Durata: oltre 2.000 cicli di utilizzo

• Cioccolatini modellati: colare cioccolato di copertura temperato, lasciare cristallizzare, sformare — 35 nocciole di cioccolato con un solo vassoio
• Inserti pralinati congelati: pralinato alla nocciola, cremoso, caramello — da inserire in un entremets o in una sfera più grande
• Mignon di fine pasto: bocconcini di mousse al cioccolato e nocciola, ganache montata alla nocciola bruciata, pralina pura
• Decorazioni per entremets: disposte a grappolo su un dessert, come un raccolto di nocciole autunnali
• Bocconcini salati per cocktail: crema di formaggio, mousse di foie gras, tartare di verdure — il formato da 6 ml è perfetto per un aperitivo sfizioso
• Elementi in isomalto o caramello: decorazione in zucchero soffiato a forma di nocciola ultra-realistica

1. Temperaggio: cioccolato di copertura fondente a 55-58°C, raffreddamento sul piano a 27°C, risalita a 31-32°C (curva standard per il fondente)
2. Prima colata: riempire tutte le cavità fino al bordo, quindi picchiettare lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria
3. Svuotamento: capovolgere lo stampo sopra il contenitore del cioccolato e picchiettare con una spatola per eliminare l'eccesso — spessore del guscio 2-3 mm
4. Cristallizzazione del guscio: raschiare la superficie, appoggiare in piano e lasciare 10-15 minuti a 16-18°C (in ambiente di cristallizzazione oppure 2 minuti in frigorifero)
5. Farcitura: pralinato puro alla nocciola, ganache, caramello o cremoso — riempire all'80% per lasciare spazio al fondo
6. Fondo di cioccolato: colare un sottile strato di cioccolato temperato sulla farcitura e raschiare a filo. Cristallizzazione per 15-20 minuti.
7. Sformatura: capovolgere lo stampo — le nocciole cadono da sole grazie al silicone platino. Nessuno sforzo e nessuna rottura.

• Nocciola al pralinato Valrhona: guscio Guanaja 70%, farcito con pralinato puro alla mandorla e nocciola Valrhona — un classico che non delude mai
• Nocciola caffè e caramello: guscio Jivara al latte 40%, ganache al caffè e cuore di caramello al burro salato
• Nocciola al gianduia: colata di gianduia fatto in casa (cioccolato al latte + pasta di nocciole), sformatura diretta senza farcitura — semplicissimo
• Inserto alla nocciola per entremets: mousse alla nocciola da 6 ml congelata, posizionata come inserto decorativo in un entremets alla nocciola o al caramello
• Bocconcino pistacchio e nocciola: guscio di cioccolato bianco colorato di verde, ganache montata al pistacchio — decorazione vegetale contemporanea

Per la ricetta completa del pralinato fatto in casa, consulta la nostra ricetta del pralinato casalingo alla mandorla e nocciola.

• Fave Guanaja 70% Valrhona — guscio di cioccolato fondente d'autore
• Fave Jivara 40% Valrhona — guscio di cioccolato al latte vellutato
• Pralinato mandorla e nocciola Valrhona — farcitura pura, senza lavorazioni aggiuntive
• Collezione di stampi trompe-l'œil Pavoni — Arachide GG014S, Noce GG015S, Mango, Lampone
• Stampo Mini Arachidi GG014S — complemento perfetto per un vassoio di mignon assortiti

Si può utilizzare per gli inserti degli entremets?
Sì, il formato da 6 ml è ideale per inserti decorativi congelati da inserire in un entremets alla nocciola, al caramello o al gianduia. Congelare per almeno 4 ore prima di estrarre.

È necessario ungere lo stampo prima dell'utilizzo?
No. Il silicone platino Pavoni è naturalmente antiaderente. Non servono grassi né carta da forno. I pezzi si sformano da soli dopo la cristallizzazione o il congelamento.

È compatibile con cioccolati colorati e burro di cacao?
Perfettamente. Disegnare nelle cavità con burro di cacao colorato prima di colare il guscio crea un effetto decorativo interno visibile al momento dell'assaggio.

Quanto dura?
Oltre 2.000 cicli. In caso di utilizzo professionale intensivo (1-2 infornate al giorno), si può contare su almeno 2-3 anni. Il silicone platino resiste molto meglio dei siliconi standard alle colate ripetute di cioccolato caldo.