Lo stampo trompe-l’œil Tavoletta della collezione Cédric Grolet per Pavoni consente di realizzare barrette di cioccolato o entremets individuali rettangolari, con bordi netti. In silicone platinico alimentare, dispone di 16 impronte su una placca in formato professionale GN 1/1.
Caratteristiche
- 16 impronte per placca
- Impronta: 85 x 45 mm, altezza 30 mm, volume 100 ml
- Formato placca GN 1/1: 400 x 300 mm
- Silicone platinico alimentare, flessibile e durevole
- Intervallo termico da -40°C a +280°C
- Adatto a forno, abbattitore e lavastoviglie
Realizza una tavoletta o un entremets rettangolare
Per una versione al cioccolato, versa il cioccolato temperato nelle cavità, picchietta lo stampo per eliminare le bolle d’aria, lascia cristallizzare e poi sforma: la flessibilità del silicone garantisce bordi netti. Per una versione entremets, sovrapponi un inserto alla frutta o pralinato congelato, una mousse e infine una base di biscotto; congela fino al cuore prima di sformare. Il formato è adatto anche alla tavoletta pistacchio-kadaïf, con guscio di cioccolato al latte farcito con pasta di pistacchio e kadaïf tostato.
Per gli entremets, il congelamento fino al cuore prima dello sformamento è indispensabile: una mousse non rassodata si deforma e perde la definizione degli angoli. Per il cioccolato, un temperaggio accurato garantisce brillantezza e uno sformamento netto.
Domande frequenti
Lo stampo è adatto sia al cioccolato sia agli entremets?
Sì, il suo intervallo termico da -40°C a +280°C copre il temperaggio del cioccolato, il surgelamento delle mousse e la cottura in forno.
Come ottenere bordi netti al momento dello sformamento?
Congela o cristallizza la preparazione fino al cuore, quindi premi delicatamente il retro di ogni cavità, partendo dagli angoli verso il centro.
È possibile inserire un inserto nella cavità?
Sì, l’altezza di 30 mm consente di inserire un inserto rettangolare congelato al centro della mousse prima della chiusura.
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