NH pektin je standardem pro neutrální a ovocné polevy, ovocné pasty a profesionální marmelády. Jeho zvláštnost: je termoreverzibilní, což znamená, že se při zahřátí rozpouští a při ochlazení ztuhne, tolikrát, kolikrát je potřeba. Ideální pro glazování dezertů, potírání ovocných koláčů nebo stabilizaci ovocných pyré. Standardní dávkování: 5 až 12 g/kg podle požadované pevnosti.

Žlutá pektin Sosa je vhodná pro pevné a tuhé želé i tradiční ovocné pasty. Na rozdíl od NH není termoreverzibilní: jakmile ztuhne, nerozpouští se. Perfektní pro dlouhodobě skladované marmelády a trvalé želé vložky do dezertů.

Formulován pro použití s produkty bohatými na vápník (mléčné výrobky) nebo čokoládovými polevami. Technický pektin pro ty, kteří chtějí stabilizovat mléčnou zmrzlinu nebo vytvořit čokoládovou zrcadlovou polevu bez prasklin.

Pektin acid free je speciálně navržen pro mléčné přípravky bohaté na vápník, které nesnášejí kyselost. Ideální pro želírování řeckých jogurtů, sladkých čerstvých sýrů a mléčných pěn bez změny chuti.

Tři hlavní výhody pro uměleckou práci: (1) nekaramelizuje, takže zůstává průhledný nebo přesně získá barvu přidaného barviva, (2) má nízkou absorpci vlhkosti, takže díly vydrží déle bez lepivosti, (3) má nižší sladivost (50-60 % oproti sacharóze), což zjemňuje dekorativní díly.

Isomalt se vaří při 170 až 175 °C v silné pánvi bez přidání vody (sám se rozpouští). Po rozpuštění lze nalít do silikonových forem, natahovat pro vzdušné díly nebo foukat pro dekorativní bubliny. Práškové barvivo přidejte při 160 °C před koncem vaření. Pracujte na silikonové podložce a s kevlarovými rukavicemi (vysoká teplota).

Isomalt je polyol, který je částečně trávený organismem. Ve vysokých dávkách může u některých osob působit laxativně. Při běžném dekorativním použití (několik gramů na porci) není riziko pro dospělé spotřebitele. Vyhněte se použití u malých dětí a upozorněte na přítomnost v dílech určených ke konzumaci.

Díly z isomaltu jsou citlivé na vlhkost. Uchovávejte je v uzavřené krabičce se sáčkem se silikonovým gelem nebo rýží při pokojové teplotě. Vyhněte se lednici (kondenzace při vyjmutí). Při správném skladování vydrží díly několik týdnů bez deformace.

Sferifikace spočívá ve vytváření kuliček nebo perel z kapaliny obalených tenkou želatinovou membránou. Dvě techniky: přímá (vápencová lázeň, kuličky ihned k jídlu) nebo inverzní (vápník je v kapalině, ponořené do alginátové lázně, kuličky s dlouhou trvanlivostí). Sosa dodává sodný alginát a kalciový laktát kalibrované pro dokonalé výsledky.

Maltodextrin Sosa umožňuje přeměnit oleje, tuky nebo pyré bohatá na lipidy na prášek rozpustný v ústech. Hvězdné použití: prášek z olivového oleje, bílé čokolády, sýra. Dávkování: 40 až 50 % hmotnosti oleje k přeměně.

Lecitin umožňuje vytvářet velmi nadýchané pěny (efekt pěnové vlny na koktejlu nebo talíři) a stabilizovat olejové emulze. Dávkování: 0,3 až 0,8 % pro lehkou pěnu, až 1,5 % pro stabilní pěnu na několik hodin.

Neexistuje žádný ekvivalentní náhradník z hlediska termoreverzibility, ale existují alternativy podle použití: žlutý pektin pro pevné marmelády (ale ztrácí termoreverzibilitu), agar-agar pro pevné rostlinné želé (křehčí textura), gellanová guma pro technické polevy. Žádný běžně dostupný produkt (standardní pektin z supermarketu) nereprodukuje chování pektinu NH.

Pektin NH není k dostání v běžných supermarketech (Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché). Je vyhrazen pro specializované distributory profesionální cukrářské techniky, jako je Patissland. Standardní balení: sáčky od 250 g do 1 kg pro laboratorní použití, ekonomičtější než mikrodávky.

Pektin NH je termoreverzibilní (taje a ztuhne opakovaně), ideální pro opakovaně použitelné polevy. Agar-agar není po ztuhnutí termoreverzibilní a dává pevnější a křehčí textury. Pektin se používá hlavně pro polevy a ovocné želé; agar-agar pro želé, perly a pevné vegetariánské přípravy.

Ne, isomalt je sladidlo schválené v Evropě od roku 1990 (E953). Při běžném dekorativním použití není riziko. Při velmi vysokých dávkách (více než 50 g/den) může způsobit projímavý účinek jako všechny polyoly. U dekorativních kousků konzumovaných v malém množství nejsou potřeba žádná zvláštní opatření kromě běžných zásad stravování.

Ideální skladování: suché a chladné místo (15 až 25 °C), chráněné před přímým světlem a silnými pachy. Po otevření přesuňte sáčky do vzduchotěsných nádob, aby se zabránilo vlhkosti. Pektiny a želírující látky jsou citlivé na okolní vlhkost a ztrácejí účinnost, pokud jsou dlouho vystaveny vzduchu.

Většina produktů Sosa je bez hlavních alergenů a vhodná pro veganskou, bezlepkovou a bezlaktózovou dietu. Vždy si zkontrolujte etiketu konkrétního produktu: lecitin může pocházet ze sóji, některé aroma mohou obsahovat deriváty vajec nebo ořechů. Sosa jasně uvádí stopové prvky a alergeny u každého produktu.

Tři ingredience pokrývají 80 % základních molekulárních technik: natriumalginát + laktát vápenatý (sférování), agar-agar (gely a perly do pipety), maltodextrin (olejové a tukové prášky). S těmito třemi produkty vytvoříte kuličky, perly, geometrické želé a technické prášky. Podívejte se také na naši kompletní kolekci Cake Design pro doplňkové nástroje.