Pomoc při přípravě cukrářských výrobků
Aditiva, aromata, potravinářská lepidla, želatiny, polevy, izomalt a směsi pro přípravu: technické ingredience, které zajišťují textury, vůně a finální úpravu vašich výtvorů.
7 skupin technických ingrediencí
Potravinářská aditiva (pektin NH, lecitin, xantanová guma, kyselina citronová) dodávají strukturu, stabilizují a konzervují vaše přípravy. Aromata provoní krémy, ganache a sušenky ve vodou nebo tukem rozpustných variantách podle základu.
Potravinářské lepidlo a prášek Tylo (CMC) slouží k upevnění dekorací a figurek z potahovací hmoty. Želatiny (plátková, prášková, hovězí halal, agar) jsou základem pěn, bavarois a entremetů.
Pro finální úpravu najdete zrcadlové polevy a Candy Melts a hotové polevy. Izomalt a speciální cukry (dextróza, fruktóza, invertovaný cukr) slouží k výrobě cukrových dekorací a cukrovinek. A konečně směsi pro přípravu a ovocné přelivy zajišťují stálou kvalitu při výrobě.
Správná volba podle přípravy
Entremety a bavarois: plátková zlatá želatina (přibližně 6 g na litr směsi), pektin NH pro želírované vložky, zrcadlová poleva nalévaná při teplotě 30–35 °C na důkladně zmrazený dezert.
Cake design: prášek Tylo (CMC) smíchaný s potahovací hmotou pro zpevnění modelovaných ozdob, potravinářské lepidlo nanášené štětcem pro spojování, glycerin pro zvláčnění vyschlé hmoty.
Cukrovinky a zmrzliny: glukózový sirup proti krystalizaci karamelů a ganache, dextróza pro krémové sorbety, izomalt pro dekorace z taženého nebo foukaného cukru.
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi aditivem a aromatem?
Aditivum má technickou funkci (želírování, stabilizace, konzervace), aroma má smyslovou funkci (provonění). Dokonalý recept často kombinuje obojí.
Lze želatinu nahradit agarem?
Ano: 1 g agaru odpovídá přibližně 4 g želatiny v prášku. Agar je třeba zahřát na 90 °C, aby se aktivoval, a výsledkem je pevnější textura vhodná pro přípravu bez živočišných produktů.
Je pro používání těchto produktů nutná odborná praxe?
Ne. Dávkování je uvedeno na každé produktové kartě a většina produktů (aromata, cukry, želatiny) se používá bez zvláštních odborných znalostí.
Jak přesně dávkovat?
S elektronickou váhou s přesností na gram, případně na 0,1 g u želírovacích přípravků a koncentrovaných aromat. Odměřování lžící je u těchto ingrediencí příliš nepřesné.
