Isomalt, cukr a fruktóza

Isomalt je náhradou cukru odvozenou ze sacharózy, používanou v profesionální cukrářině desítky let pro své jedinečné vlastnosti:

• Dokonalá průhlednost: po rozpuštění a vychladnutí vytváří isomalt krystalickou hmotu průhlednou jako sklo. Je to hlavní ingredience cukrových soch, průhledných uměleckých děl, bonbonů „foukané sklo“ a efektních dekorací na soutěže.
• Vyšší stabilita vůči cukru: nekryštalizuje spontánně na vzduchu, kde klasický vařený cukr během několika hodin zbělá a zmatní. Isomalt si udržuje svou průhlednost několik dní až týdnů.
• Odolnost vůči vlhkosti: méně hygroskopický než sacharóza, zachovává si strukturu i v mírně vlhkém prostředí.
• Snazší vaření: teplotní rozsah vaření je širší než u klasického cukru, což usnadňuje práci s cukrem začínajícím cukrářům.
• Nižší sladivost: 50 až 60 % sladivosti sacharózy, což z něj činí také lehké sladidlo pro přípravy s nižším obsahem cukru.
• Nízký glykemický index: velmi nízký glykemický index (kolem 2-9 podle zdrojů), částečně používaný v cukrářství pro diabetiky.

Hlavní použití: dekorativní lízátka, cukrové květy, jedlé vitráže, průhledné koule a bubliny, lesklé dekorace na dezerty, umělecké soutěžní kousky, dekorativní perly.

Glukózový sirup je hustý a velmi viskózní sirup získaný hydrolýzou škrobu (kukuřice, pšenice, brambor). V profesionální cukrářské výrobě má zásadní funkční roli:

• Proti krystalizaci: přidávaný do vařeného cukrového sirupu zabraňuje krystalizaci sacharózy. To je tajemství měkkých karamelů, nugátů, marshmallows a želatinových bonbónů, které zůstávají pružné a nezrní.
• Přínos vláčnosti: v ganache nahrazuje část čokolády glukózovým sirupem, aby byla textura jemnější a emulze stabilnější.
• Efekt vlhkosti: hygroskopický, pomáhá cukrářským výrobkům déle si uchovat čerstvost tím, že zadržuje vlhkost.
• Lesk: dodává lesk polevám a glazurám.
• Zmrzlina a sorbet: snižuje bod tuhnutí a zlepšuje texturu tím, že zabraňuje tvorbě velkých krystalů.

Hlavní použití: šlehané ganache (viz náš recept na šlehanou vanilkovou ganache), karamel s mořskou solí, nugáty, marshmallows, zrcadlové polevy, sorbety, želatinové bonbóny, kandované kaštany. Nezbytný v profesionální cukrářské výrobě.

Invertovaný cukr (prodávaný pod názvem trimolin v profesionální cukrářské výrobě) je sirup získaný hydrolýzou sacharózy, která se rozkládá na glukózu + fruktózu. Jeho vlastnosti:

• Vysoká hygroskopičnost : váže vodu v cukrářských výrobcích, což jim umožňuje zůstat déle vláčné. Nezbytné pro perníky, vánočky, finančníky, madeleiny, které musí zůstat měkké několik dní.
• Vyšší sladicí účinek : asi 1,2krát sladší než sacharóza, je třeba to zohlednit při výpočtu receptů.
• Zpomaluje krystalizaci : v ganache, karamele a cukrovinkách zabraňuje znovukrystalizaci cukru.
• Zlepšuje povrchové zhnědnutí : podporuje Maillardovu reakci, tedy zlatavé zbarvení cukrářských výrobků v troubě.
• Kompatibilní s kvašením : v kynutých těstech může nahradit část cukru, aniž by narušil činnost kvasnic.

Hlavní použití : finančníky (viz náš recept na finančníky), madeleiny, perníky, vánočky, dlouhodobě skladovatelné ganache, karamel s mořskou solí, měkké dorty s dlouhou trvanlivostí, polevy.

Fruktóza v cukrářství se používá pro svůj vyšší sladicí účinek než sacharóza (asi 1,3krát sladší). To umožňuje:

• Sladit v menším množství : méně fruktózy na stejnou sladkost jako sacharóza. Užitečné pro diety s kontrolou sacharidů.
• Zlepšená textura : dezerty s fruktózou mají mírně vlhčí a jemnější strukturu.
• Rychlejší zhnědnutí : karamelizuje při nižší teplotě než sacharóza, což může urychlit zhnědnutí v troubě. Je třeba dávat pozor, aby se nepřipálilo.
• Střední glykemický index : přibližně 20-25, což je výrazně nižší než u sacharózy (60-65).

Omezení : fruktóza je dražší než sacharóza a její použití je omezeno na specifické technické recepty (cukrovinky, dietní sušenky, některé zmrzliny). Není univerzální náhradou cukru ve všech receptech.

Poznámka : fruktóza je také přirozenou složkou ovoce a medu, což vysvětluje její použití v některých tradičních receptech (zejména perníky s medem).

Zde je rychlý průvodce, jak vybrat správné technické sladidlo podle vašeho cukrářského projektu.

• Průhledné cukrové sochy a dekorace : isomalt bez váhání. Je to jediný, který poskytuje trvalou krystalickou průhlednost.
• Měkké karamelky, nugáty, marshmallows, želé bonbóny : glukózový sirup. Zabraňuje krystalizaci a dodává vláčnost.
• Čokoládové ganache (všechny varianty) : glukózový sirup jako doplněk čokolády pro stabilizaci emulze.
• Perníky, vánočky, finančníky, madlenky (dlouhá trvanlivost) : invertovaný cukr / trimolina. Uchovává vláčnost několik dní.
• Zrcadlové polevy : glukózový sirup + invertovaný cukr v kombinaci pro lesk a pružnost.
• Zmrzliny a sorbety : glukózový sirup nebo trimolina pro zabránění tvorby krystalů a zlepšení textury.
• Diabetické nebo nízkoglykemické pečivo : isomalt (velmi nízký glykemický index) jako částečná náhrada cukru.
• Cukrovinky s maximální sladivostí : fruktóza v malých dávkách.

Mnoho profesionálních receptů kombinuje několik technických cukrů ve stejné přípravě, aby využily kumulativní efekty. Dobře připravená vanilková šlehaná ganache obvykle obsahuje sacharózu + glukózu + někdy trimolinu.

Isomalt je technicky jednodušší na zvládnutí než klasický vařený cukr, ale přesto vyžaduje určité opatrnosti.

1. Přesné vážení : dodržujte množství v receptu na gram přesně. Přesný sondový teploměr je nezbytný.
2. Vaření bez vody nebo s velmi malým množstvím : isomalt se taví přímo nasucho v hrnci s tlustým dnem, nebo s několika lžícemi vody (maximálně 10-20 % hmotnosti isomaltu). Není potřeba více zvlhčovat, na rozdíl od klasického vařeného cukru.
3. Postupné zahřívání : začněte na středně nízkém plameni a sledujte teplotu teploměrem. Cílová teplota vaření 165-170 °C pro sochy a bonbóny.
4. Barvení : přidejte barvivo v prášku přímo do rozpuštěného isomaltu, nebo použijte gelové barvivo odolné vysokým teplotám. Jemně promíchejte stěrkou.
5. Lití : nalijte rozpuštěný isomalt do silikonových forem (vhodných pro vysoké teploty) nebo na čistou silikonovou podložku. Pracujte rychle, isomalt začne tuhnout, jakmile teplota klesne pod 100 °C.
6. Práce s taženým cukrem (sochy): nechte isomalt vychladnout, dokud nebude tvárný, ale stále plastický (kolem 90-100 °C). Používejte teplu odolné latexové rukavice pro manipulaci. Tahajte, ohýbejte, tvarujte podle požadovaného tvaru.
7. Konečné chlazení: nechte vychladnout při pokojové teplotě, chráněné před vlhkostí (ideální suché klima). Po ztuhnutí isomalt vytvoří velmi tvrdou průhlednou krystalickou hmotu.

Podívejte se na náš recept na květinové lízátka z isomaltu pro krok za krokem návod.

Tato dvě sladidla mají přesné dávkování podle receptů. Několik obecných orientačních bodů pro vaše přípravy.

• Čokoládové ganache: přibližně 10 až 15 % glukózového sirupu vzhledem k hmotnosti smetany. Pro 200 g smetany 20-30 g glukózy.
• Měkké karamelky: počítejte s 20 až 30 % glukózového sirupu vzhledem k hmotnosti cukru, aby se zabránilo krystalizaci.
• Zrcadlové polevy: typicky 10 až 15 % glukózy a 5-10 % invertovaného cukru v celkové receptuře, v kombinaci s cukrem + bílou čokoládou + smetanou + želatinou.
• Kynuté těsto (mazance, pečivo): 2 až 5 % invertovaného cukru z hmotnosti mouky pro prodloužení trvanlivosti.
• Madeleinky, finančníky, perníky: 10 až 20 % invertovaného cukru jako náhrada části sacharózy.
• Zmrzliny a sorbety: 20 až 30 g glukózy nebo trimoliny na 1 litr směsi, aby se zabránilo tvorbě velkých krystalů.

Tip: uchovávejte tyto dva sladidla při pokojové teplotě (20-25 °C). Chlad je činí velmi viskózními a obtížně dávkovatelnými. Pokud je váš glukózový sirup příliš hustý, ohřejte nádobu 10-15 sekund v mikrovlnné troubě, aby změkl.

1. Zmatení isomaltu a vařeného cukru: křivky vaření, teploty a techniky jsou odlišné. Nepoužívejte recept na klasický vařený cukr s isomaltem a naopak.
2. Přehřívání isomaltu: nad 170 °C začíná isomalt hnědnout a ztrácet průhlednost. Držte se pod touto hranicí.
3. Uchovávání isomaltu v vlhkém prostředí: i když je méně hygroskopický než sacharóza, nakonec nasaje vlhkost a ztratí svou průhlednost. Ideální je skladování v hermeticky uzavřené krabičce s vysoušecími sáčky.
4. Přibližné dávkování glukózy: příliš mnoho glukózy způsobí, že ganache zůstane příliš tekutá, nedostatek ji ztvrdí. Dodržujte procenta přesně na gramy.
5. Uchovávání glukózy v lednici: stává se velmi viskózní a nelze ji dávkovat. Vždy skladujte při pokojové teplotě.
6. Záměna fruktózy a sacharózy v receptech: fruktóza karamelizuje při nižší teplotě, proto sušenky s fruktózou rychleji zhnědnou. Sledujte pečení.
7. Překročení dávky invertovaného cukru: nad 30-40 % z celkového cukru se těsto stává lepivým a obtížně zpracovatelným.
8. Bezpečnost dětí: roztavený isomalt při 165 °C způsobuje vážné popáleniny při kontaktu. Manipulace pouze dospělými s tepelnými opatřeními.

• Isomalt v krystalech: skladujte při pokojové teplotě v uzavřené nádobě, chráněné před vlhkostí. Možné skladování několik let.
• Kousky z roztaveného a ztuhlého isomaltu: v hermeticky uzavřené krabičce se sáčky vysoušedla, několik týdnů až měsíců podle okolní vlhkosti. Vyhněte se teplotním výkyvům.
• Glukózový sirup: skladujte při pokojové teplotě v původní nádobě. Několik let trvanlivosti. Neuchovávejte v lednici (stane se neovladatelným).
• Invertovaný cukr / trimolin: skladujte při pokojové teplotě v původní nádobě, chráněné před vlhkostí. Několik let.
• Fruktóza v prášku: skladujte při pokojové teplotě v uzavřené nádobě, stejně jako běžný cukr.
• Potravinová bezpečnost: všechny tyto produkty odpovídají evropským potravinářským normám. Je nutné dodržovat minimální trvanlivost uvedenou na obalech.

Patissland je jedním z největších francouzských obchodů specializovaných na vybavení a suroviny pro kreativní a profesionální cukrářství. Náš sortiment technických cukrů zahrnuje speciální sladidla nezbytná pro profesionální cukrářství (isomalt, glukózový sirup, invertovaný cukr / trimolin, fruktóza) v různých formátech vhodných jak pro amatéry, tak pro profesionály.

Pravidelně doplňované zásoby, rychlé doručení po celé Francii a Evropě (Belgie, Švýcarsko, Německo, Španělsko, Itálie, Spojené království atd.). Možnost vyzvednutí click and collect v našem skladu. Sbírejte body za všechny své objednávky v rámci našeho věrnostního programu Members Benefits.