Potravinářská aditiva pro cukrářství
Agar-agar, pektin, kyselina citronová, CMC, jedlá soda a texturizátory pro gely, pěny, cukrovinky a těsta.
Želírující látky, texturizátory a regulátory kyselosti
Želírující látky (agar-agar, pektiny NH nebo žlutý pektin) vytvářejí gely, ovocné pasty a polevy. CMC / Tylose zpevňuje cukrovou hmotu a slouží jako lepidlo. L'kyselina citronová a jedlá soda upravují kyselost a kynutí. Technické přísady pro kontrolu textury a stability.
Přesné dávkování
Tyto přísady se používají ve velmi malém množství: važte s přesností na gram a řiďte se technickými listy. Pektin před zahříváním rozmíchejte v cukru, agar přiveďte k varu a CMC nechte odstát, aby mohl působit. I mírné předávkování výrazně změní texturu.
Časté dotazy
Agar-agar nebo želatina?
L‘agar je rostlinného původu, tuhne pevněji a musí se přivést k varu; želatina má pružnější konzistenci.
Co je CMC?
Zahušťovadlo, které zpevňuje fondán a slouží jako jedlé lepidlo.
Pektin NH, nebo žlutý pektin?
Pektin NH je termoreverzibilní (na polevy a glazury), žlutý pektin se používá na ovocné pasty.
Jaké dávkování?
Dávkujte přesně podle receptu; začněte s menším množstvím a upravte podle potřeby.
