Vit överdragschoklad

En choklad klassas som ”överdrag” när den har en viss halt kakaosmör: minst 31 % för mörk överdragchoklad och minst 20 % för vit. Med 29,5 % kakaosmör tillhör denna vita Callebaut-choklad den professionella kategorin.

• Bättre flyt än smält choklad, praktisk för överdrag, gjutning och temperering
• Blir blank efter kristallisering
• Får ett tydligt knäck när den har tempererats
• Balanserad smak: krämig, mjölkig, vaniljig, utan tydlig sötma

Denna halt av kakaosmör skiljer produkten från enklare vit choklad, som ofta innehåller andra vegetabiliska fetter än kakaosmör.

Temperering ger en blank, knäckig och stabil vit choklad. Tempereringskurva för dessa chokladknappar:

• Smältning: smält chokladknapparna i vattenbad vid 40-45 °C
• Nedkylning: sänk temperaturen till 25-26 °C genom att tablera på en marmorskiva eller så in fler chokladknappar
• Arbeta med chokladen: värm upp till 28-29 °C, arbetstemperaturen

Såddmetoden går ut på att smälta två tredjedelar av chokladknapparna till 45 °C och sedan röra ner den återstående tredjedelen från värmen: temperaturen sjunker naturligt till arbetstemperaturen. Fullständig temperering krävs för praliner och chokladskal; förenklad temperering räcker till ganacher, glasyrer och bakverk.

• Praliner och tryfflar: tempererad överdragning
• Chokladskal: gjutna i halvklot eller dekorativa former
• Glasyr till cupcakes och kakor: snabb doppning
• Vispade ganacher: med varm grädde och smör, till tårtor och pajer
• Drip cakes: dekorativa rinnande glasyrer
• Vit chokladmousse
• Hemgjorda bredbara pålägg: med kondenserad mjölk och hasselnötter
• Kakor och muffins: chokladknappar
• Bakdekorationer: spån, plattor, mönster på tårtor
• Chokladfontän

Vit choklad är känsligare för värme än mörk choklad och mjölkchoklad eftersom den innehåller lite kakaomassa.

• Vattenbad med sjudande vatten, utan direktkontakt mellan skålen och vattnet
• Högsta temperatur 45 °C: över den temperaturen blir den vita chokladen grynig och förlorar sin flytande konsistens
• Rör regelbundet med en slickepott så att värmen fördelas
• I mikrovågsugn: i intervaller på 20 till 30 sekunder, rör om mellan varje
• Undvik all kontakt med vatten: en enda droppe kan få chokladen att skära sig

Om den vita chokladen skär sig och blir grynig kan en tesked neutral olja rädda konsistensen, men då går tempereringseffekten förlorad.

• Vispad vaniljganache : vita chokladknappar, grädde och vaniljstång
• Hallonillusion: överdrag av färgad vit choklad för att skapa falska frukter
• Jordgubbs- och pistagetårta: vit pistageganache som bottenlager i tårtan
• Vit drip cake på smörkräm, för festtårtsdekoration
• Vit spegelglasyr till tårtor
• Frusen cheesecake, med smält choklad i blandningen av färskost och grädde

För fler recept och produkter, se Callebaut-kollektionen.

Vit choklad används som bas för att skapa färgad choklad. Vattenbaserade färgämnen är inte kompatibla med choklad.

• Fettlösliga färgämnen för choklad (pulver eller gel med oljebas): de enda som är kompatibla med chokladens fett
• Färgat kakaosmör: färdigblandat och klart att använda, lämpligt för en sammetslen effekt med sprutpistol
• Dosering: 0,5 till 1 % av chokladens vikt räcker för en mättad färg
• Metod: tillsätt färgämnet i den smälta chokladen vid 35 °C och mixa sedan med en stavmixer tills blandningen är jämn

För en marmorerad eller flerfärgad effekt, smält flera små mängder separat och häll dem sedan växelvis i formen.

• Temperatur: mellan 12 och 20 °C, aldrig i kylskåp (fukt försämrar smaken)
• Luftfuktighet: låg, i ett torrt skåp skyddat från direkt solljus
• Förpackning: förslut lufttätt efter öppning
• Undvik: förvaring nära starka dofter (kryddor, ost), eftersom chokladen absorberar dem
• Bäst före: 12 månader efter tillverkningsdatum, beroende på format

Vid fettblomning (vita fläckar på ytan) går chokladen fortfarande att äta, men behöver tempereras på nytt innan den används professionellt.

Ingredienser: socker, 29,5 % kakaosmör, helmjölkspulver, emulgeringsmedel E322 (sojalecitin), naturlig vaniljarom.

Allergener: innehåller mjölk och soja. Kan innehålla spår av nötter, gluten och ägg.

Certifiering: certifierad kosher.

Näringsvärden (per 100 g):

• Jämn kvalitet: samma smak, flytbarhet och kristallisering från en sats till nästa
• Calletformat: exakt vägning och snabbare smältning än en chokladkaka som måste brytas
• Sammansättning: 28 % kakao och 29,5 % kakaosmör, passar till både doppning och ganache
• 4 tillgängliga förpackningsstorlekar: från 400 g för provbakning till 10 kg för storskalig produktion

Ja, calletsen är färdiga att äta, men används främst vid bakning och konditoriarbete.

På grund av temperaturväxlingar under transporten kan calletsen delvis smälta. De går fortfarande att använda: följ de vanliga anvisningarna för smältning och temperering. Smaken och egenskaperna påverkas inte.

Callebaut och Cacao Barry är två varumärken inom samma koncern (Barry Callebaut). Callebaut har fokus på chokladtillverkning och belgiska recept, medan Cacao Barry har fokus på konditori och franska recept. Valet beror på smakpreferens.

Ja, till kakor, briochebullar med chokladbitar och fyllda bakverk. Förpackningarna på 1 kg eller 2,5 kg passar för dessa användningsområden.

3 droppar på Callebaut-skalan, vilket innebär medelflytande choklad som passar för doppning, gjutning och glasering.

Callebaut erbjuder ekologisk mörk choklad och mjölkchoklad, men ekologisk vit choklad finns inte alltid i sortimentet. Se Callebaut-kollektionen för tillgängliga produkter.

Vegetarisk: ja. Vegansk: nej, eftersom den innehåller helmjölkspulver.