Cacao Barry & Callebaut, överdragschoklad
Callets, chokladlinser och Mycryo, i mörk, mjölk och vit choklad, för temperering, överdragning, ganache och gjutning.
Callebaut och Cacao Barry
De två varumärkena inom Barry Callebaut-koncernen. Callebaut (belgiskt) är standardvalet för mångsidiga callets: 811 mörk 54 %, 823 mjölk 33 %, W2 vit 28 %, jämna resultat i produktionen.
Cacao Barry (franskt) satsar på choklad med ursprung (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) och Mycryo, kakaosmör i pulverform för förenklad temperering.
Välj fluiditet och användningsområden
Fluiditeten (dropparna på förpackningen) hjälper dig att välja: hög (4-5 droppar) för överdragning och tunn gjutning, standard (3 droppar) för ganache, mousser och temperering. Mörk choklad för överdragning och ganache, mjölkchoklad till praliner, vit choklad som bas att färga.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan Callebaut och Cacao Barry?
Samma koncern. Callebaut = den belgiska sidan (mångsidiga callets), Cacao Barry = den franska sidan (ursprung, Mycryo).
Vad innebär fluiditet?
Den smälta chokladens förmåga att rinna. Fler droppar = mer lättflytande (överdragning, gjutning).
Vad används Mycryo till?
Rent kakaosmör i pulverform: förenklad temperering (1 % vid 34°C) och tillagning av kött och grönsaker.
Hur tempererar man?
Mörk 45-50, sedan 27, sedan 31-32°C; mjölk 45/26-27/29-30; vit 45/25-26/28-29.
