Fraisier maison

RICETTA DEL FRAISIER

Fraisier

Il fraisier è un dolce emblematico della primavera, che unisce génoise, crema e fragole fresche. Il suo taglio netto, che lascia intravedere la frutta, lo rende un dolce tanto bello quanto buono.

Con un po’ di metodo, questa ricetta riesce senza difficoltà. Le quantità e i passaggi dettagliati sono indicati nella scheda della ricetta di questa pagina.

Preparazione
45 minuti
Cottura
10 minuti
Porzioni
Stampo da 20 cm o 8/10 porzioni

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RECETTE DU FRAISIER

Patissland

Portions

Cercle de 20cm ou 8/10 parts

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Calories

340

Cuisine

France

Categorie

Fraisier

Pourquoi fouetter longtemps les œufs et le sucre pour la génoise ?
Pour intégrer de l'air, rendant la génoise légère et aérée.

Raison de l'ajout délicat de la farine ?
Pour ne pas faire retomber la préparation et garder la texture moelleuse.

Pourquoi faire chauffer le lait pour la crème pâtissière ?
Pour infuser la vanille et dissoudre le sucre plus facilement.

Astuce pour éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Verser le lait chaud progressivement et fouetter constamment.

Pourquoi détendre le beurre pour la crème mousseline ?
Pour obtenir une texture lisse et incorporer facilement la crème pâtissière.

Utilité du Rhodoïd dans le montage ?
Pour un démoulage facile et des bords nets.

Conseil pour disposer les fraises ?
Les serrer pour un aspect esthétique et une meilleure tenue.

Pourquoi imbibez la génoise de sirop ?
Pour l'humidifier et ajouter de la saveur.

Température et durée de cuisson de la génoise ?
180°C pour 8-12 minutes, jusqu'à dorure.

Temps de réfrigération après montage ?
Au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse.

RECETTE DU FRAISIER

Ingredients

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    • 150g d'oeufs entiers

    • 90g de sucre

    • 90g de farine

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    • 500g de lait

    • 80g de jaune d'oeuf

    • 150g de sucre

    • 50g de Maizena 

    • 220g de beurre 82% de m.g

    • Vanille

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    Instructions

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      1. Fouettez les oeufs avec le sucre environ 10mn à vitesse max., l'appareil doit blanchir et doubler de volume

      2. Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement sans faire retomber l'appareil.

      3. Versez dans une poche à douille puis pochez 2 cercles de 20cm sur une plaque chemisée de papier cuisson

      4. Cuire dans un four préchauffé à 180° 8 à 12mn maximum. Arrêtez la cuisson lorsque le dessus est doré. Attention à ne pas sur-cuire, et dessécher la génoise

      5. Réservez

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      1. Faites chauffer le lait avec 2/3 du sucre et la vanille

      2. Mélangez le jaune avec le restant de sucre et la maïzena

      3. Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange jaune/maïzena, tout en mélangeant.

      4. Reversez la préparation dans la casserole puis laissez épaissir tout en mélangeant au fouet sans arrêt.

      5. Versez dans un plat puis filmez au contact.

      6. Réservez au frais.

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      1. Détendre au robot la crème pâtissière refroidie.

      2. Réservez

      3. Au robot, détendre et blanchir le beurre mou 5 à 10 minutes.

      4. Ajoutez la crème pâtissière petit à petit, fouettez une dizaine de minutes.

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      1. Habillez votre cercle de Rhodoïd

      2. Coupez les fraises en deux puis disposez les sur le tour du cercle en les serrant bien.

      3. Découpez le tour d'un cercle de génoise puis le disposer au fond du cercle.

      4. Imbibez de sirop de punchage

      5. A l'aide d'une poche à douille, pochez la crème en commençant par bloquer les fraises contre les parois du cercles, puis comblez l'espace entre chaque fraise.

      6. A l'aide d'une spatule, lissez la crème contre la paroi afin de chasser les bulles d'air entre chaque fraise.

      7. Terminez par une couche de crème sur la génoise.

      8. Ajoutez de belles fraises entières ou découpées.

      9. Recouvrez de crème à nouveau.

      10. Ajoutez le second disque de génoise (prédécoupé), 

      11. imbibez à nouveau.

      12. Terminez avec une petite couche de crème, lissez à l'aide d'une spatule.

      13. Décorez selon vos envies.

      14. Réservez 2h au frais.