Ingredients
Pour la pâte brisée :
Pour l'appareil à flan :
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800 ml de lait entier
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200 ml de crème liquide entière (35% MG)
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180 g de sucre
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4 œufs entiers
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2 jaunes d'œufs supplémentaires
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85 g de Maïzena (fécule de maïs)
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2 gousses de vanille (ou 2 c. à café d'extrait de vanille de qualité)
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1 pincée de sel
Instructions
Préparation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière.
Incorporez l'œuf battu, puis ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère jusqu'à former une boule de pâte homogène. Évitez de trop pétrir.
Aplatissez la pâte en disque, filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à manqué de 24-26 cm, bords hauts, beurré
Remontez bien la pâte sur les bords et piquez le fond avec une fourchette. Réservez au frais pendant la préparation de l'appareil.
Préparation de l'infusion vanillée
Dans une casserole, versez le lait et la crème. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Ajoutez les gousses et les graines au mélange lait-crème. Portez à frémissement, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Préparation de l'appareil
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs entiers, les jaunes supplémentaires et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporez la Maïzena et la pincée de sel en fouettant pour éviter les grumeaux.
Retirez les gousses de vanille du lait chaud. Versez le lait parfumé en filet sur le mélange aux œufs, en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
Cuisson du flan
Filtrez l'appareil au travers d'une passoire fine pour éliminer tout grumeau éventuel.
Versez immédiatement l'appareil encore chaud dans le moule garni de pâte crue. La chaleur de l'appareil commencera la cuisson de la pâte par le dessous.
Lissez délicatement la surface avec une spatule et enfournez immédiatement.
Cuisez 45 à 50 minutes à 180°C. Les 10 dernières minutes, vous pouvez augmenter à 200°C pour obtenir une belle coloration dorée.
Refroidissement et finition
Le flan est cuit quand la surface est bien dorée avec quelques taches brunes et que le centre tremble encore très légèrement.
Laissez refroidir complètement à température ambiante (environ 2 heures), puis placez au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
Démoulez délicatement en passant un couteau fin entre le flan et les parois du moule. Servez bien frais, coupé en parts généreuses.
Note :
Astuces de réussite
Pour un flan parfaitement lisse, tamisez toujours la Maïzena avant de l'incorporer et filtrez l'appareil avant cuisson. La température du lait au moment du versement est cruciale : il doit être chaud mais pas bouillant pour éviter de cuire les œufs prématurément. Si vous n'avez pas de gousses de vanille, utilisez un extrait de qualité, mais ajoutez-le en fin de préparation pour préserver les arômes. Pour un démoulage parfait, laissez le flan revenir à température ambiante 30 minutes avant de servir.
Variantes gourmandes
Vous pouvez parfumer votre flan avec une cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d'oranger ajoutée à l'appareil tiède. Pour un flan au caramel, nappez le fond de pâte d'une fine couche de caramel liquide avant de verser l'appareil. Une version pralinée s'obtient en parsemant de pralines roses concassées avant la cuisson.
Conservation
Le flan se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire. Il est déconseillé de le congeler car la texture de la crème serait altérée. Pour un service optimal, sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.
