Truskawki liofilizowane w plasterkach 5–7 mm – 250 g

Truskawki Liofilizowane Sosa Plastry 250 g wyróżniają się 6 zaletami, które czynią je referencją dla profesjonalnych czekoladników i cukierników:

• Wyjątkowa ochrona aromatu : liofilizacja (sublimacja zimna wody z owocu) zachowuje do 97% aromatów świeżego owocu, w przeciwieństwie do klasycznego suszenia termicznego, które niszczy część związków aromatycznych
• Plastry o kalibrowanej grubości 5-7 mm : jednolita grubość idealna do dekoracji wizualnej na tabliczkach czekolady, mendiantach, porcjach mono, gdzie regularność plastrów świadczy o rzemieślniczej jakości produktu końcowego
• Autentyczna chrupkość : suszenie sublimacyjne zachowuje strukturę komórkową truskawki, co nadaje charakterystyczną chrupiącą teksturę, kontrastującą z miękkością dekorowanych wyrobów
• Intensywny i trwały czerwony kolor : liofilizacja zachowuje naturalne pigmenty truskawki (antocyjany), zapewniając intensywną czerwień, która nie blaknie, idealną do wizualnej prezentacji gotowych produktów
• 100% naturalne, bez dodatków : czysty skład (tylko truskawki) bez dodatku cukru, barwników i konserwantów. Argument czystego składu wyróżniający dla wymagających szefów kuchni
• Marque Sosa Ingredients : katalońska marka o światowej renomie w dziedzinie wysokiej klasy technicznej cukiernictwa, dostawca dla największych szefów kuchni z gwiazdkami Michelin i wybitnych czekoladników

Aby poznać pełną gamę Sosa, zobacz kolekcję Sosa Ingredients Patissland.

Składniki:

• Liofilizowane truskawki: 100% produktu, bez żadnych dodatków

Skład jest celowo minimalistyczny, zgodny z filozofią Sosa dotyczącą surowego składnika przetwarzanego czystą techniką (liofilizacja) bez dodatku substancji pomocniczych.

Liofilizacja (lub kriodesykacja) to techniczny proces polegający na sublimacji wody z zamrożonego produktu pod wysokim próżnią. W praktyce owoc jest zamrażany w bardzo niskiej temperaturze (-30°C do -50°C), a następnie umieszczany w komorze próżniowej, gdzie woda przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego (lód) do gazowego (para), bez przechodzenia przez stan ciekły.

Zalety techniczne w porównaniu do suszenia termicznego:

• Zachowanie aromatu: zimno zapobiega termicznemu rozkładowi lotnych związków aromatycznych. Owoc zachowuje do 97% swojego oryginalnego profilu aromatycznego
• Zachowanie wyglądu: kolor, kształt i struktura komórkowa pozostają nienaruszone. Liofilizowana truskawka zachowuje kształt świeżego plastra
• Zachowanie wartości odżywczych: witaminy (zwłaszcza witamina C), polifenole i przeciwutleniacze są zachowane w ponad 90%, w porównaniu do 30-50% przy klasycznym suszeniu termicznym
• Długotrwała konserwacja: przy mniej niż 5% pozostałej wody produkt zachowuje świeżość przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej bez konserwantów
• Chrupiąca tekstura: sublimacja pozostawia charakterystyczną porowatą strukturę, która zapewnia lekki i powietrzny chrup, różniący się od twardej suchości owoców suszonych w piecu

To właśnie z tych powodów liofilizacja stała się standardem wśród szefów kuchni z gwiazdkami Michelin i czołowych czekoladników od lat 2000, kiedy Sosa Ingredients spopularyzowało jej zastosowanie w profesjonalnej cukiernictwie.

Patissland oferuje kilka formatów liofilizowanych truskawek Sosa, każdy dostosowany do innego zastosowania technicznego. Oto jak pozycjonować te plastry 5-7 mm względem innych formatów:

Kryterium wyboru plastrów 5-7 mm:

• Do wyboru na ręcznie robione tabliczki czekolady, gdzie plasterek ułożony na płasko w formie podkreśla wizualną stronę produktu
• Do wyboru na mendianty z ciemnej, mlecznej lub białej czekolady, jako alternatywa lub uzupełnienie tradycyjnych orzechów (migdał, pistacja, orzech laskowy)
• Do wyboru na wysokiej klasy wykończenia wizualne na porcjach indywidualnych, deserach, wyrobach cukierniczych, gdzie ważna jest regularność formatu

Do niewidocznych, aromatycznych dodatków (musy, ganache) lepiej wybrać wersję proszek. Do ciast z widocznymi kawałkami odpowiedniejsza jest wersja kruszonka. Różne formaty uzupełniają się w uniwersalnej pracowni.

Plastry liofilizowanych truskawek 5-7 mm otwierają szerokie możliwości twórcze w 8 głównych kategoriach zastosowań profesjonalnych:

Czekoladnictwo rzemieślnicze:

• Tabliczki czekolady sygnowane: ułożenie plasterków na płasko w formie przed zalaniem temperowaną czekoladą, dla efektu jaskrawej czerwieni na czarnym, mlecznym lub białym tle
• Ekskluzywne mendianty: 1 plasterek na środku temperowanej czekolady, jako zamiennik lub uzupełnienie klasycznych orzechów (migdał, pistacja, orzech laskowy, morela)
• Czekoladki formowane i praliny: dekoracja na powierzchni czekoladek po formowaniu, aby wyróżnić letnią kolekcję lub Walentynki
• Kęsy czekoladowo-owocowe: czekoladowa polewa z widocznym plasterkiem jako wykończenie

Ciasto pojedyncze:

• Dekoracja porcji indywidualnych i deserów: 1 do 3 plasterków ułożonych na wykończeniu z polewy lustrzanej, musu lub kremu
• Ozdoba na babeczki waniliowe lub czekoladowe: plasterki układane na kremie maślanym lub ganache, aby dodać chrupkości i koloru
• Wykończenie wyrobów cukierniczych: kouign-amann, drożdżówki francuskie, rogaliki z truskawkami, jako dekoracja po upieczeniu

Glacerie i inne:

• Dekoracja lodów i sorbetów : plasterki układać na końcowym etapie na pucharku lub w szklance z lodami, podawać od razu (zimno nie niszczy liofilizacji)
• Dodatki do granoli, musli, płatków śniadaniowych : dodawać podczas pakowania, aby zachować chrupkość do degustacji
• Napar w herbatkach i naparach owocowych : plasterki szybko się zaparzają i uwalniają aromat truskawki do gorącego napoju

Charakter liofilizowanego produktu wymaga złotej zasady: minimalizować kontakt z wilgocią. Oto dobre praktyki, aby w pełni wykorzystać właściwości produktu:

1. Aplikacja tuż przed podaniem : dla dekoracji widocznych (tabliczki, mendianty, porcje indywidualne), połóż plasterki podczas wykończenia, nie na wiele godzin wcześniej. Wilgoć otoczenia stopniowo zmiękcza liofilizację
2. Tylko do przygotowań suchych : używaj plasterków w temperowanej czekoladzie (tłuszcz bezwodny), ciastach przed pieczeniem (wilgoć uwalniana podczas pieczenia), granolach, suchych polewach
3. Unikać kremów wilgotnych : nie dodawać do mas wilgotnych, takich jak krem budyniowy, płynna ganache, ubita bita śmietana. Truskawka się zrehydratuje i straci chrupkość
4. Układanie na ganache : jeśli dekorujesz ganache ubite lub krem maślany, połóż plasterek tuż przed podaniem, aby ograniczyć zmiękczenie
5. Szybka praca w czekoladziarni : dla tabliczek i mendiantów, połóż plasterek zaraz po zalaniu czekoladą, gdy jest jeszcze lekko płynna, aby osadził się w tłuszczu i był chroniony przed wilgocią otoczenia
6. Przechowywanie po użyciu : natychmiast zamknij słoik po każdym użyciu, aby zapobiec wchłanianiu wilgoci przez pozostałe plasterki

Liofilizacja zachowuje świeżość na długo, jeśli przestrzega się kilku ścisłych zasad:

• Przechowywanie : przechowywać w suchym miejscu, chronić przed wilgocią otoczenia (wilgotność poniżej 60%)
• Zalecana temperatura : 15 do 20°C przy standardowym przechowywaniu. Unikać gwałtownych zmian temperatury, które powodują kondensację
• Przechowywanie po otwarciu : słoik jest zamykany ponownie, szczelnie zamknąć po każdym użyciu, aby uniknąć rehydratacji pozostałych plasterków
• Ochrona przed światłem: przechowuj z dala od bezpośredniego światła słonecznego, które może zmieniać naturalny kolor antocyjanów
• Ochrona przed zapachami: porowata struktura liofilizowanego owocu pochłania zapachy z otoczenia. Przechowuj z dala od produktów aromatycznych (przyprawy, wanilia, cytrusy)
• Woreczek przeciw wilgoci: dla warsztatów w wilgotnym klimacie lub regionach tropikalnych, po otwarciu dodaj do słoika woreczek z żelem krzemionkowym spożywczym, aby pochłonąć pozostałą wilgoć
• Bez chłodzenia: nigdy nie przechowuj w lodówce, która powoduje kondensację przy każdym wyjęciu słoika i stopniowo zmiękcza plasterki
• DDM: odnieś się do daty nadrukowanej na słoiku. Przy odpowiednim przechowywaniu liofilizowana truskawka zachowuje swoje właściwości przez kilka miesięcy po otwarciu

Czym jest liofilizacja?

Liofilizacja to proces polegający na zamrożeniu produktu, a następnie usunięciu jego wody przez sublimację pod wysoką próżnią. Woda przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w gazowy, omijając stan ciekły, co zachowuje strukturę komórkową, kolor, aromaty i składniki odżywcze owocu. Efekt: lekki, chrupiący owoc, który zachowuje do 97% swojego oryginalnego profilu aromatycznego, w porównaniu do 30-50% przy klasycznym suszeniu termicznym.

Gdzie kupić profesjonalne liofilizowane owoce?

Patissland oferuje pełną gamę liofilizowanych owoców Sosa Ingredients (truskawki, maliny, mango, borówki, czarna porzeczka, cytryna itd.) w różnych formatach (plasterki, okruchy, proszki, całe) dla profesjonalnych czekoladników, cukierników i lodziarzy. Dostawa w ciągu 24-48h na terenie Francji kontynentalnej, z możliwością odbioru osobistego w systemie click and collect pod adresem 12 Chaussée Jules César, 95520 Osny.

Jaka jest różnica między liofilizowanymi a suszonymi truskawkami?

Liofilizowane truskawki są suszone na zimno pod próżnią, co zachowuje ich kształt, kolor, aromaty i składniki odżywcze. Charakterystyczna chrupiąca tekstura. Klasyczne suszone truskawki są suszone na gorąco, co niszczy część aromatów, zmienia kolor (brązowienie) i nadaje gumowatą, a nie chrupiącą teksturę. W cukiernictwie wysokiej klasy liofilizacja jest zdecydowanie preferowana.

Czy można dodać plasterki do ganache lub kremu?

Nie, plasterki liofilizowane należy stosować wyłącznie w suchych przygotowaniach (temperowana czekolada, ciasto na ciasteczka, granole) lub jako posypkę nakładaną na powierzchnię na ostatnią chwilę. W ganache, kremie pâtissière lub bitej śmietanie natychmiast się nawilżą i stracą swoją chrupiącą teksturę. Do aromatyzowania wilgotnych przygotowań użyj wersji proszek Sosa.

Jaką ilość przewidzieć na 100 tabliczek czekolady?

Dla standardowych tabliczek (100g) z 2 do 3 plastrami dekoracji, przewiduj około 60 do 80 plastrów na 100g słoika, czyli 80 do 120 dekorowanych tabliczek na słoik 250g, w zależności od obfitości dekoracji. Do produkcji seryjnej 100 tabliczek jeden słoik wystarczy z zapasem.

Czy plastry wytrzymują pieczenie w piekarniku?

Tak, możesz je dodać do ciast na ciasteczka, kruche ciasta, financiers lub cookies przed pieczeniem. Ciepło piekarnika wzmacnia aromaty, a kolor pozostaje intensywny. W przypadku ciast wilgotnych, jak magdalenki, lepiej dodawać je na powierzchnię po upieczeniu, aby zachować chrupkość. Pieczenie jest możliwe do maksymalnie 200°C.

Czy nadają się dla diet wegańskich, bezglutenowych, ekologicznych?

Skład to 100% truskawek bez żadnych dodatków, produkt jest odpowiedni dla diet wegańskich, bezglutenowych i bezlaktozowych (należy sprawdzić na etykiecie obecność śladowych alergenów mleka). W przypadku certyfikatu ekologicznego, sprawdź konkretną partię, ponieważ Sosa oferuje zarówno produkty ekologiczne, jak i konwencjonalne w zależności od rynku.

Jak uniknąć zmiękczania plastrów w witrynie?

Wilgotność otoczenia w witrynie cukierniczej (często 60-75% wilgotności) stopniowo zmiękcza plastry na powierzchni dekoracji. Rozwiązania: 1) układać plastry jak najbliżej momentu podania, 2) otoczyć plastry cienką warstwą temperowanej czekolady lub polewy, która je chroni, 3) ograniczyć czas ekspozycji do maksymalnie 4-6 godzin, 4) wymieniać widoczne dekoracje pod koniec dnia na ekspozycję na następny dzień.