Valrhona

Valrhona est la signature des grandes maisons de pâtisserie. Ce qui distingue la marque, ce n'est pas un seul atout mais un ensemble cohérent de choix qualitatifs.

• Sourcing direct des plantations : Valrhona travaille en relation longue avec les producteurs de cacao de plusieurs origines (Madagascar, Pérou, République Dominicaine, Ghana, Brésil, Bali), garantissant traçabilité et qualité.
• Fabrication française : les chocolats Valrhona sont produits à Tain-l'Hermitage, en Drôme, depuis 1922. Savoir-faire centenaire, certifications Bean to Bar.
• Profils aromatiques précis : chaque chocolat de couverture est défini par un pourcentage de cacao, une origine et un profil de dégustation distinct (acidité, longueur, notes florales ou boisées).
• Format pistoles : la majorité des chocolats Valrhona se présentent en pistoles (gouttes), faciles à doser, à fondre et à tempérer, sans casse de tablette.
• Gamme professionnelle complète : de la couverture noire intense (Guanaja 70 %) au chocolat blond Dulcey en passant par les Inspiration aux fruits, Valrhona couvre tous les besoins du pâtissier.

Le chocolat de couverture est une catégorie spécifique de chocolat, à différencier du chocolat de dégustation classique. Sa particularité tient à sa richesse en beurre de cacao, qui lui confère sa fluidité au tempérage et sa qualité d'enrobage.

• Teneur en beurre de cacao élevée : minimum 31 % pour être appelé "couverture", contre ~25 % pour un chocolat classique. C'est ce qui permet de napper, mouler et enrober finement.
• Indispensable pour le tempérage : les couvertures Valrhona possèdent une fluidité optimale après tempérage pour des bonbons brillants, cassants et qui se démoulent parfaitement.
• Idéal pour ganaches et mousses : la richesse en beurre de cacao donne des ganaches plus tenues, des mousses plus aérées et des nappages au tombé impeccable.

Pour faciliter le tempérage à la maison, Valrhona propose le beurre de cacao, une poudre de beurre de cacao cristallisé qui simplifie la mise au point du chocolat sans courbe de température complexe.

Voici un repère pour s'y retrouver dans le catalogue Valrhona, organisé par couleur et profil.

• Chocolats noirs : Guanaja 70 % (intense, long en bouche), Caraïbe 66 % (équilibré, fruité), Manjari 64 % (acidulé, notes de fruits rouges), Kalingo 65 % (cacao Grenade, notes de fruits secs).
• Chocolat au lait : Jivara 40 % (lacté, malté, caramel), pour les amateurs de chocolats au lait haut de gamme.
• Chocolats blancs : Ivoire 35 % (vanillé, classique) et Opalys 33 % (lacté, faible en sucre, plus polyvalent en pâtisserie).
• Dulcey 32 % : le chocolat blond signature de Valrhona, créé par cuisson lente du chocolat blanc. Notes de biscuit caramélisé, sablé breton, lait toasté. Unique au monde.
• Gamme Inspiration : couvertures aux fruits (framboise, fraise, citron, passion, amande), à utiliser comme un chocolat classique mais avec des arômes de fruits intenses. Idéale pour bonbons, ganaches, glaçages.
• Beurre de cacao : outil incontournable pour le tempérage du chocolat à la maison. Voir aussi notre rayon aides à la préparation.
• Grué de cacao : éclats de fèves torréfiées, pour la décoration et l'apport de croquant.

Le chocolat Valrhona donne le meilleur de lui-même quand il est tempéré et travaillé selon les règles. Voici les bases pour ne pas rater vos préparations.

1. Tempérage classique (méthode tablage ou ensemencement) : chaque type de chocolat a sa courbe : noir (45-50°C → 27°C → 31-32°C), lait (45°C → 26-27°C → 29-30°C), blanc/Dulcey (45°C → 25-26°C → 28-29°C). Les courbes précises figurent sur chaque emballage Valrhona.
2. Tempérage simplifié au Mycryo : faites fondre votre chocolat à 45°C, laissez redescendre à 34°C, ajoutez 1 % de Mycryo, mélangez. Le tempérage est fait. Beaucoup plus simple pour la pâtisserie maison.
3. Pour les ganaches : faites bouillir la crème, versez en 3 fois sur les pistoles Valrhona en émulsionnant chaque fois. Vous obtenez une ganache lisse et brillante.
4. Pour les pâtisseries : pas besoin de tempérer si le chocolat va être incorporé dans une pâte (fondant, brownie, moelleux). Faites simplement fondre au bain-marie ou au micro-ondes par paliers.
5. Conservation : les pistoles Valrhona se gardent 12 à 18 mois dans leur emballage d'origine, à l'abri de l'humidité et de la lumière, à température stable (16-18°C idéal).

Pour le matériel de tempérage et de coulage, consultez nos moules en polycarbonate pour bonbons et nos thermomètres de pâtisserie.

Quelques recettes Patissland qui mettent particulièrement en valeur les chocolats de couverture Valrhona :

• Le fondant chocolat Valrhona cœur coulant, recette signature qui exploite l'intensité d'un Guanaja ou d'un Caraïbe.
• La Molly Cake chocolat pour des layer cakes profonds en goût.
• Les cupcakes au chocolat avec ganache au Jivara ou au Caraïbe.
• Le chocolat Dubaï, tendance virale parfaite avec un chocolat de couverture haut de gamme.

Pour colorer vos chocolats, retrouvez nos colorants liposolubles spécial chocolat, et pour les finitions de pâtisserie, explorez les feuilles d'or et paillettes et les sprays velours.

Patissland propose les chocolats Valrhona en pistoles et en formats adaptés à la fois aux pâtissiers amateurs exigeants et aux professionnels. Conditionnements en sachets de 250 g, 500 g, 1 kg et 3 kg selon les références. Stocks renouvelés régulièrement pour garantir la fraîcheur.

Livraison rapide partout en France et en Europe (Belgique, Pays-Bas, Allemagne, Suisse, Espagne, Italie, Royaume-Uni et plus). Retrait click and collect possible dans notre boutique d'Osny (95). Cumulez des points sur toutes vos commandes Valrhona avec notre programme de fidélité Members Benefits.