Pure origine Madagascar, chocolat au lait à haute teneur cacao avec fruité intense.
Kidavoa 50% est un chocolat au lait pure origine Madagascar à teneur cacao exceptionnellement élevée (50%). Cette intensité révèle pleinement le caractère fruité malgache, créant un profil rare : la rondeur du lait avec l'acidité naturelle des fruits rouges du terroir.
Exemple indicatif, correspondant aux paramètres ci-dessous. Adaptez la quantité à votre réalisation.
Pour quel usage ?
Mousse au chocolat (175 g / 4 pers)
Combien de portions ?
3 préparations
Quantité requise
525 g
Format recommandé
1 sachet de 1 kg
Marge tempérage (10%)
578 g
Conseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1 kg ou 3 kg offre toujours un meilleur prix au kg.
Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches
Mousses
Bonbons moulés
Tablettes
Enrobages
Glaces & sorbets
Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
Fonte
45 - 50 °CBain-marie ou micro-ondes par paliers
Refroidissement
27 - 28 °CCristallisation des bons cristaux
Travail
29 - 30 °CTempérature idéale de moulage
Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
fruits rouges
fruits exotiques
noisette
miel
Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Tarte caramel Kidavoa 5050%
Inspiration
Pâte sucrée, caramel mou au beurre salé, ganache Kidavoa 5050%. Le profil naturellement caramélisé du chocolat amplifie la gourmandise du caramel.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Grand Cru Pure Origine
Type
Lait
Teneur en cacao
50% minimum
Origine
Madagascar
Région
Madagascar
Variété cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
Fluidité
4 gouttes sur 5
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
