Cacao Barry & Callebaut, chocolat de couverture
Callets, pistoles et Mycryo, en noir, lait et blanc, pour le tempérage, l'enrobage, la ganache et le moulage.
Callebaut et Cacao Barry
Les deux maisons du groupe Barry Callebaut. Callebaut (belge) est la référence des callets polyvalents : 811 noir 54%, 823 lait 33%, W2 blanc 28%, réguliers en production.
Cacao Barry (français) mise sur les chocolats d'origine (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) et le Mycryo, beurre de cacao en poudre pour un tempérage simplifié.
Choisir sa fluidité et ses usages
La fluidité (gouttes sur l'emballage) guide le choix : élevée (4-5 gouttes) pour l'enrobage et le moulage fin, standard (3 gouttes) pour la ganache, les mousses et le tempérage. Noir en enrobage et ganache, lait en bonbons, blanc en base à colorer.
Questions fréquentes
Différence Callebaut / Cacao Barry ?
Même groupe. Callebaut = versant belge (callets polyvalents), Cacao Barry = versant français (origines, Mycryo).
La fluidité, c'est quoi ?
La capacité du chocolat fondu à couler. Plus de gouttes = plus fluide (enrobage, moulage).
À quoi sert le Mycryo ?
Beurre de cacao pur en poudre : tempérage simplifié (1% à 34°C) et cuisson des viandes et légumes.
Comment tempérer ?
Noir 45-50 puis 27 puis 31-32°C ; lait 45/26-27/29-30 ; blanc 45/25-26/28-29.
