Conseguir a sua ganache montada de chocolate
A ganache montada é o segredo dos pasteleiros para um recheio ao mesmo tempo leve, brilhante e perfeitamente firme. Uma emulsão, um repouso no frio, uma batida controlada: três gestos que transformam chocolate e creme numa textura aérea, pronta para ser colocada em saco de pasteleiro. Aqui está o método completo, da proporção ao acabamento.
- Dificuldade
- Acessível
- Repouso no frio
- 6 h mínimo
- Pode ser colocada em saco de pasteleiro
- Sim, na manga de confeitar
- Congela-se
- Montada: não
1.Ganache montada ou ganache clássica?
Uma ganache clássica é uma emulsão densa de chocolate e creme quente, usada para cobrir, mergulhar ou rechear de forma cremosa. A ganache montada parte da mesma base, mas adiciona-se creme frio, deixa-se cristalizar no frio e depois bate-se como chantilly. Resultado: uma textura duas vezes mais leve, que mantém a riqueza do chocolate sem pesar num layer cake ou num macaron.
O repouso não é opcional. Durante estas horas no frio, a gordura do chocolate cristaliza e o creme organiza-se à sua volta. É esta estrutura que aprisiona o ar no momento de bater e que dá à ganache a sua consistência para o acabamento.
2.As boas proporções chocolate / creme
Tudo depende do equilíbrio entre o chocolate (que estrutura) e o creme (que alivia). Quanto mais rico em manteiga de cacau for o chocolate, menos é necessário. Aqui estão bases fiáveis, a ajustar em mais ou menos 10% conforme o seu chocolate.
| Chocolate | Chocolate | Creme quente | Creme frio |
|---|---|---|---|
| Negro (60 a 66%) | 100 g | 100 g | 250 g |
| Leite (35 a 40%) | 120 g | 100 g | 250 g |
| Branco (cerca de 35%) | 150 g | 100 g | 250 g |
O creme deve ser um creme líquido inteiro com pelo menos 30% de matéria gorda: abaixo disso, a ganache não vai montar. Um chocolate de cobertura (mais rico em manteiga de cacau do que um chocolate de supermercado) proporciona uma emulsão mais estável e um sabor mais nítido. O chocolate para confeitaria Callebaut ou Cacao Barry é uma escolha segura para começar.
Para uma ganache montada de chocolate branco, adicione meia folha de gelatina (1 g) reidratada em água fria, derretida no creme quente. O chocolate branco, por ser pobre em manteiga de cacau, beneficia deste pequeno reforço que garante uma consistência impecável na manga de confeitar.
3.O material útil
Nada de exótico, mas alguns utensílios fazem a diferença entre uma ganache correta e uma impecável: uma balança e um termómetro para precisão, uma espátula e um batedor para a emulsão, um robot ou batedeira para bater sem esforço, e um saco de pasteleiro com a bico da sua escolha para decorar.
4.A receita passo a passo
- Picar e derreter o chocolate. Pique finamente o chocolate (ou use pastilhas) e derreta lentamente em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos de 20 segundos, até 40 a 45 °C.
- Aquecer as primeiras natas. Aqueça as natas até quase ferver (não devem ferver). Se usar chocolate branco, derreta nele a gelatina hidratada fora do lume.
- Criar a emulsão. Verta as natas quentes em três vezes sobre o chocolate derretido, mexendo com a espátula no centro a cada adição. Verá formar-se um núcleo liso e brilhante: é sinal de uma emulsão bem-sucedida.
- Adicionar as natas frias. Incorpore as natas frias e lisas. Misture alguns segundos com a varinha mágica sem incorporar ar, mantendo a cabeça submersa, para aperfeiçoar a emulsão.
- Filmar e repousar. Cubra em contacto e coloque no frigorífico por pelo menos 6 horas, idealmente durante a noite. A ganache deve estar fria no centro antes de ser batida.
- Bater a ganache. Bata em velocidade média, nunca na máxima. Ela engrossa, clareia e forma um bico flexível. Pare assim que mantiver a forma: se bater demais, fica granulada.
- Colocar imediatamente no saco. Encha o saco e decore sem esperar. A ganache montada deve ser trabalhada de imediato, enquanto está maleável.
5.Falhas frequentes (e como corrigi-las)
Não monta: natas com pouca gordura, ganache não fria o suficiente ou repouso demasiado curto. Coloque no frio por 1 a 2 horas e bata novamente.
Granular ou cortada: bateu demais. Adicione uma colher de natas frias e misture delicadamente com uma espátula para amolecer.
Permanecer líquida: a emulsão falhou desde o início. Aqueça um terço da mistura a 35 °C, misture tudo com a varinha mágica e depois deixe repousar novamente.
6.Variar os aromas
A base personaliza-se infinitamente, sempre sem álcool. Infunda o creme quente com uma vagem de baunilha, uma casca de citrino, grãos de café ou uma pitada de flor de sal antes de o verter sobre o chocolate. Para um aroma praliné, adicione uma colher de pasta de praliné à emulsão. Uma pitada de puré de fruta (framboesa, maracujá) transforma uma ganache branca num recheio frutado.
Num cupcake coroado com uma bela rosa de ganache, uma pitada de vermicelles ou de pérolas crocantes traz o contraste de textura e o pequeno acabamento que faz toda a diferença.
7.Como usar
A ganache batida é o recheio universal da pastelaria moderna: recheia e cobre os layer cakes, decora os cupcakes, recheia os macarons e os choux e éclairs. Conte sempre com uma ganache bem fria e uma decoração rápida para um resultado limpo.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura uma ganache batida?
Não batida e filmada em contacto, a base conserva-se 48 horas no frigorífico. Uma vez batida e aplicada num bolo, consuma em 2 a 3 dias, mantendo-a fresca.
Pode congelar-se uma ganache batida?
A base não batida pode ser congelada sem problema. No entanto, uma ganache já batida não suporta bem o congelamento: perde o ar e fica granulada ao descongelar.
Por que é que a minha ganache está granulada?
Duas causas: um chocolate sobreaquecido no início, ou um batimento excessivo no final. Bata em velocidade média e pare assim que a textura se mantenha.
Que quantidade prever para um layer cake?
Para rechear e cobrir um bolo de 18 a 20 cm, conte cerca de 500 a 600 g de ganache (base antes do batimento), ou seja, uma preparação à base de 150 g de chocolate.
Artigo redigido por Patissland, a sua loja de fornecimentos para pastelaria.
