Spray Velours

Patissland - Finitions pâtisserie

Spray velours alimentaire

Sprays velours pour entremets congelés : effet floqué premium, toutes couleurs Velly Food, FunCakes, Decora. Formats 100ml, 250ml, 400ml.

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Notre collection sprays velours rassemble toutes les références de sprays alimentaires effet floqué premium pour entremets congelés. Composition beurre de cacao + colorants alimentaires + propulseur, sans dioxyde de titane (E171 banni en UE depuis 2022). Application en aérosol directement sur entremets à -18°C. Toutes les couleurs disponibles : rouge Saint-Valentin, noir mat, blanc neige, marron chocolat, pastels, métallisés. Marques pro Velly Food, FunCakes, Decora, Pavoni.

Comment fonctionne un spray velours

Le spray velours est composé de 70-80% de beurre de cacao alimentaire fondu, mélangé à un colorant liposoluble et un propulseur gaz alimentaire. Au contact d'un entremets congelé à -18°C, le beurre de cacao se solidifie instantanément en microparticules cristallines qui forment un voile mat poudré. C'est ce contraste de température qui crée l'effet velours signature, impossible à reproduire à température ambiante.

Technique professionnelle d'application

5 règles à respecter pour un velours parfait. Entremets gelé à cœur : 4-8h minimum à -18°C, le glaçage rate sur entremets tempéré. Spray à température ambiante : 18-22°C, secouer 30 secondes pour homogénéiser le beurre de cacao. Distance 25-30 cm : trop près = gouttes, trop loin = trop dispersé. Plusieurs passages fins : 3-4 voiles successifs valent mieux qu'un voile épais. Mouvement régulier : balayage lent du haut vers le bas, pas d'arrêt.

Les couleurs phares

Les couleurs les plus utilisées en pâtisserie professionnelle. Rouge Saint-Valentin : pour entremets fraise, framboise, cœur. Noir mat : pour entremets chocolat noir, anniversaires modernes. Blanc neige : pour wedding cakes, baby showers. Marron chocolat : pour entremets café, noisette, praliné. Pastels : roses, bleus, verts pour gâteaux d'anniversaire enfants. Or et argent : finition luxe pour fêtes.

Spray velours sur un entremets non congelé, ça marche ?

Non. Le voile velours ne se forme que par choc thermique sur surface à -18°C. Sur un entremets tempéré, le spray dégouline en grosses gouttes. Si vous n'avez pas le temps de congeler : utiliser un glaçage miroir à la place, qui s'applique à 30-35°C sur entremets sorti du frigo.

Par quoi remplacer le spray velours ?

Pour un effet floqué sans spray velours, plusieurs alternatives. Pulvérisation pistolet pneumatique : mélanger 200g beurre de cacao + 100g chocolat blanc + colorant liposoluble, pulvériser à 35°C avec un pistolet alimentaire. Glaçage miroir : finition brillante différente mais aussi spectaculaire. Sablé chocolat en miettes, collé sur entremets : effet rustique alternatif.

Combien d'entremets par spray ?

Un spray velours 100ml couvre 8-12 entremets de 600-800g. Un spray 250ml en couvre 20-25. Un spray 400ml en couvre 30-40 (format ateliers pro). Pour bien anticiper : compter 10ml de spray par entremets individuel et 25ml par entremets familial.

Conservation et précautions ?

Conservation 12 mois à 18-22°C, à plat, à l'abri du soleil et de la chaleur. Ne jamais exposer à plus de 50°C (risque d'explosion de l'aérosol). Bien essuyer la buse après chaque usage pour éviter le bouchage. Si la buse bouche : tremper 5 minutes dans l'eau tiède.