Aide à la préparation pâtissière
Additifs, arômes, colles alimentaires, gélatines, glaçages, isomalt et mix de préparation : les ingrédients techniques qui assurent les textures, les parfums et les finitions de vos créations.
Les 7 familles d'ingrédients techniques
Les additifs alimentaires (pectine NH, lécithine, gomme xanthane, acide citrique) structurent, stabilisent et conservent vos préparations. Les arômes parfument crèmes, ganaches et biscuits en versions hydrosolubles ou liposolubles selon la base.
La colle alimentaire et la poudre Tylo (CMC) fixent décors et figurines en pâte à sucre. Les gélatines (feuille, poudre, bovine halal, agar-agar) sont la base des mousses, bavarois et entremets.
Côté finitions, retrouvez les glaçages miroir et les Candy Melts et glaçages prêts à l'emploi. L'isomalt et les sucres techniques (dextrose, fructose, sucre inverti) servent aux décors en sucre et à la confiserie. Enfin, les mix de préparation et coulis garantissent une qualité constante en production.
Bien choisir selon la préparation
Entremets et bavarois : gélatine feuille or (environ 6 g par litre de préparation), pectine NH pour les inserts gélifiés, glaçage miroir coulé à 30-35°C sur pièce congelée à cœur.
Cake design : poudre Tylo (CMC) mélangée à la pâte à sucre pour raffermir les modelages, colle alimentaire au pinceau pour l'assemblage, glycérine pour assouplir une pâte devenue sèche.
Confiserie et glaces : sirop de glucose contre la cristallisation des caramels et ganaches, dextrose pour des sorbets onctueux, isomalt pour les décors en sucre tiré ou soufflé.
Questions fréquentes
Quelle différence entre additif et arôme ?
L'additif a une fonction technique (gélifier, stabiliser, conserver), l'arôme une fonction sensorielle (parfumer). Une recette aboutie combine souvent les deux.
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Oui : 1 g d'agar-agar équivaut à environ 4 g de gélatine en poudre. L'agar-agar doit être porté à 90°C pour s'activer et donne une texture plus ferme, adaptée aux préparations sans produit animal.
Faut-il être professionnel pour utiliser ces produits ?
Non. Les dosages figurent sur chaque fiche et la plupart des références (arômes, sucres, gélatines) s'utilisent sans expertise particulière.
Comment doser précisément ?
Avec une balance électronique au gramme, voire au 0,1 g pour les gélifiants et arômes concentrés. Les mesures à la cuillère sont trop imprécises pour ces ingrédients.
