O icónico chocolate de leite Valrhona, criado em 1995. Cremoso, com notas de cacau, baunilha e malte.
Jivara 40% é o icónico chocolate de leite da Valrhona, desenvolvido em 1995 após inúmeros ensaios. Foi o primeiro chocolate de leite a oferecer uma intensidade de sabor tão elevada, com um verdadeiro gosto a cacau. Resultante de uma mistura de perfis aromáticos de cacaus típicos do Equador e do Gana, apresenta uma tonalidade cremosa realçada por notas de baunilha e malte.
Formato de 3 kg: para quem?
O formato de 3 kg de Jivara destina-se a pasteleiros experientes ou a ateliers que fazem preparações em sequência (15 a 30 sobremesas): oferece um excelente equilíbrio entre o preço por quilo e o volume de armazenamento, sendo ideal para uma utilização regular sem ter de voltar a encomendar com demasiada frequência.
Características técnicas
Cacau
40%
Teor mínimo garantido
Tipo
Leite
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
lácteo
Nota secundária
maltado
Nota característica
cremoso e achocolatado
Amargor
2/5
Acidez
1/5
Frutado
1/5
Torrado
2/5
Persistência
3/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
baunilhamalteleite cozidocremosocacau intenso
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pess.)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 embalagem de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: Reserve sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
45 - 50 °CBanho-maria ou micro-ondas em intervalos
Arrefecimento
27 - 28 °CCristalização dos cristais corretos
Trabalho
29 - 30 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
frutos secos
praliné
frutos vermelhos
frutos amarelos
fava tonka
caramelo com manteiga salgada
avelã
manga
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tronco Jivara de chocolate de leite 40% com praliné de avelã
Inspiração
Biscoito de chocolate, mousse de chocolate de leite Jivara 40%, inserto de praliné de avelã, cobertura de caramelo. O perfil lácteo e cremoso e o sabor intenso a cacau realçam a avelã torrada.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Leite
Teor de cacau
40% no mínimo
Criação Valrhona
1995
Estatuto
Referência icónica da Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliês e utilizações profissionais: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
O chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para o brilho, o estaladiço e a conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derreter.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
De preferência, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses.
