O icónico chocolate de leite da Valrhona, criado em 1995. Cremoso, achocolatado, com baunilha e malte.
Jivara 40% é o icónico chocolate de leite da Valrhona, desenvolvido em 1995 após inúmeras experiências. Foi o primeiro chocolate de leite a oferecer uma intensidade de sabor tão marcante, com um verdadeiro sabor a cacau. Resultante de uma mistura de perfis aromáticos de cacaus típicos do Equador e do Gana, apresenta um tom cremoso realçado por notas de baunilha e malte.
Formato de 1 kg: para quem?
O formato de 1 kg de Jivara é indicado para o pasteleiro amador que prepara regularmente várias sobremesas por mês (5 a 15 receitas): mousses, ganaches, troncos, tabletes caseiros. Oferece um preço por quilo mais vantajoso do que o saco de 250 g para experimentar, sem exigir um stock demasiado grande.
Características técnicas
Cacau
40%
Teor mínimo garantido
Tipo
Leite
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
lácteo
Nota secundária
maltado
Característica
cremoso e achocolatado
Amargor
2/5
Acidez
1/5
Frutado
1/5
Torrado
2/5
Persistência
3/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de prova
baunilhamalteleite cozidocremosocacau intenso
Referência de quantidade
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)
578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
45 - 50 °CBanho-maria ou micro-ondas, por etapas
Arrefecimento
27 - 28 °CCristalização dos cristais desejados
Trabalho
29 - 30 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
frutos secos
praliné
frutos vermelhos
frutos amarelos
fava tonka
caramelo salgado
avelã
manga
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tronco Jivara de Leite 40% com praliné de avelã
Inspiração
Bolo de chocolate, mousse Jivara de Leite 40%, recheio de praliné de avelã, cobertura de caramelo. O perfil cremoso e lácteo e o sabor pronunciado a cacau realçam a avelã torrada.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Mistura
Tipo
Leite
Teor de cacau
Mínimo de 40%
Criação Valrhona
1995
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa pontual. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilização profissional: o preço por kg é bastante mais vantajoso nos formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolateria fina.
A temperagem é obrigatória?
Para aplicações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para aplicações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derreter.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem prática.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o embranquecimento). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses.
