O chocolate branco icónico da Valrhona. Equilibrado, pouco açucarado, com notas de leite cozido e baunilha.
Ivoire 35% é o chocolate branco icónico da Valrhona. Pouco açucarado (apenas 43% de açúcar), revela aromas a leite quente, realçados por ligeiras notas de baunilha. A sua composição equilibrada (35% de cacau no mínimo, 40% de matéria gorda, 22% de leite) confere-lhe uma textura fundente e uma tonalidade nacarada. A sua doçura equilibrada torna-o ideal para combinar com frutos vermelhos, citrinos e frutos exóticos.
Formato 3 kg: para quem?
Pensado para o pasteleiro experiente ou para os ateliers: quantidade suficiente para preparar 15 a 30 sobremesas, com um preço por kg claramente mais vantajoso do que o dos formatos pequenos. A escolha de quem trabalha regularmente com chocolate branco.
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Branco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil dominante
lácteo
Nota secundária
baunilhado
Assinatura
leite quente
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Frutado
0/5
Torrado
1/5
Persistência
3/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Exemplo indicativo, correspondente aos parâmetros abaixo. Adapte a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas porções?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 embalagem de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Dica: Reserve sempre mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o formato maior possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação segundo as utilizações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
40 - 45 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalos
Arrefecimento
26 - 27 °CCristalização dos cristais adequados
Trabalho
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldar
Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
framboesa
groselha-preta
citrinos
lima
frutos vermelhos
manga
maracujá
coco
Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Ganache montada Ivoire Branco 35% maracujá
Inspiração
Ganache montada infusionada com fava tonka, servida sobre sablé bretão, finalizada com maracujá fresco. A suavidade do chocolate branco revela a acidez do fruto.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Branco
Tipo
Branco
Teor de cacau
35% no mínimo
Estado
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas dúvidas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para experimentar ou preparar uma sobremesa pontual. 1 kg para um pasteleiro amador assíduo (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para ateliers e utilizações profissionais: o preço por kg é muito mais vantajoso nos formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e realizar todas as técnicas de chocolateria fina.
A têmpera é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate fica visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantos grãos de cacau há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos de cacau Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o aparecimento de uma camada esbranquiçada). Conserva-se durante 18 meses em saqueta fechada.
