O chocolate branco icónico da Valrhona. Equilibrado, pouco doce, com notas de leite cozido e baunilha.
Ivoire 35% é o chocolate branco icónico da Valrhona. Pouco doce (apenas 43% de açúcar), revela aromas de leite quente realçados por ligeiras notas de baunilha. A sua composição equilibrada (35% de cacau no mínimo, 40% de matéria gorda, 22% de leite) confere-lhe uma textura derretida e uma tonalidade nacarada. A sua doçura equilibrada faz dele uma base ideal para combinar com frutos vermelhos, citrinos e frutos exóticos.
Formato de 1 kg: para quem?
O formato ideal para o pasteleiro amador que cozinha regularmente: dá para preparar 5 a 15 sobremesas sem ter de voltar a encomendar a cada receita. Um bom compromisso entre praticidade e preço por quilo.
Características técnicas
Cacau
35%
Teor mínimo garantido
Tipo
Branco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas em 5
Perfil aromático
Perfil principal
Lácteo
Nota secundária
Baunilhado
Nota dominante
Leite quente
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Frutado
0/5
Torrado
1/5
Persistência
3/5
Perfil sensorial oficial da Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Exemplo indicativo, baseado nos parâmetros abaixo. Ajuste a quantidade à sua preparação.
Para que utilização?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pessoas)
Quantas doses?
3 preparações
Quantidade necessária
525 g
Formato recomendado
1 saco de 1 kg
Margem para temperagem (10%)
578 g
Conselho: conte sempre com mais 10% para compensar as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
Para que utilização?
Avaliação com base nas aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate.
Derretimento
40 - 45 °CBanho-maria ou micro-ondas, em intervalos
Arrefecimento
26 - 27 °CCristalização dos cristais corretos
Trabalhar
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldar
Harmonizações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para realçar este chocolate.
framboesa
groselha-preta
citrinos
lima
frutos vermelhos
manga
maracujá
coco
Os aliados deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição esta referência.
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Ganache batida Ivoire Blanc 35% com maracujá
Inspiração
Ganache batida infusionada com fava-tonca, servida sobre sablé bretão, finalizada com maracujá fresco. A suavidade do chocolate branco realça a acidez do fruto.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (França, Tain-l'Hermitage)
Gama
Branco
Tipo
Branco
Teor de cacau
35% no mínimo
Estatuto
Referência icónica Valrhona
Fluidez
4 gotas em 5
Formatos disponíveis
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservação
18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade
Alergénios
Leite (consoante a referência). Pode conter vestígios de frutos de casca rija e soja.
Fabricado em
França (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Perguntas frequentes
As suas perguntas, os nossos conselhos
Que formato escolher: 250 g, 1 kg ou 3 kg?
250 g para descobrir ou para uma sobremesa ocasional. 1 kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3 kg ou mais para oficinas e utilização profissional: o preço por kg é claramente mais vantajoso nos formatos maiores.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura tem um elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%) e destina-se a profissionais. A sua fluidez permite cobrir, moldar e aplicar todas as técnicas de chocolateria fina.
É obrigatório temperar o chocolate?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Quantas favas há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 favas Valrhona por 100 g. Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já tem experiência.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente, entre 16 e 18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o esbranquiçamento). Depois de fechar o saco, conserva-se durante 18 meses.
