Pó de Amêndoas Branqueadas Extra-Fino

• Marca: Bedouin
• Composição: 100% amêndoas branqueadas — sem aditivos, sem conservantes, sem OGM
• Origem: amêndoas da Califórnia e da Austrália (melhores pomares)
• Granulometria: ultrafina, uniforme — moagem sem sobreaquecimento nem oxidação
• Cor: marfim-claro natural
• Alergénios: contém amêndoas (frutos de casca rija). Pode conter vestígios de outros frutos de casca rija
• Conservação: local fresco e seco (idealmente a 10-12 °C), ao abrigo da luz

Valores nutricionais por 100 g: Energia 590 kcal / 2467 kJ — Matéria gorda 52,5 g — Proteínas 21,4 g — Hidratos de carbono: conforme o lote — Sal: conforme o lote.

Na pastelaria fina, a granulometria da farinha de amêndoa é um fator crítico que os amadores subestimam frequentemente:

• Macarons : uma farinha grossa cria irregularidades sob a concha que impedem o alisamento. A extrafina passa diretamente pelo crivo de 1,5 mm sem deixar resíduos — conchas perfeitas logo na primeira fornada
• Financiers : a farinha fina integra-se sem formar grumos na manteiga noisette quente, proporcionando uma textura homogénea e um rebordo caramelizado perfeito
• Frangipane : textura lisa e cremosa após a cozedura, sem pontos duros que possam perfurar a massa fina das tarteletes
• Dacquoise : uma farinha demasiado grossa torna as claras batidas pesadas — a extrafina incorpora-se por folding sem fazer a massa perder volume
• Massa choux de amêndoa: a granulometria fina integra-se sem alterar a estrutura da massa durante a secagem

A técnica dos profissionais para 30 conchas regulares (15 macarons montados):

1. TPT: triturar 125 g de amêndoa em pó + 125 g de açúcar em pó durante 30 segundos no robot de cozinha e, de seguida, peneirar duas vezes. Reservar
2. Merengue francês: bater 100 g de claras à temperatura ambiente com 50 g de açúcar granulado, adicionando o açúcar em 3 vezes. Bater até formar um bico de pássaro firme
3. Macaronage: incorporar o TPT no merengue com movimentos amplos e decididos. A massa deve ficar brilhante e formar uma fita — cair sem se partir ao levantar a espátula. Cerca de 50-60 movimentos
4. Formação: num tapete de silicone ou papel vegetal, formar discos de 3,5 cm com um saco de pasteleiro com bico redondo liso de 8-10 mm
5. Secagem: deixar secar durante 30-45 minutos ao ar, até a superfície deixar de colar ao dedo
6. Cozedura: forno ventilado pré-aquecido a 150 °C — 12 a 14 minutos, consoante o forno. A saia forma-se aos 4-5 minutos

• Pistácios descascados 1 kg — o mesmo universo dos frutos de casca rija, macarons de pistácio
• Nozes-pecãs 1 kg — para streusel e financiers de noz-pecã
• Inspiration Framboise Valrhona — combinação de amêndoa e framboesa para tartes e macarons
• Pectinas e texturizantes — para recheios de tartes de frangipane

É sempre necessário peneirar a farinha de amêndoa antes da utilização?
Para macarons, sim, é indispensável — até uma farinha extrafina pode apresentar ligeiras aglomerações devido ao armazenamento. Para financiers e frangipanes, peneirar é recomendado, mas menos crítico, pois a cozedura elimina as irregularidades.

Qual é a diferença entre farinha extrafina e farinha standard?
A granulometria extrafina passa por um crivo mais apertado durante a moagem — as partículas são mais pequenas e uniformes. Na prática: conchas de macarons mais lisas, incorporação sem grumos nos cremes e textura mais leve nos dacquoises. A farinha standard é adequada para preparações menos exigentes quanto ao acabamento da superfície.

Como conservar a farinha de amêndoa depois de aberta?
Frasco hermético ou saco bem fechado, num local fresco e seco, idealmente a 10-12 °C. As gorduras naturais das amêndoas (52,5 g/100 g) ficam rançosas em contacto com o calor e a luz. Consumir nos 2-3 meses seguintes à abertura para preservar o aroma.

É possível substituir a farinha de amêndoa por farinha de avelã nos financiers?
Sim — a mesma proporção, com uma ligeira diferença de textura (a avelã é mais rica em gordura) e de aroma (mais torrado). Os financiers de avelã são menos clássicos, mas muito apreciados, sobretudo combinados com chocolate negro ou praliné.