Escolher a sua pasta de açúcar conforme o projeto
Cobrir um bolo bem liso, modelar uma figura, moldar uma flor de açúcar: não são os mesmos gestos, e sobretudo não é a mesma pasta de açúcar. Demasiado flexível, uma figura desaba; demasiado firme, um revestimento racha. Aqui está como reconhecer cada família de pasta de açúcar e escolher a certa conforme o que quer realizar.
- Usos
- Cobrir, modelar, flores
- Coloração
- Corantes em gel
- Conservação
- Hermético, nunca no frio
- Sem
- E171, álcool
1.O que é a pasta de açúcar?
A pasta de açúcar é uma pasta à base de açúcar em pó, flexível, que se colore, estende e modela como uma pasta de modelar comestível. Usa-se para cobrir bolos com uma superfície perfeitamente lisa, esculpir personagens ou criar decorações e flores. Conforme a sua composição, é mais ou menos firme e seca mais ou menos rápido: é isso que distingue as grandes famílias.
Boa notícia em termos de segurança: desde a proibição europeia do dióxido de titânio (E171) nos alimentos, as pastas de açúcar vendidas em França estão isentas deste composto. Na Patissland, é uma regra que nunca transgredimos.
2.As grandes famílias
| Pasta | Textura | Para quê |
|---|---|---|
| Para cobrir (cobertura) | Flexível, estende-se finamente | Revestir um bolo bem liso |
| Para modelar | Firme, mantém a forma, seca dura | Figuras, personagens, volumes |
| Para flores (gum paste) | Muito fina, seca rápido e dura | Flores, pétalas, renda, decorações finas |
| Pasta de amêndoa | Gordurosa, aroma a amêndoa | Revestir, modelar frutas, camada base |
Encontre estas famílias na secção pasta de açúcar, com a pasta de açúcar de cobertura para o revestimento, a pasta de modelar e de flores para os decorações, e a pasta de amêndoa para uma alternativa aromatizada.
3.Escolher conforme o projeto
- Cobrir um layer cake ou um wedding cake: uma pasta de açúcar de cobertura flexível. Em clima quente ou húmido, prefira uma pasta mais firme, que se mantém melhor na altura.
- Modelar figuras: uma pasta de modelar, que mantém a forma e endurece. Em alternativa, endureça uma pasta de cobertura com um pouco de CMC (pó Tylo).
- Flores e renda: uma pasta de flores (gum paste), que se estende em pétalas muito finas e seca dura sem partir.
- Letras, números e recortes limpos: uma pasta de modelar ou uma cobertura reforçada, para bordas que não colapsam.
- Revestimento mais saboroso: a pasta de amêndoa, pelo seu sabor e maciez, sozinha ou como base antes da pasta de açúcar.
Não é preciso dez massas diferentes. Com uma boa pasta de açúcar para cobertura e um pouco de CMC (pó Tylo), transforma-se em pasta de modelar: fica mais firme e seca mais rápido. Prático para emergências em modelagens.
4.Trabalhá-la bem, passo a passo
- Amaciar. Amasse a pasta durante alguns minutos até ficar macia e lisa. Se colar, polvilhe com açúcar em pó; se rachar, adicione um pouco de gordura vegetal.
- Colorir. Adicione o corante em gel em pequenas quantidades e amasse até obter uma cor homogénea. Evite corantes líquidos, que tornam a pasta mole.
- Estender. Estenda sobre uma superfície ligeiramente açucarada (açúcar em pó ou amido), com 3 a 4 mm para cobrir um bolo, mais fino para decoração.
- Cobrir. Coloque a pasta sobre o bolo (idealmente alisado com uma fina camada de ganache), pressione de cima para baixo eliminando as rugas, depois corte o excesso.
- Alisar. Passe um alisador plano para uma superfície limpa e ângulos definidos.
- Colar os enfeites. Fixe flores, letras e modelagens com um pouco de cola alimentar ou água, sobre a pasta ainda ligeiramente fresca.
- Deixar secar. Flores e figuras são colocadas com antecedência para endurecer. Contem várias horas, ou até uma noite, ao ar livre.
5.Colorir e equipar
Para a cor, os corantes em gel são a referência: concentrados, colorem sem amolecer a massa. Quanto ao material, um conjunto de ferramentas de modelagem, um alisador e moldes de silicone para pasta de açúcar poupam tempo precioso e proporcionam um acabamento limpo, mesmo para iniciantes. Para recortes de letras e números, dirija-se à secção de letras e números.
6.Conservá-la bem
A massa de açúcar detesta o ar e a humidade. Embale-a hermeticamente (filme em contacto e depois caixa ou saco zip), à temperatura ambiente, protegida da luz. Nunca a coloque no frigorífico: a condensação torna-a pegajosa e grudenta ao sair. Bem protegida, conserva-se vários meses.
7.Erros frequentes
Racha ao cobrir: massa demasiado seca ou estendida demasiado fina. Amoleça com um pouco de gordura vegetal e estenda um pouco mais espessa.
Está pegajosa e cola: massa demasiado quente ou ar húmido. Adicione açúcar em pó e deixe repousar.
A figura afunda-se: massa demasiado mole para volume. Endureça com CMC ou use uma massa para modelar.
A massa de açúcar derrete no bolo: recheio demasiado húmido por baixo. Coloque sempre sobre uma barreira de ganache, nunca diretamente sobre um creme muito húmido.
Numa decoração em massa de açúcar, uma chuva de pérolas, um véu de pó cintilante ou um brilho de folha de ouro traz o acabamento que faz toda a diferença.
Perguntas frequentes
Massa de açúcar ou massa de amêndoa, qual a diferença?
A massa de açúcar é neutra e muito doce, ideal para um revestimento liso e colorido. A massa de amêndoa tem um sabor marcado a amêndoa e uma textura mais gordurosa, usada frequentemente como base ou para modelar frutas.
Pode-se colorir uma massa de açúcar branca em casa?
Sim, com colorantes em gel amassados na massa. Para tons muito escuros (vermelho, preto), comece com uma massa já colorida: poupará tempo e evitará amolecer a massa.
Como cobrir um bolo sem vincos?
Primeiro alise o bolo com ganache, estenda a massa com 3 a 4 mm, coloque-a com um gesto, pressione de cima para baixo para expulsar o ar, depois alise com um alisador antes de cortar o excesso.
Pode-se comer a massa de açúcar?
Sim, é totalmente comestível. As decorações muito secas (flores, figuras em pasta de goma) são sobretudo decorativas e geralmente retiradas antes de cortar.
Artigo redigido por Patissland, a sua loja de fornecimentos para pastelaria.
