Lo stampo trompe-l'œil Mango della collezione Cédric Grolet per Pavoni consente di realizzare entremets individuali a forma di mango, dall'aspetto realistico. In silicone platinico liquido alimentare al 100%, riproduce la bombatura asimmetrica del frutto su una placca in formato professionale GN 1/1, per 12 pezzi in una sola infornata.
Caratteristiche
- 12 impronte a forma di mango per placca
- Impronta: 90 x 58 mm, altezza 35 mm, volume 95 ml
- Formato placca GN 1/1: 400 x 300 mm
- Silicone platinico liquido alimentare al 100%
- Intervallo termico da -40°C a +280°C
- Compatibile con forno, surgelatore, cella e microonde
Realizzare un entremets al mango
La preparazione classica prevede un inserto gelificato al mango e frutto della passione al cuore, una mousse leggera al mango tutto intorno, su una base di biscuit dacquoise alle mandorle. Versate la mousse nell'impronta, inserite il cuore congelato, livellate a filo e congelate fino al cuore nella cella (idealmente a -40°C). Sformate da freddo: la flessibilità del silicone platinico libera il rilievo senza romperlo. Terminate con una glassa a specchio arancione, poi con un velo di spray vellutato sfumato giallo e rosso applicato con l'aerografo per riprodurre la buccia del frutto.
Il congelamento fino al cuore prima di sformare è indispensabile: una mousse non rassodata si deforma e perde la caratteristica bombatura del mango. Si consiglia il lavaggio a mano con acqua tiepida e sapone per preservare i dettagli dello stampo; lo stampo è comunque compatibile con la lavastoviglie.
Domande frequenti
Qual è il volume di ogni cavità?
95 ml per impronta, per un dessert individuale generoso. La placca conta 12 cavità, per un totale di 1.140 ml.
Lo stampo passa dal surgelatore al forno senza problemi?
Sì, il suo intervallo termico da -40°C a +280°C copre sia la cella di surgelazione sia il forno o il microonde.
Come riprodurre la buccia del mango fino alla finitura?
Una glassa a specchio arancione come base, poi un velo di spray vellutato sfumato giallo e rosso applicato con l'aerografo sulla punta e nelle ombre del frutto.
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